Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Hamburguesas e priones

O risco do consumo de produtos contaminados por priones obriga a desenvolver métodos capaces de detectar estes compoñentes en produtos considerados sensibles, como a carne picada

A encefalopatía esponxiforme bovina ou enfermidade das «vacas tolas» e a variante humana de Creutzfeldt-Jakob expoñen numerosos e difíciles retos científicos, e non é posible responder a todas as preguntas cunha certeza absoluta. Todo iso obriga a definir novos métodos de análises que permitan coñecer e definir os novos desafíos. Unha das principais necesidades é realizar análises non só en matadoiros, senón tamén nos produtos sensibles que, pola súa forma de elaboración, poden estar contaminados con ingredientes que non deberían estar presentes e que non se detectan con facilidade, como é o caso da carne picada. En EEUU, un dos países con maior número de consumidores de hamburguesas, instauráronse controis para determinar a cantidade de carne e de vísceras no alimento e garantir a total seguridade do produto.

A encefalopatía esponxiforme bovina ou «enfermidade das vacas tolas» é unha enfermidade de recente aparición. Os primeiros casos de animais enfermos declaráronse no Reino Unido en 1986. En 1996 detectouse en persoas unha nova enfermidade, unha variante da enfermidade de Creutzfeldt-Jakob, que se relacionou coa epidemia de EEB no gando vacún. Crese que a causa desa enfermidade é o consumo de carne de vacún e/ou doutros produtos derivados do vacún contaminados.

Desde entón foi moita a información que se publicou e moitas as iniciativas emprendidas para minimizar os riscos. Na maioría dos países as accións que se aplicaron seguiron a mesma secuencia, é dicir, análise de todos os animais tras a toma de mostras directa nos matadoiros, susceptibles de presentar lesións, e retirada e destrución de todos os materiais específicos de risco (MER). Con todo, tras a confirmación da potencial transmisión dos priones ás persoas sensibles considerouse a necesidade de controlar non só os matadoiros, senón tamén a presenza doutros compoñentes na carne, especialmente aquelas partes do sistema nervioso central ou restos dalgúns ganglios linfáticos, que se poidan engadir á carne de forma non coñecida.

Este perigo quedou especialmente reflectido en EEUU, un dos países con maior número de consumidores de carne picada do mundo. Preocupa especialmente o feito de non poder coñecer exactamente o contido da mestura, xa que nalgúns casos pódese mesturar a carne con algunhas vísceras, entre as que se atopa unha parte de miolos ou mesmo algúns ganglios linfáticos. Por este motivo, en EEUU instauráronse controis destinados a determinar a cantidade de carne e de vísceras que poidan existir nas hamburguesas co fin de garantir a total seguridade do produto.

Hamburguesas e priones
EEUU aplica protocolos específicos para detectar restos de sistema nervioso central no interior da masa de carne de hamburguesa

Desde o coñecemento do risco intrínseco relacionado co consumo de produtos contaminados por priones as hamburguesas están consideradas como un dos alimentos máis perigosos. Este produto está composto basicamente de carne picada, algunhas especias e sal. Con todo, nalgúns países, e especialmente en EEUU, a carne pódese mesturar con algunhas pequenas cantidades de vísceras, como algunhas cantidades de miolos.

Por iso, desenvolvéronse protocolos específicos que pretenden detectar restos de sistema nervioso central no interior da masa de carne. O problema presentouse ao tentar detectar ese material indesexable, xa que as técnicas inmunológicas son difíciles de aplicar, e imposible a bioloxía molecular. Neste sentido, non se pode utilizar o PCR ou a análise xenética posto que se a especie é a mesma, a xenética tamén, o que complica bioloxía molecular. Por iso, poderíanse empregar técnicas inmunológicas contra elementos propios do sistema nervioso, ou ben técnicas microscópicas que permitan diferenciar as estruturas mediante tinciones máis ou menos específicas.

Detección de elementos indesexables

Unha das primeiras medidas para a detección destes elementos foi o emprego de técnicas microscópicas, da mesma maneira que se fai para detectar a existencia de fariñas de carne na alimentación animal. As fariñas, a carne e o óso posúen unhas características moi diferentes se se visualizan ao microscopio, ata tal punto que se considera un dos sistemas máis fiables para a detección de mesturas, tanto pola súa precisión como polo seu baixo prezo. No caso da mestura con carne, a situación é moi diferente xa que non se trata dunha mestura de diferentes produtos senón de compoñentes moi similares. Por unha banda está a carne, coas súas estruturas características, pero por outra están todos os elementos que a acompañan, como tecido conjuntivo, graxa e terminacións nerviosas que facilitan a transmisión do impulso nervioso. Se isto é así no músculo enteiro, e pódese diferenciar con certa facilidade, é moito máis complexo no caso da carne picada.

A carne picada é un triturado no que a continuidade dos tecidos destruíuse, polo que a diferenciación polo aspecto é extraordinariamente complexa. Por tanto, a probabilidade de detectar unha mestura indesexable é baixa se non se conta cunha axuda que permita distinguir as proteínas musculares das que non o son. Como solución a este problema expúxose unha asociación entre a inmunohistoquímica e a microscopía. En realidade trátase dunha técnica ben coñecida na anatomía patolóxica, posto que consiste en usar anticorpos específicos do elemento a detectar, que se marcan de maneira que ao unirse co seu antígeno precipitan un colorante que tingue a zona. Posteriormente, e mediante observación ao microscopio, pódese apreciar a existencia desas zonas marcadas e confirmar a existencia do elemento que se quere detectar.

Esta técnica é a que están a empregar como referencia os servizos de inspección do departamento de agricultura de EEUU (FSIS-USDA, nas súas siglas inglesas) desde o ano 2004. Con todo, o protocolo ten limitacións importantes que impiden que poida ser un bo sistema de control rutineiro das hamburguesas de consumo. En primeiro lugar, necesítase moito tempo para poder analizar unha mostra, mesmo máis dunha semana para poder confirmalos, e ademais é imprescindible o traballo de persoal altamente cualificado.

PROBAS INMUNOLÓGICAS

Img prion1
Para poder reducir o tempo de análise e abaratar custos na detección de materiais indesexables na carne, publicouse en 2006 unha comparativa de tres métodos diferentes de análises. Este traballo indicaba a substitución do actual protocolo de referencia por unha nova técnica de ELISA. En realidade, o principio é parecido ao de inmunohistoquímica?microscopía, e baséase na capacidade de detectar as proteínas estrañas presentes no sistema nervioso ou nos ganglios linfáticos que non se atopan na carne. Isto faise mediante anticorpos monoclonales, empregados contra un preparado da hamburguesa ou a carne picada.

Posteriormente aplícase un novo anticorpo marcado que recoñece a unión do primeiro co seu correspondente antígeno. Unha vez que se consolida esta unión, pódese detectar pola aparición dun produto coloreado que se pode medir por medio dun lector. As vantaxes deste sistema son indubidables, xa que pode estandarizarse de tal maneira que calquera analista adestrado pode realizala, como técnica é moito máis sinxela e ten un custo sensiblemente menor. En consecuencia, o emprego podería dar resultados moito máis competitivos. No entanto, debe terse en conta que o obxectivo é claramente a eficacia. Todo iso xerou unha polémica importante entre algúns investigadores estadounidenses, especialmente entre o FSIS e investigadores da Universidade de Colorado, que non chegaron a un acordo sobre as conclusións dos diversos estudos que se están realizando.

Bibliografía

  • Anónimo 2004. Ou.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. Detection of central nervous system tissue and dorsal root ganglia in beef and central nervous system tissue in pork comminuted meat products by histologic examination of hematoxylin and eosin stained slides and glial fibrillary acidic protein immunohistochemistry. SOP non: PLG 0001.01 (http://www.fsis.usda.gov/ophs/plg/plg0001-01.pdf).
  • HILL JE, MCCASKEY PC, SUTTON MT, HAFNER S. 2007. Letter to the Editor: Comparison of Immunochemical (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) and Immunohistochemical Methods for the Detection of Central Nervous System Tissue in Meat Products. A Comment on: J. Food Prot. 69(3):644?650 (2006). J. Food Prot. 70(2):276?279.
  • Hossner KL, Yemm RS, Sonnenshein SE, Mason GL, Cummings BA, Reddy MCS, Sofos JN, Scanga JA, Tatum JD, Smith GC, Belk KE. 2006. Comparison of Immunochemical (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) and Immunohistochemical Methods for the Detection of Central Nervous System Tissue in Meat Products. J. Food Prot. 69(3):644-650.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións