Os temores a unha ineficaz sanidade animal e as súas posibles consecuencias nas persoas, como a encefalopatía esponxiforme bovina (EEB) ou a gripe aviaria, levaron a consumidores e fabricantes a buscar novos produtos exentos de derivados animais. Segundo un estudo realizado en Malaisia, a gelatina de peixe podería converterse nun alimento apto para a elaboración de novos produtos ou como alternativa ao actual uso da gelatina de orixe porcina. Esta opción, segundo os expertos, ofrece total seguridade.
Imagen: yomi yomiA gelatina de peixe, especialmente de peixes de auga quente, posúe características similares á gelatina porcina e, por tanto, pode ser considerada como unha alternativa para o seu uso en produtos alimentarios. É o que conclúe un grupo de expertos da Universidade Sains Malaisia (USM) na revista “Food Hidrocoloides”. En ambos os casos, unha correcta manipulación e elaboración é garantía absoluta de seguridade. De feito, algunhas empresas e institucións afirman poder demostrar de maneira concluínte que non existe ningunha relación entre a gelatina procedente de vacún e a EEB.
Segundo os investigadores, a produción e utilización da gelatina de peixe no ámbito alimentario non só satisfai as necesidades dos consumidores, senón que tamén serve como un novo e eficaz medio para a reutilización dalgúns subproductos da industria pesqueira.
Eficacia do peixe
A gelatina de peixe pode converterse nun novo estabilizante de emulsiones en produtos como aliños para ensaladas
A nova revisión establece que a gelatina de peixe comparte moitas das características funcionais da gelatina de porco e o seu uso podería chegar a ser moi relevante. Con todo, segundo os científicos de Malaisia, esta opción vese obstaculizada polos niveis de produción actuais. “A produción actual de gelatina de peixe non aumentará de forma significativa, polo menos nun futuro previsible, xa que a dispoñibilidade de materia prima, así como o baixo rendemento, son importantes factores limitantes”.
A todo iso engádese o feito de que a gelatina de peixe será incapaz de substituír por completo á de mamíferos, aseguran os expertos. No entanto, a intención é que poida converterse nunha alternativa real á oferta actual de produtos. Ademais, coa saída ao mercado deste tipo de gelatina preténdese satisfacer a aquela poboación que, polas súas crenzas relixiosas, non consome carne de porco.
A ter en conta
A obtención da gelatina de peixe tentea algunhas cuestións. Aínda que parece ser un alimento con moito futuro, a súa elaboración non está exenta de contratempos. Por unha banda, exponse cuestións como o aumento das condicións de transformación necesarias para a súa obtención, é dicir, o seu proceso de obtención é máis laborioso que o habitual na gelatina do porco e iso leva máis dedicación. En segundo lugar, a Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC) para este tipo de alimento esixe elaborar un estudo detallado co fin de normalizar a pureza das mostras e da materia prima utilizada.
A pesar destes desafíos, os científicos ven un gran potencial neste tipo de produto. De acordo coa evolución do mercado, a demanda mundial de gelatina ha ido aumentando cos anos e as previsións apuntan a que o uso da gelatina de peixe ampliará o mercado existente. Ademais, achegará un produto novo e ampliará o abanico de consumidores, como as persoas cuxa relixión non lles permite a inxesta de porco e o sector da poboación vexetariana que unicamente consome vexetal e peixe.
A alternativa ideal
A gelatina é unha mestura coloide, é dicir, unha sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza e case insípida obtida mediante a ebulición prolongada de pel de animal, do tecido conectivo ou dos ósos. O seu uso alimentario máis común é como estabilizador, espesante ou texturizador en xeados ou marmeladas. Segundo investigadores da Universidade de Massachussets, e tras a publicación do estudo en Food “hidrocoloides”, a gelatina de peixe é estable en emulsiones de aceite e auga, tamén en pesos moleculares altos e baixos e con moi poucas restricións. Estas novas investigacións poden proporcionar unha valiosa información aos tecnólogos de alimentos para o desenvolvemento de novos estabilizantes de emulsiones en produtos como aliños para ensaladas, salsas ou bebidas, entre outros.
Imagen: Cynthia DonovanA gelatina é unha proteína no seu estado máis puro. Obtense a partir do colágeno, é dicir, unha molécula proteica que forma parte das fibras colágenas procedentes do tecido conectivo, da pel dos animais ou dos ósos. No interior do organismo a gelatina non existe como compoñente xa formado, senón que se obtén por unha hidrólisis parcial irreversible do colágeno, formado por tres cadeas de polipéptidos enroladas en forma de hélice e estabilizadas por unións intramoleculares.
Do 84% ao 90% da composición da gelatina é proteína pura, o 1% ou 2% son sales minerais e o resto é auga. Trátase, por tanto, dun alimento natural, dun elevado valor nutritivo, gusto insípido e exento de graxas ou hidratos de carbono. Tampouco contén conservantes ou outros aditivos nin colesterol e dixírese con facilidade (o organismo humano descompona por completo). Para a súa elaboración é necesario converter o colágeno insoluble procedente do animal en gelatina soluble apta para a alimentación. Pódense obter diferentes tipos de gelatina dependendo das rupturas nas unións intramoleculares.
Ata o momento, a gelatina máis usada é a cola de peixe ou colapez, que se comercializa en formato de follas transparentes e utilízase para dar máis consistencia ás gelatinas de carne ou de froitas. O seu uso tamén é habitual en alimentos preparados para consumirse en frío. Pódese utilizar tamén como adhesivo natural. Con todo, a gelatina máis estendida en aplicacións culinarias é a de sobremesas, idónea para a elaboración de pasteis, gominolas ou o “aspic”, unha sustancia gelatinosa empregada na elaboración de pratos fríos como o xamón, foie gras, marisco, verduras e froitas, entre outros. Xeralmente, a gelatina moldéase ao gusto e engádense aromas.
