As reseñas gastronómicas, as certificacións de excelencia ou as críticas doutros comensais axúdannos, moitas veces, a elixir un restaurante en lugar doutro. Pero que hai da hixiene? Implantar un sistema de cualificación hixiénica e coñecer as puntuacións sería un factor decisivo na nosa elección? Nalgúns países, os bares e restaurantes deben mostrar publicamente unha cualificación que dá idea aos comensais das súas condicións hixiénicas. Esta medida, que non está implantada en España, é vista con bos ollos pola maioría dos consumidores, pero tamén esperta importantes receos e expón moitas preguntas, como analizamos a continuación.
Condicións hixiénicas de bares e restaurantes
O 31 % das 3.900 cafetarías, bares e restaurantes inspeccionados por Sanidade en Madrid capital entre xaneiro de 2018 e a primeira metade de 2019 obtivo un resultado desfavorable. Así se desprende da información publicada pola fundación cidadá Civio hai unhas semanas a partir dos datos oficiais facilitados polo Concello de Madrid. En Barcelona, o 7 % dos 1.875 bares e restaurantes inspeccionados entre xaneiro de 2015 e outubro de 2016 presentou graves deficiencias, segundo este artigo , que recolle as cifras obtidas da Axencia de Saúde Pública de Barcelona.
Entre as deficiencias máis comúns atópanse as malas condicións das instalacións e dos equipamentos, os problemas importantes de limpeza, os erros no procesado e manipulación de alimentos (por exemplo, non lavarse as mans), a ausencia de plans de control de pragas e os traballadores sen formación específica para manipular alimentos.
Como son as inspeccións sanitarias
Imaxe: Pixabay
A día de hoxe, en España non se publican abertamente os resultados obtidos nas inspeccións sanitarias de bares e restaurantes. O que si coñecemos son os criterios xerais que se seguen ao levalas a cabo. Céntranse en tres aspectos crave:
- Avalíase como se realiza a manipulación de alimentos para coñecer se se cumpren unhas boas prácticas, é dicir, como se preparan, cociñan, recalientan, refrigeran e almacenan (por exemplo, se se refrigera a carne a temperaturas inferiores a 4 ºC).
- Revísanse as condicións do local: deseño, limpeza, iluminación, ventilación, mantemento, etc. (por exemplo, para ver se faltan azulexos na cociña, o que pode ser un reservorio onde se acumule sucidade).
- Avalíase a xestión da seguridade alimentaria levada a cabo polo establecemento: a formación das persoas que manipulan os alimentos, o control de pragas, a xestión de residuos, os plans de limpeza e desinfección, etc.
As inspeccións baséanse nun sistema de puntuación no que se outorga un determinado número de puntos a cada infracción, segundo a súa gravidade (é dicir, en función do risco que pode supor para a saúde). Así, utilizar alimentos caducados suporía 6 puntos, mentres que non ter ao día o plan de control de pragas levaría 5 puntos. A cualificación final depende da suma total desas puntuacións, de maneira que pode ser “favorable”, “favorable condicionado” ou “desfavorable”, en caso de superar unha determinada puntuación.
O papel do inspector de sanidade
É obvio que uno dos principais labores dos inspectores de sanidade consiste en detectar os incumprimentos das normas de hixiene e seguridade alimentaria, co fin de evitar que os alimentos que se serven nos establecementos de restauración poidan pór en risco a saúde da poboación. Con todo, é necesario aclarar algunhas cuestións que son asumidas de forma errónea por moitas persoas.
A primeira delas é que, na Unión Europea, a seguridade alimentaria baséase no autocontrol, é dicir, nos propios operadores alimentarios (en leste caso bares e restaurantes): eles son os principais responsables de conseguir que os alimentos que pon no mercado sexan seguros.
É dicir, o papel dos controis oficiais non é o de facer de filtro de todos e cada un dos alimentos que comemos, senón o de verificar que os sistemas de autocontrol cúmprense, do mesmo xeito que cando conducimos un coche non temos un policía no asento de atrás, senón que cada un de nós é responsable do cumprimento das normas de tráfico. Para que as empresas alimentarias asuman o seu papel, resulta fundamental que estean concienciadas da importancia que ten a seguridade alimentaria, non só para a saúde pública, senón tamén para o bo funcionamento e continuidade do seu negocio.
A segunda cuestión que hai que ter en conta é que o fin último do inspector de sanidade non é o de sancionar ou pechar o establecemento en caso de incumprimento. Estes recursos aplícanse cando é necesario, do mesmo xeito que outros (como a retirada de produtos ou o seu inmovilización), pero o principal obxectivo consiste en actuar de forma educativa para axudar á empresa a que cumpra a normativa e, en definitiva, para tratar de evitar que os alimentos que se serven nun local poidan pór en risco a saúde, que é o fin do sistema de seguridade alimentaria. Resultaría útil para este propósito a implantación dun sistema de cualificación hixiénica para informar o público sobre as condicións dos establecementos?
Sistema de cualificación hixiénica para informar o público
Desde hai uns anos, en lugares como Reino Unido, Francia, Finlandia ou Nova York (EE.UU.), os locais onde se serven ou manipulan alimentos deben mostrar unha cualificación hixiénica para informar o público. Esta outórgase en base aos resultados obtidos nas inspeccións sanitarias, que funcionan de forma parecida a como o fan en España: atribúese unha puntuación determinada para cada incumprimento das normas hixiénicas, segundo o risco que poidan supor para a saúde. A puntuación global tradúcese nunha cualificación final que o establecemento debe mostrar no seu local:
- En Reino Unido emprégase unha escala de cinco puntos, onde a mellor cualificación é o 5 e a peor o 0. En concreto, o que indica cada número en canto a estándares de hixiene é: 5, moi bos; 4, bos; 3, satisfactorios en xeral; 2, necesítase algunha mellora; 1, necesítanse melloras importantes; e 0, necesítase mellora urxente.
- En Finlandia utilízase un sistema baseado en emoticonos, con cinco puntos: 1. Unha carita moi riseira co cartel “elite” significa que o últimos catro informes de inspección e os últimos 12 meses foron favorables; 2. Unha cara moi riseira quere dicir que non hai incidencias; 3. Unha cara riseira representa que todo está ben pero necesita melloras; 4. Unha cara seria significa que se aplicaron prohibicións, multas ou xuízos; e 5. Unha cara triste quere dicir que houbo sancións, denuncias policiais, corentena ou eliminación da autorización.
- En Francia o sistema é similar ao de Finlandia, aínda que neste caso con catro puntos: 1. Carita moi riseiro, que significa moi satisfactorio; 2. Carita riseiro, satisfactorio; 3. Cara seria, mellorar; e 4. Cara triste, corrixir de maneira urxente.
- O sistema de Nova York é aínda máis simple e baséase nunha escala de tres puntos, representado por letras que van desde a A, que sería a mellor cualificación, ata a C, que sería a peor.
A cualificación hixiénica mellora a seguridade alimentaria
Imaxe: Pexels
Poderíase pensar que como aos establecementos non lles agrada mostrar de maneira pública unha mala cualificación hixiénica, esfórzanse para mellorala. E iso é precisamente o que sucede, polo menos en Nova York, onde a seguridade alimentaria dos locais de restauración mellorou sensiblemente.
Así, segundo un informe do Centro para o Control de Enfermidades dos Estados Unidos (CDC), o sistema de cualificación asóciase cunha diminución das infeccións por Salmonella . Como se indica nese documento, as cifras da enfermidade non cambiaran en 20 anos, ata que se puxo en marcha devandito sistema. Os datos mostran que durante o período 2011-2015, as infeccións reducíronse un 5,3 % cada ano na cidade de Nova York fronte ao resto do Estado, en comparación co período anterior á implementación, comprendido entre 2006 e 2010.
É viable un sistema de cualificación hixiénica en España?
Implantar un sistema de cualificación hixiénica en España expón importantes incógnitas. A primeira delas está relacionada con aspectos técnicos: existe un número suficiente de inspectores para poder ofrecer información rigorosa? Para que nos fagamos unha idea das necesidades, a cifra de locais de restauración colectiva e comercio comerciante polo miúdo de alimentación en Madrid capital é de máis de 42.000. Podería manterse actualizada a cualificación?
Hoxe en día, a frecuencia das inspeccións está relacionada co risco asociado ao establecemento, que é algo que depende de factores como o tipo de comida (por exemplo, se se serve peixe cru, como sushi, entraña máis risco que se se serve cociñado), o número e o tipo de clientes (por exemplo, se son moi numerosos ou se son nenos), os procesos que levan a cabo ou os estándares de hixiene que se observaron na última inspección. Así, os locais de baixo risco inspecciónanse con menos frecuencia (ata unha inspección cada dous anos). Agora ben, se un bar ou restaurante cunha mala cualificación corrixe as incidencias, recibiría unha inspección de forma inmediata para poder actualizala? E que sucedería se un establecemento con boa cualificación comezase a ter deficiencias?
A todo isto hai que sumar que existen reticencias por parte destes locais, que se cuestionan, entre outras cousas, como interpretaría o público esa nota. Pensaría que calquera cualificación que non sexa a máis óptima supón un risco para a saúde? Quizá se preguntaría, ademais, por que non se pechan os establecementos con mala puntuación e iso podería xerar desconfianza cara aos sistemas de seguridade alimentaria. Parece claro, por tanto, que se nalgún momento quixésese implantar este sistema, sería necesario realizar unha intensa campaña para informar os consumidores.
Por outra banda, tamén a Administración parece mostrar reticencias. Neste caso, parece que non lle fai moita graza facer públicos os datos correspondentes ás inspeccións sanitarias, a xulgar polo que indican os artigos xornalísticos que deron esa información correspondente ás cidades de Madrid e Barcelona, dadas as dificultades que tiveron para que lles fose facilitada. A este respecto hai que ter presente que a lexislación europea indica que a información sobre os controis oficiais debe ser pública. Tal e como vimos, isto non só podería mellorar a seguridade alimentaria, senón que ademais podería incrementar a confianza da poboación cara ás autoridades sanitarias. Por outra banda, facer pública esta información constitúe un exercicio de transparencia, responsabilidade e madurez. Chegaremos a velo en España?
