Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Guías para perfeccionar a seguridade alimentaria

O autocontrol en todo o proceso de produción que promoven estas publicacións reforza a seguridade dos alimentos que chegan ao consumidor

Img aves corral Imaxe: ede

A xestión do control da seguridade dos alimentos na Unión Europea daba un envorco no ano 2000, coa aparición dalgunhas das principais crises alimentarias, que puxeron ao descuberto algúns fallos. A partir de entón e ata agora, desde o ámbito comunitario priorizouse o control “da granxa á mesa“, un concepto que integra a vixilancia dos alimentos en todos e cada un dos pasos que se seguen, desde a materia prima ata o produto final. As guías de prácticas correctas de hixiene, que se elaboran coa participación de todos os implicados (agricultores, gandeiros e produtores, entre outros), pretenden estender os controis en materia de hixiene e seguridade alimentaria a toda a cadea alimentaria dos distintos sectores; o pesqueiro, o avícola e o cárnico atópanse entre os máis destacados.


Autocontrol. Esta palabra é a que define a esencia das guías de prácticas correctas de hixiene, unha ferramenta crave para mellorar a hixiene dos alimentos, desde as explotacións gandeiras, como as de vacún e as aviarias, ata o sector pesqueiro e mesmo o ámbito doméstico, xa que non debe esquecerse que o consumidor tamén xoga un papel fundamental á hora de garantir a inocuidad dos alimentos. O obxectivo das guías é identificar os puntos máis débiles no proceso de produción para poder fortalecelos e garantir a calidade dos produtos. Con elas preténdese, ademais, harmonizar os estándares de calidade higiénicosanitarios que deben cumprir cada un dos sectores e, en caso de detectar algún posible risco, illar ese momento de todo o proceso en que se puideron alterar as normas de hixiene.

Calidade desde a orixe

Métodos de preparación, produción, transporte, distribución e venda son os pasos que cobren as distintas guías de hixiene, que no ano 2006 ascendían, en toda a UE, a unhas 400, segundo a base de datos comunitaria, que inclúe non só as da industria alimentaria senón tamén as do sector de restauración . Baixo o prisma destas guías, o produtor-elaborador é o principal responsable da seguridade dos produtos que manipula, de aí a necesidade de dotalo de todas as ferramentas para que poida levalo a cabo. E con esta idea xeneralizada nacen as guías, que orientan sobre os controis que é necesario levar a cabo.

As guías pretenden harmonizar os estándares de calidade hixiénico-sanitarios que deben cumprir cada un dos sectores

No campo da produción animal inclúense aspectos como a limpeza das instalacións; a desinfección máis apropiada; como combater os parásitos; o modo de almacenar os residuos para minimizar o risco de contaminacións; como evitar as enfermidades contaxiosas animais transmisibles a través dos alimentos; realizar análise ou como facer un uso correcto dos aditivos destinados a animais.

No sector vexetal as normas tamén describen o modo máis eficaz de realizar a limpeza e a desinfección das instalacións e ferramentas utilizadas, así como dos mesmos vexetais; cal é a forma máis eficaz de evitar os perigos biolóxicos, químicos ou físicos, como a presenza de micotoxinas ou metais pesados; dispor da información sobre a orixe dos produtos fitosanitarios utilizados e de herbicidas e contar coas ferramentas necesarias para detectar enfermidades que poñan en dúbida a inocuidad do produto.

A necesidade do autocontrol

En todas e cada unha das guías de prácticas correctas de hixiene inclúense aspectos sobre alimentación animal, medidas sanitarias e de benestar animal, xestión xeral nas explotacións gandeiras, así como o control da contaminación e as medidas de hixiene persoal. En España, entre os numerosos sectores que contan con esta ferramenta ou a da análise de riscos e control de puntos críticos (APPCC), atópanse o da fabricación de fariñas, de pratos preparados, vexetais conxelados, conservas vexetais, xeados, produtos pesqueiros conxelados, queixo fresco, o sector da hostalaría (cafetarías, bares e restaurantes), produtos cárnicos, viños, augas de bebida envasadas ou os autocontrois sanitarios en matadoiros.

Aínda que cada sector require uns puntos específicos, adecuados a cada unha das prácticas de produción, si se establecen accións de autocontrol máis xeneralizadas, entre as que se inclúen:

  • Control da auga.
  • Plan de limpeza e desinfección.
  • Control de pragas.
  • Formación das persoas que manipularán os alimentos.
  • Plan de rastrexabilidade.
  • Control da temperatura.

En todos estes casos debe haber un punto en común: que todos os puntos que describen cada unha das guías axústanse á normativa e que seguen os requisitos que establece o Codex Alimentarius. Desta maneira, a súa implantación vai unida sempre a unha maior seguridade dos alimentos que se producen. Os pasos que se han de seguir antes da súa implantación van desde a elaboración, que recae no sector ao que farán referencia, a aprobación da Administración, a súa difusión e, por último, a implantación nas empresas que así o decidan.

Un dos últimos sectores que pode aplicar guías de prácticas correctas de hixiene é o da acuicultura, que acaba de ver como o Ministerio de Medio Ambiente e Medio Rural e Mariño (MARM) e a Asociación Española de Normalización e Certificación (AENOR) presentaron unha guía para mellorar a produción de troita a través da acuicultura. Segundo os seus responsables, esta guía pretende axudar a implantar medidas de hixiene correctas, o que axudará a actuar con maior “rigor”.
No fogar tamén
Pero este autocontrol non empeza e acaba tan só nos produtores e os demais implicados na produción dun alimento. O consumidor tamén debe asumir parte da responsabilidade, posto que da súa actitude depende en gran medida que a seguridade dos alimentos que vaia a consumir mantéñase ata o final. De nada serve que se sigan e recoméndese seguir a machada certas condicións de manipulación e conservación dos alimentos se despois, no último elo, o consumidor as obvia por non consideralas necesarias. Segundo datos do Foro Interalimentario, un 80% dos españois non segue o proceso de descongelación de alimentos adecuado e o 50% non separa os alimentos crus dos xa cociñados, o que aumenta o risco de que se produzan contaminacións cruzadas.

Co fin de concienciar sobre a importancia que ten o consumidor na seguridade alimentaria, e de que se trata dun máis no elo da cadea alimentaria, o Foro acaba de presentar o libro “Alimentos seguros. Guía básica de Seguridade alimentaria”, que reforza o papel do consumidor en tres puntos crave: temperatura, limpeza e separación de alimentos. Estes conceptos inclúen aspectos como a maneira máis efectiva de organizar o frigorífico, como cociñalos e cales son as necesidades específicas de cada un deles ou como manipular de forma eficaz froitas e verduras. O obxectivo é dar ao consumidor unha base formativa para que todos os controis que se seguen ao longo de toda a cadea alimentaria non caian en saco roto cando chegan ás súas mans.

O RASTRO DOS CARACOIS

ImgImagen: Fiona Henderson
A cría de caracol “profesionalizada” chámase helicicultura, un tipo de produción que viviu un importante auxe nos últimos anos. É España, o consumo de caracois estivo relacionado sobre todo con manifestacións gastronómicas e culturais que encabeza Cataluña, seguida de Madrid e Andalucía. A pesar de que non se conta con datos oficiais sobre o consumo de caracois, as estimacións do MARM apuntan a que en todo o mundo podería superar as 300.000 toneladas. Na UE, e segundo as mesmas estimacións, a demanda chegaría ás 150.000 toneladas, e a media española viraría nos 400 g por habitante e ano. Do total deste consumo, só a décima parte corresponde á cría controlada, o resto procedería da recolección particular.

O caracol de granxa, igual que os outros tipos de produción gandeira, debe contar cun todas as garantías de calidade. Para facer máis fácil este proceso, acábanse de publicar as “Guías de Boas Prácticas de Hixiene en Helicicultura”, que inclúen aspectos como as necesidades nutricionais do caracol, a situación parasitaria e cales son os principais retos que expón este tipo de produción. A guía pode servir para simplificar a tarefa en materia de sanidade animal ás 106 explotacións helicícolas que hai actualmente rexistradas en España.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións