Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Graxas e produción alimentaria

O crecente uso de graxas na industria alimentaria obriga a buscar formulacións alternativas para minorar os efectos nocivos para a saúde

A maior demanda de produtos de fácil e rápido consumo desenvolveu unha industria alimentaria especializada na que as graxas cobraron un novo protagonismo. A crecente inxesta asociada, así como a constatación de problemas de saúde asociados, obrigou, no entanto, a buscar fórmulas alternativas para un uso máis seguro e saudable.

As graxas disparan as calorías. Actualmente consómese unha dieta hipercalórica cun 48% máis de graxas que catro décadas antes. Segundo a Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO) e a Organización Mundial da Saúde (OMS), o consumo de graxa debe limitarse entre o 15% e o 30% da inxesta calórica diaria. No entanto, segundo datos do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación (MAPA) o consumo actual de graxas rolda o 46% do total diario. Este aumento débese a múltiples factores, entre eles o aumento da riqueza do país, a pouca información nutricional, o pouco tempo destinado a comer ou a crecente elaboración de produtos prepcocinados.

Obtención das graxas
As graxas exercen nos alimentos un importante papel funcional e nutritivo

As graxas, que pode ser de orixe vexetal, animal ou mariño, exercen nos alimentos un importante papel funcional e nutritivo. As de orixe vexetal distínguense en sólidas, como a manteiga de cacao ou a de cacahuete, e as líquidas, como os aceites. Entre as graxas animais existen as sólidas, como a manteiga de porco, o sebo de vacún e a manteiga do leite. Finalmente, as graxas de orixe mariña atópanse en estado líquido. É o caso do aceite de fígado de bacallau ou o aceite de balea. Pero as que se destinan a aplicacións tecnolóxicas non sempre se obteñen da natureza, xeralmente fabrícanse mesturando diversos tipos de graxas ou aceites que sufriron modificacións.

O procedemento utilizado para a obtención de graxas animais non é nada complexo. Consiste no quecemento dos tecidos do animal ricos en graxas, como os panículos adiposos ou tamén os tecidos procedentes de residuos do matadoiro. Nas graxas mariñas aplícase o mesmo sistema de obtención que as graxas animais terrestres. En ambos os casos realízase unha extracción húmida na que se quentan os anacos de carne ou peixe con vapor de auga para conseguir a fundición das graxas. Unha vez fundidas flotan formando unha capa sobre a auga (os restos de tecidos sedimentan debaixo). Finalmente, a graxa fundida sepárase mediante centrifugación, método polo cal se poden separar sólidos de líquidos con diferente densidade pasando por unha centrifugadora.

Dentro das graxas vexetais, o aceite é o alimento máis cobizado. Os aceites son graxas que se atopan dentro das células das sementes, como a oliva, o girasol, a soia ou o algodón. Ao romper as células mediante a moltura, é dicir, a trituración da semente, o seu contido libérase e conséguese unha pasta homoxénea. Seguidamente se prensa mediante diferentes dispositivos mecánicos nos que se exerce unha presión continua para liberar o aceite do interior. Este mecanismo pode facerse en frío ou en quente. Segundo a temperatura que se elixa daranse unhas modificacións ou outras.

No prensado a elevadas temperaturas a pasta quéntase antes de ser espremida, co que se obtén máis cantidade de aceite pero destrúese unha parte das vitaminas e fitoesteroles do aceite. No prensado en frío, a pasta esprémese a temperatura ambiente e obtense menos cantidade de aceite pero máis rico nas súas sustancias. Este tipo de aceite non precisa ser igual de refinado que o obtido mediante prensado en quente. Finalmente procédese a unha filtración ou decantación na cal o aceite se limpa de restos de sementes.

Graxas para pastelería, maionesas, aliños ou frituras

A margarina é a graxa máis utilizada nos produtos de pastelería e utilízase con frecuencia en alimentos horneados. Pode empregarse tamén manteiga de porco ou unha mestura de graxas animais e vexetais. Todas elas conteñen mono e diglicéridos, que permiten unha fabricación de biscoitos con maior contido en auga e azucre, é dicir, máis húmidos, tenros e saborosos. Para as maionesas e aliños comerciais, aproximadamente do 77% ao 84% da súa composición é aceite winterizado, aceite purificado e filtrado en frío. Esta porcentaxe de aceite confire ao alimento un elevado contido en graxas. No caso da maionesa é importante, unha vez aberta, conservala en refrixeración posto que é un alimento moi sensible á contaminación bacteriana e á deterioración oxidativo.

O aceite de oliva é o máis estable para o seu uso en frituras , ademais do máis lixeiro e saboroso. É o máis rico en ácido oleico, vitamina E e polifenoles, encargados de evitar a súa oxidación (enranciamiento). Existe unha temperatura crítica, distinta para cada tipo de aceite, a partir da cal os aceites se queiman, desprenden fumes e descomponse. Xeralmente estas temperaturas atópanse entre os 110ºC e os 210ºC, segundo a procedencia do aceite, e nunca se deben exceder.

PRODUTOS LIGTHS Ou SUSTITUTIVOS

Img lightImagen: Michal Zacharzewski
Nos últimos anos a industria alimentaria ha desenvolvido diferentes produtos baixos en graxa, e chegou a reducións superiores ao 20%. Os produtos ligths son alimentos baixos en calorías obtidos pola redución ou substitución dalgúns dos compoñentes da súa estrutura. Tendo en conta que se trata dun dos nutrientes que confire máis sabor aos alimentos, resulta laborioso conseguir un produto baixo en graxa e co mesmo sabor.

As graxas adóitanse substituír por dous tipos de produtos: os que a substitúen por outro nutriente menos enerxéticos, como son as proteínas microparticuladas (utilizadas en xeados), e os carbohidratos, utilizados para os aliños, encargados de aumentar a viscosidade da auga e de exercer unha función parecida aos aceites. O problema destes sustitutivos é que non soportan as altas temperaturas que se precisan nas frituras, aspecto que reduce o seu campo de aplicación. Só serán aplicables a tecnoloxías con pouco uso de calor.

A outra gama de produtos son os que substitúen a graxa por outra sustancia que se comporta como esta pero non é absorbida polo organismo e, por tanto, non proporciona enerxía. Este é o caso dos ésteres de azucre, compostos químicamente semellantes ás graxas naturais pero que non se metabolizan nin absorben. Son produtos que soportan altas temperaturas sen descomporse pero poden reducir a absorción de vitaminas como as A, D, E, e K e os carotenoides. Ata agora poucas destas sustancias foron autorizadas, unicamente a ‘olestra’, derivado químico da sacarosa utilizada en patacas fritas, galletas e diferentes snacks.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións