Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Guía para a redución de acrilamida

Unha nova caixa de ferramentas achega pistas á industria e autoridades competentes para previr e reducir a formación de acrilamida en certos alimentos

Img onduladas Imaxe: Kerem Yucel

A acrilamida, considerada potencialmente cancerígena, detéctase na fritura e horneado de alimentos como patacas fritas, cereais e café. Por este motivo, a súa formación centra a atención de bo número de investigacións do últimos oito anos. Unha delas é a denominada “caixa de ferramentas” para a redución de acrilamida, unha guía que acaba de actualizar a Confederación de Empresas Alimentarias e de Bebidas de Europa (FoodDrink). Nela descríbense as medidas que preveñen e reducen a formación desta sustancia nos procesos de elaboración de certos alimentos. Ata o momento, estas accións diríxense á industria alimentaria, pero prevese aprobar novos parámetros que se apliquen no ámbito doméstico, onde o control das condicións de cocción é máis complexo.

Img onduladas1
Imaxe: Kerem Yucel

A actualización da Caixa de Ferramentas estruturouse ao redor do tres principais categorías de produtos con maior risco de formación de acrilamida: patacas, cereais e café. Ademais, incluíuse un novo anexo cunha categoría máis de alimentos, da que forman parte galletas para bebés, cereais para lactantes e alimentos infantís distintos dos elaborados con cereais. A maioría de ferramentas descritas neste documento fan referencia ao que se identificou como o principal mecanismo de formación de acrilamida, é dicir, a reacción de azucres reductores con asparagina .

Tempo, temperatura e formación de acrilamida

A combinación de temperatura e tempo son fundamentais na formación de acrilamida

A reacción de Maillard é o proceso químico mediante o cal se consegue modificar a cor, sabor e textura dos alimentos cociñados. Con ela, prodúcense reaccións entre os aminoácidos e os azucres, nutrientes moi comúns. Os procesos de cocción como o horneado, a fritura ou o microondas, así como a temperatura de cocción, teñen unha clara influencia na formación de acrilamida. A combinación de temperatura e o tempo ao que se somete o alimento son fundamentais neste proceso. Nalgúns produtos comprobouse que o contido de acrilamida descende durante o almacenamento.

A asparagina e os azucres, protagonistas no proceso de formación de acrilamida, son nutrientes importantes e necesarios en moitos alimentos. Na maioría dos casos, forman parte da composición química e o metabolismo das plantas, polo que achegan propiedades nutricionais beneficiosas para a saúde. En consecuencia, calquera medida para reducir a formación de acrilamida debe ter en conta este aspecto, xa que eliminar de forma completa a acrilamida dos alimentos é tarefa imposible, aínda que non o é tentar reducir a cantidade.

Categorías de alimentos e límites máximos

A Caixa de Ferramentas actualízase a partir de catro categorías de alimentos:

  • Patacas fritas.
  • Pan: inclúense cereais de almorzo, galletas e produtos de panadaría.
  • Café: tostado e moído, instantáneo e sucedáneos de café.
  • Alimentos infantís: galletas e cereais infantís, así como alimentos para lactantes.

Os responsables da Caixa de Ferramentas admiten, con todo, que na maioría dos casos non hai unha única solución para reducir a acrilamida nos alimentos, xa que a fabricación dun mesmo produto pode ter distintas aplicacións.

En calquera caso, o obxectivo é só un: cumprir co concepto de ALARA , acrónimo de tan “baixo como sexa posible”. Débense tomar todas as medidas razoables para reducir o contaminante (acrilamida) no produto final.

A acrilamida pertence ao grupo de sustancias químicas sen limiar máximo con efectos establecido. Segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS), o risco de sustancias como estas aumentaría cando o fai tamén a exposición. Para definir a aceptabilidade dos riscos a esta sustancia son necesarias outras consideracións, ademais das cuestións científicas, recoñece a OMS. Si existen, en cambio, valores de referencia para a auga potable, que é de 0,5 microgramos por litro de auga.

PRIMEIROS PASOS

As investigacións sobre a formación de acrilamida en alimentos intensificáronse sobre todo a partir do ano 2002, cando un estudo da Universidade de Estocolmo alertaba de que os niveis altos detectados nun grupo de traballadores non tiñan orixe en produtos químicos, senón na dieta. Entón, as análises realizadas a partir deste achado comprobaron un alto contido de acrilamida en produtos ricos en almidones. Os resultados superaban en 100.000 veces os límites máximos recomendados pola Organización Mundial da Saúde (OMS). Ata 2002, a acrilamida era unha sustancia coñecida como “produto químico altamente reactivo industrial”, detectado en niveis baixos no tabaco.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións