Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Histamina e peixe: como evitar unha intoxicación

A histamina é unha amina biógena asociada sobre todo ao consumo de peces como o atún e a produtos fermentados como queixos, veu e cervexa

img_histamina pescado hd

A histamina é unha amina biógena con propiedades psicoactivas e vasoactivas que pode ser causa de intoxicacións, se se inxere en elevadas cantidades. Fórmase en certos alimentos como o peixe azul e produtos fermentados como queixos, veu ou cervexa. Esta amina resiste ben aos procesos térmicos como a esterilización, por iso é polo que tamén poida atoparse en conservas e semiconservas de peixes. A mediados de maio, a Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA) confirmaba unha intoxicación alimentaria por histamina tras o consumo de atún comprado fresco. O artigo explica en que consiste a intoxicación por histamina e como previla.

Img histamina
Imaxe: haveseen

A aparición de histamina no peixe relaciónase con dous motivos: unha mala hixiene na manipulación e unha mala conservación (elevadas temperaturas durante un tempo prolongado). Asóciase sobre todo ao consumo de peixe, porque os microorganismos responsables de que se desenvolva a intoxicación actúan a temperaturas superiores aos 15 ºC neste alimento. Os efectos que produce a inxesta de alimentos con niveis elevados desta amina son unha lixeira hipotensión arterial, enrojecimiento e edema facial, dor de cabeza, picor e, nalgúns casos, diarrea. As intoxicacións que poden provocar son, de forma aparente, de tipo alérxico, mentres que os síntomas xorden, polo xeral, entre varios minutos e tres horas despois a inxesta do alimento. Ademais dos signos descritos, tamén pode xerar un cadro máis agudo coñecido como intolerancia á histamina pola incapacidade de metabolizarla.

No caso do brote confirmado hai unhas semanas pola Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria, as persoas afectadas presentaron un cadro clínico compatible coa intoxicación por histamina (taquicardia, exantema, quemazón na boca, cefalea, dor abdominal e diarrea) aos poucos minutos para comer atún fresco. Segundo a Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (AECOSAN), os intoxicados eran 105 a data 12 de maio e todos evolucionaron de modo favorable. O atún implicado foi comercializado por unha empresa almeriense, cunha importante distribución nacional e europea en Francia, Alemaña, Italia e Portugal. AECOSAN recomendou non consumir baixo ningunha das súas formas de preparación culinaria atún fresco que puidese proceder da partida afectada.

Intoxicación por histamina e peixe

A histamina é unha amina biógena como a tiramina e outras diaminas que se poden atopar de maneira natural no organismo. Segundo informa a ACSA, é un vasodilatador que se pode liberar en reaccións alérxicas fronte alérgenos como o po ou o pole. Tamén se pode producir en certos alimentos como o peixe azul e en produtos fermentados como o queixo, o viño ou a cervexa, ademais de en embutidos. Nos alimentos, orixínase pola acción dos microorganismos presentes no mesmo produto. Cando se inxere un alimento que contén altos niveis de histamina é cando se pode dar unha toxiinfección alimentaria, a intoxicación por histamina.

A cocción, a conxelación ou o envasado non destrúen a histamina unha vez xa se formou

A intoxicación por histamina por consumo de peixe e produtos pesqueiros é, segundo a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), unha das enfermidades máis comúns na Unión Europea. Os datos que ofrece mostran que en 2013 houbo 42 brotes notificados que afectaron a 231 persoas, aínda que a axencia considera que o número real de brotes pode ser maior que o comunicado.

Os expertos admiten que un peixe que conteña altos niveis de histamina non ten por que cheirar mal. Ademais, insisten en que a cocción, a conxelación ou o envasado non destrúen a toxina unha vez xa se formou.

A histamina detéctase coa análise do peixe. As probas realizadas por métodos como ELISA e outras técnicas inmunológicas brindan certas garantías de que non están presentes niveis tóxicos de histamina. A lexislación europea establece que as especies de peces que pertencen ás familias propensas a conter grandes cantidades do aminoácido histidina (Clupeidae, Scombridae) nos seus tecidos deben controlarse para evitar a presenza de histamina. O valor medio de concentración debe ser de 100 ppm (partes por millón )ou menos. Un lote de peixe considérase insatisfactorio, se máis de dúas mostras analizadas dan entre 100 e 200 ppm.

Como controlar a histamina

No caso do peixe, a contaminación por microorganismos responsables da formación de histamina pódese atopar en calquera superficie ou nas mans dos manipuladores. Segundo os expertos, unha das maneiras de evitar a súa presenza é asegurar a cadea de frío e non alongar en exceso a vida útil do produto.

O control da temperatura é básico. Neste caso, arrefriar o peixe con rapidez despois da súa morte é clave, xa que inhibe a súa formación. A refrixeración, para que sexa efectiva, debe facerse o máis próxima posible ao momento de conxelación e da maneira máis rápida posible.

Outro aspecto crave de prevención é a hixiene na manipulación do peixe. Aplicar unhas boas prácticas de hixiene xa no mesmo barco de pesca é primordial para reducir ao mínimo a contaminación con histamina.
É fundamental manipular os peixes con coidado para evitar danos no tecido muscular; por exemplo, se se rexistran feridas, estas poden introducir contaminantes no tecido profundo onde poden formarse grandes concentracións de histidina; a partir de aquí, a produción de histamina realízase moi rápido.

Ademais, é importante ter en conta que o peixe, unha vez cocido ou envasado, pode contaminarse de novo con bacterias produtoras de histamina, polo que outra vez o control da temperatura resulta esencial para evitar o risco. Así, o atún enlatado que non se consome de maneira inmediata despois de abrir o envase debe almacenarse a menos de 5 ºC axiña que como sexa posible.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións