Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > Histamina

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Histamina e verán, atención aos bocadillos e ás pizzas

Cando se abre una lata de atún, o alimento atópase moi exposto a contaminacións microbianas

Cando chegan as excursións estivais, una opción paira resolver a comida é pan e una lata de atún ou de sardiñas paira facerse un bocadillo. Os consumidores perderon a esta preparación un pouco o respecto. Sábese que non requiren frío, que se poden ter en casa sen ningún problema e que o peixe enlatado mantén as súas propiedades sen problemas. No entanto, descoñécese que, una vez aberta a lata, o produto, como calquera alimento, pode ter perigos que convén coñecer.

Img bocadillo
Imaxe: Daniel Lobo

Cando se abre una lata, o peixe non ten ningunha das proteccións habituais do alimento fresco. É dicir, o proceso de tratamento térmico, denominado esterilización, dá lugar a un produto moi estable porque se elimina a case totalidade dos microorganismos presentes no peixe fresco e os que puidesen sobrevivir atópanse ou moi danados ou nunhas condicións nas que non poden crecer. Ao mesmo tempo, destrúense e inactivan as encimas do peixe, é dicir, as proteínas activas que os alterarían en condicións normais. A consecuencia é que o produto envasado é tan estable que dura anos.

Estes microorganismos, habituais do peixe fresco, altérano, pero tamén, cando crecen, poden impedir a proliferación doutros microorganismos, entre os que se atopan os patógenos. Ao destruír todos estes microorganismos, cando se abre a lata, o alimento atópase moi exposto a contaminacións microbianas, posto que os microorganismos que chegan ao produto non atopan competencia.

Isto non é así paira as bacterias do xénero “Morganella” e, sobre todo, paira “Morganella morganii”. Trátase dun microorganismo fecal que chega ao bocadillo, de atún basicamente, porque a persoa que os prepara non se lavou as mans de forma adecuada antes de preparar a comida.

Multiplicación do microorganismo

Cando o microorganismo chega ao peixe, este non ten competencia importante con outros e é só una cuestión de tempo para que se produza a súa proliferación de forma importante. Esta multiplicación depende da temperatura, de forma que canto maior sexa, até un límite de 40 – 44ºC, maior será o risco. Se se considera que no verán as temperaturas ambientais habituais no noso país oscilan entre 30ºC (temperatura óptima paira estes microorganismos) e 45ºC, pódese entender que se producirá a proliferación e a formación de histamina.

Ademais, en moitos casos, esta contaminación e proliferación dos microorganismos non é dependente dunha persoa externa a nós, senón que na maioría dos casos a orixe son una prácticas hixiénicas deficientes no ámbito doméstico. É importante destacar que se a contaminación non se produce, a formación de histamina non tería lugar e desaparecería o perigo.

En calquera caso, como case sempre, o mellor control é a prevención e a refrixeración. Como á maioría das enterobacterias, se se refrigera de forma adecuada o alimento por baixo de 6-8ºC, impídese a multiplicación e a formación de histamina. O principal problema é que, nunha excursión ou á praia, non se pode asegurar que a temperatura á que se teñen os alimentos sexa a adecuada.

Formación de histamina

Una vez que o microorganismo se multiplica, a formación de histamina é inherente ao seu propio metabolismo, é dicir, o microorganismo acumulará a sustancia en concentracións tóxicas (por encima de 500 mg por Kg de músculo de peixe) debido a que utiliza a proteína do peixe, sendo a histamina una consecuencia diso.

Neste momento non temos ningunha maneira de protexernos diso e, aínda que a intoxicación non é especialmente grave, si que se producirá de maneira similar a un cadro alérxico, o que xerará alarma e a visita ao médico de urxencia. Hai que destacar que só se ten un mecanismo mediante o cal se bloquea a formación de histamina e este é a refrixeración, polo que hai que ter especial coidado neste punto.

INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA

A contaminación histamínica xorde de maneira similar a un proceso alérxico, coa presenza de picores, manchas na pel e edema (hinchazón especialmente de face e pálpebras). Pero adoita ter uns síntomas especiais e característicos como adoita ser a aparición de diarrea e/ou vómitos, náuseas, dor de cabeza e malestar xeral. Ademais, adoita aparecer en persoas que nunca antes tiveran alerxia ao peixe, especialmente o peixe en conserva.

O primeiro que hai que facer é non alarmarse e acudir ao médico de urxencias, xa que el vainos a pór en tratamento, normalmente con antihistamínicos paira remitir os síntomas. Ao mesmo tempo deberemos informarlle do que comemos e se nos é posible gardar algo do produto que comemos, sobre todo porque no caso que se considere necesario póidase analizar paira coñecer a concentración de enterobacterias e de histamina no alimento, o que sería concluínte paira confirmar a causa.


As medidas básicas de prevención son:

  • Manipular de forma hixiénica os alimentos, sobre todo consérvalas si vanse a consumir despois de varias horas de manter o produto fóra do seu envase e a temperatura ambiente.
  • Envasar os bocadillos ou os produtos elaborados con estas conservas, sobre todo con papel de prata ou plástico de envolver alimentos.
  • Tentar manter o frío na medida do posible.
  • No caso das pizzas refrigeradas de atún, non romper nunca a cadea do frío.

Bibliografía

  • Anónimo. 1991. Normas sanitarias aplicables á produción e á posta no mercado dos produtos pesqueiros. Directive 91/493 CEE, Non. L 268, 22.07.1991, Official Journal of the European Communities 24.09.1991
  • Anónimo. 2000. Public Health Laboratory Service. Comunicable Disease Report , UK.10(19).
  • Arnold, S.H., and W.D. Brown. 1978. Histamine (?) toxicity from fish products. pp. 113-154. In. C.Ou. Chichester, E.M. MRAK, and G.F. STEWART (ed.), Advances in food research. Vol 24. Academic Press, New York.
  • Hibi T, Senda M. 2000. Enzymatic assay of histamine by amperometric detection of H2O2 with a peroxidase-based sensor. Biosci Biotechnol Biochem. 64(9):1963-6.
  • Lerke, P.A., M.N. Porcuna, and H.B. CHIN. 1983. Screening test for histamine in fish. J. Food Sci. 48:155-157.
  • López-Sabater, E.I., J.J. Rodríguez-Xerez, A.X. Roig-Sagués, and M.T. Moura-Ventura. 1993. Determination of histamine in fish using a enzymic method. Food Add. Cont. 10:593-602.
  • Niven, C.F.Jr, M.B.Jr. Jeffrey, D.A.Jr. CORLETT. 1981. Differential plating medium for quantitative detection of histamine-producing bacteria. Appl. Environ. Microbiol. 41:321-322.
  • Pan BS, James D. 1985. Histamine in marine products: production by bacteria, measurement and prediction of formation. FAO Fisheries Technical Paper 252-FIIU/T252.
  • Rodriguez Xerez, J.J.; Grassi, M.A. e Civera, T. 1994. A modification of Lerke enzymic test for histamine quantification. J. Food Prot. 57(11):1019-1021.
  • Sumner, S.S., and S.L. Taylor. 1989. Detection method for histamine-producing, dairy-related bacteria using diamine oxidase and leucocrystal violet. J. Food Protect. 52:105-108.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións