Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Gazpacho, una bebida segura e saudable

O vinagre e a refrixeración confiren ao gazpacho a categoría de produto seguro

O gazpacho é una preparación culinaria tipicamente estival, moi propia do noso país e que posúe una composición variable. A base fundamental é o tomate, ao que normalmente se engaden cebola, pepino, pemento, faragulla de pan, aceite, auga e sal.

De gazpachos hai mil fórmulas posibles. Cada cal, de feito, elabórao como quere. Non faltan mesmo controversias acerca de si o pepino, do mesmo xeito que a cebola, han de estar presentes ou non; si o pemento ha de ser verde ou vermello ou si é conveniente engadir perexil, allo, pementa ou outros ingredientes.

En calquera dos casos, e leve os ingredientes que leve, o que si é seguro é que esta mestura de vexetais, que habitualmente se consome fría, supón un importante achegue de auga, vitaminas e minerais, sen esquecer a fibra.

Polo demais, é un produto normalmente seguro, sobre todo si elabórase correctamente. No entanto, convén vixiar que a manipulación sexa adecuada e que se manteña sempre en frío.

Composición nutricional
A mestura de todos os compoñentes do gazpacho implica una gran cantidade de hortalizas frescas, o que supón una elevada proporción de auga, hidratos de carbono e fibra, ademais dunha pequena cantidade de proteína. A enerxía achégaa, fundamentalmente, a faragulla de pan e sobre todo o aceite.

Como norma xeral, o produto conteñen una certa cantidade de vinagre, o que fai que o pH final sexa relativamente baixo, normalmente por baixo de 4, aínda que o nivel final depende moito do gusto da persoa que o prepara. Este baixo pH facilita a absorción de minerais á vez que limita a proliferación de microorganismos.

Respecto dos minerais, trátase dun produto con escasa cantidade de ferro e calcio, polo que deberá complementarse este achegue con outros alimentos na dieta normal.

Composición e seguridade
As calidades antisépticas do vinagre combinadas co frío e una correcta manipulación certifican a seguridade do gazpacho

Boa parte da seguridade do gazpacho é debida á presenza de vinagre, un produto empregado frecuentemente polas súas propiedades antisépticas e conservantes na elaboración de encurtidos e escabechados.

A acción conservadora conséguese pola acidez que induce. A acidez impide que moitos microorganismos poidan crecer en condicións óptimas, pero non os mata. A falta de boas condicións provoca que a velocidade de alteración sexa moito menor que a do produto en cru ou, o que é o mesmo, que o gazpacho ou calquera outro produto ao que se engadiu vinagre aguante durante moito máis tempo. Paira prolongar aínda máis a vida comercial, os alimentos tratados pola acción do vinagre deben manterse en refrixeración.

O efecto combinado da acidez e o frío, pode permitir que alimentos que non duran máis de 24 horas crus poidan manterse en perfectas condicións durante varios días.

Paira este tipo de produtos é preferible o uso do vinagre antes que o do limón, posto que a acción conservante do ácido acético (vinagre) é máis importante que a do ácido cítrico ou tartárico (limón).

Dado que ningún dos dous tipos de ácido elimina os patógenos, convén valorar o impacto da presenza de potenciais perigos alimentarios. Así, cando o pH é inferior a 4,5 se inhibe a formación de toxina por Clostridium botulinum e limítase o crecemento de moitas enterobacterias (Escherichia coli, Salmonella, etc.), pero non se impide a proliferación de Listeria monocytogenes. A temperatura ambiente, cun pH de 4,5, este microorganismo pode dar niveis de risco en menos de 4 días, mentres que a unha refrixeración adecuada (menos de 6ºC) o microorganismo é incapaz de multiplicarse.

Respecto ao resto dos nutrientes, a escasa cantidade de ferro e calcio pode limitar o crecemento dalgúns microorganismos, aínda que neste caso a inhibición non é tan importante como a asociada á acción dos ácidos.

A IMPORTANCIA DO FRÍO

Img

A acción do frío é importante paira previr a proliferación de patógenos. No noso caso, hai que diferenciar especificamente entre o gazpacho elaborado domésticamente e o comercializado refrigerado.

O gazpacho fresco refrigerado de orixe comercial sométese previamente a unha pasteurización, o que elimina una parte importante dos microorganismos presentes, así como os patógenos. Ao mesturar o ácido e a calor, a acción bactericida da pasteurización increméntase, polo que se consegue un produto seguro. Una vez pasteurizado, paira garantir una maior vida comercial, o gazpacho é rapidamente comercializado mantendo así a súa calidade e seguridade. É por tanto evidente que se ha de manter a temperatura, pero neste caso paira conseguir preservar a calidade final.

No gazpacho de elaboración doméstica a situación é diferente. Elabórase a partir de produtos frescos, normalmente sen maior prevención en canto á posibilidade de contaminacións cruzadas que poderían posibilitar a presenza de patógenos no prato final. Neste caso, non se realiza una pasteurización, polo que resulta fundamental una refrixeración o máis rápida posible. Engadir xeo no canto de auga acelera o arrefriado.

Una inadecuada refrixeración pode permitir a proliferación dalgúns patógenos, sobre todo se non gusta o sabor acedo e limítase a cantidade engadida de vinagre. Neste caso, a falta de refrixeración non implica una diminución de calidade senón un risco paira a saúde.

Bibliografía

  • Clark, W.G. 1987. Gazpacho ou meses de verán en España. Díaz de Santos. Madrid.
  • Guzmán M. 1998. O vinagre, características, atributos e control de calidade. Díaz de Santos. Madrid.

  • Pódeche interesar:

    Infografía | Fotografías | Investigacións