Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Gústache o chuletón? Coidado coa carne pouco feita

A carne crúa ou pouco feita pode albergar microorganismos patógenos como E.coli, Salmonella ou Campylobacter

Img chuleton crudo hd Imaxe: Kesu01

Consumir carne crúa ou pouco feita pode levar certos riscos que desaparecen someténdoa a un adecuado proceso de cocción, que tamén a deixe moi zumenta. Por tanto, non é recomendable comer carne crúa, sobre todo as persoas con sistemas inmunes comprometidos, nenos ou mulleres embarazadas. Pero se non se quere renunciar a inxerir a carne pouco feita, entón as medidas de seguridade pasan por dous aspectos fundamentais: que o produto que se adquire sexa de confianza e que as medidas de hixiene, conservación e manipulación sexan moi estritas. O artigo detalla cales son os principais patógenos da carne crúa e como eliminalos.

Img chuleton crudo1
Imaxe: Kesu01

En moitos casos o consumo de carne crúa ou pouco feita relaciónase con toxoplasmosis, a parasitación no ser humano do protozoo Toxoplasma gondii, unha enfermidade leve na maioría dos casos ou asintomática, pero que pode ser grave en mulleres embarazadas. A carne crúa tamén pode albergar patógenos como Campylobacter, E. coli ou Salmonella, esta última sobre todo en carne de orixe aviaria como pito ou pavo. Por tanto, é máis seguro comer carne ben cocida que carne pouco feita ou crúa. Se a cocción é insuficiente, aumenta o risco de transmisión de axentes patógenos a través do seu consumo. A carne de pito e a picada son as que levan máis riscos se se inxeren crúas ou pouco cociñadas.

Patógenos da carne crúa

Para evitar a presenza de patógenos na carne, ademais da cocción, é importante a refrixeración

As principais bacterias patógenas en carne crúa son Escherichia coli, presente sobre todo na carne picada; Salmonella, outra das principais bacterias asociadas á carne pouco feita ou crúa; Campylobacter jejuni ou
Listeria monocytogenes. Estes microorganismos adoitan crecer de forma rápida cando a carne non se refrigera. Por tanto, é moi importante conservala sempre por baixo dos 5 ºC, ata que estea lista para preparar e servir. Tamén debe terse en conta Clostridium perfringens, que se atopa sobre todo na superficie das canles dalgúns animais recentemente sacrificados, aves de curral ou peixe, e que é unha causa importante de enfermidades de transmisión alimentaria.

Tamén é esencial manter a carne crúa lonxe doutros alimentos listos para o consumo que non precisan de ningún método de cocción. Desta maneira redúcese a posibilidade de contaminación cruzada.

Outros mecanismos que axudan a preservar a carne lonxe de “ameazas” é lavarse as mans antes e despois de tocar carne crúa; asegurarse de que os mollos da carne crúa non entran en contacto con outros alimentos; limpar a fondo todos os utensilios, equipos e superficies despois de preparar carnes e antes do contacto con outros alimentos; usar, se é posible, unha táboa de cortar e un coitelo só para a carne crúa e almacenala na parte inferior da neveira para que non gotee sobre outros alimentos.

A calor higienizante

A calor ten capacidade para inactivar e eliminar patógenos. Ademais de facer os alimentos digestibles, a calor destrúe axentes biolóxicos, como bacterias, patógenos, virus e parásitos, e permite obter alimentos máis sans e duradeiros. As altas temperaturas aplicadas aos alimentos impiden a multiplicación de microorganismos e causan a morte das formas vexetativas destes, destruíndo as esporas que forman certos microorganismos. Unha das principais dificultades é conseguir que a calor chegue a todas as partes do alimento por igual. En función do espesor da peza que se cociñe, será máis fácil ou menos unha cocción máis homoxénea.

Calcúlase que, por encima dos 65 ºC, moitos microorganismos empezan a morrer. Ademais da temperatura, entra en xogo outro factor fundamental, que é o tempo: canto maior é a peza ou a cantidade de alimento, máis tempo deberá someterse á calor. Hai que considerar tamén que a temperatura do aceite, por exemplo, descende cando se introduce o alimento, por tanto, prodúcese unha gradación de temperatura. É importante que todo o volume do alimento chegue á temperatura mínima e deberá terse en conta que, canto máis curto sexa o cociñado, maior será o risco.

Os riscos doutros alimentos crus

As froitas e as hortalizas son alimentos que poden consumirse crus. Neste caso, non se someten a ningún tratamento de calor para eliminar unha posible contaminación con microorganismos. A infección pode orixinarse por distintas vías: emprego de abonos, materia fecal de animais próximos, auga de rega ou uso de pesticidas. Nestes casos é fundamental seguir unha hixiene e manipulación moi coidadosas para frear a formación e proliferación de microorganismos. Lavar e desinfectar é crucial para eliminar restos de terra, de produtos fitosanitarios, abonos, bacterias ou virus e mesmo insectos.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións