Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Hixiene, deseño e seguridade alimentaria

Un deseño hixiénico das instalacións da industria alimentaria é fundamental para evitar problemas de contaminación

img_diseno cocina hd_

O deseño hixiénico das instalacións da industria alimentaria é fundamental en materia de seguridade. As directrices neste campo deben evitar que os equipos prexudiquen á calidade dos alimentos e, de forma especial, á súa seguridade. Deficiencias como a presenza de zonas mortas, soldaduras de mala calidade ou gretas nas superficies poden ser a orixe de contaminacións cruzadas con consecuencias negativas na seguridade dos alimentos. O artigo explica como deben ser as instalacións da industria alimentaria e describe que é o APPCC, outro sistema preventivo.

Img cocina1
Imaxe: tuppus

O deseño dos equipos das industrias alimentarias ten un forte impacto na diminución dos riscos de contaminación. Un dos principais obxectivos é que poidan limparse de forma eficaz para evitar que os patógenos sobrevivan en gretas e zonas mortas, como ocorreu en 2005 no noso país cun brote de Salmonella detectado en pitos. Naquel caso, a fonte de infección localizouse nun tubo cego por onde pasaba a salsa coa que se preparaba o pito. Este suceso corroborou que un mal deseño dos equipos e os seus compoñentes pode converterse nun risco.

O deseño hixiénico dos equipos onde se procesan alimentos debe basearse en aspectos de enxeñaría mecánica ou microbiológica. O obxectivo é detectar con facilidade posibles puntos débiles, como lugares onde poidan acumularse residuos ou onde os microbios poidan crecer durante o proceso de produción.

Como deben ser as instalacións dunha industria alimentaria

As esixencias de hixiene dependerán do tipo de alimento que se manipule. Se se trata dun produto seco, as condicións serán menos estritas que en alimentos húmidos e en casos de produtos destinados a grupos de consumidores de risco. Un deseño eficaz das instalacións debe facilitar a limpeza para diminuír o risco biolóxico (patógenos), físico e químico.

Un bo deseño é aquel que non ten esquinas nin ángulos de difícil acceso nos que se poidan acumular restos

As superficies divídense entre as que entran en contacto directo cos alimentos e as que serven para produtos non alimenticios (estas superficies víronse implicadas nalgúns casos de contaminación). Todas as superficies que si entran en contacto directo cos alimentos deben ser resistentes á corrosión e aos materiais que se empregan para limpar, deben ser lisas e impermeables, non tóxicas nin absorbentes. Ademais do aceiro inoxidable, moi eficaz nestes casos, tamén houbo un aumento de materiais non metálicos, como plástico, goma ou cerámica. Para que poidan usarse, antes tense que verificar que son seguros e non tóxicos.

En canto ao seu deseño, deben fabricarse en ángulos, de maneira que non queden esquinas con puntos de difícil acceso ou espazos mortos. Estes espazos poden quedar cando se empregan tubos de conexión nun tanque ou para conectar equipos auxiliares (termómetros ou manómetros). Para evitar un espazo morto, a lonxitude da tubaxe de conexión non pode exceder do seu diámetro. Un dos erros que máis se cometen é o uso de soldaduras inadecuadas. Unha das condicións é que a instalación permita un acceso de 360 ºC para poder limpar ben. As patas deben estar deseñadas e construídas de maneira que non teñan zonas ocas ou roscas difíciles de limpar.

APPCC, outro sistema preventivo

A implantación de sistemas como a Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC) é un dos máis xeneralizados no control de alimentos de todas as empresas, das máis grandes ás máis pequenas. Trátase dun sistema de autocontrol que tenta anticiparse ao perigo antes de que apareza. Para iso, identifícanse os puntos máis débiles no proceso de produción para fortalecelos e garantir a calidade dos produtos. No caso de que se detecte algún risco, esta ferramenta permite illar o momento de todo o proceso no que se puideron alterar as normas de hixiene.

A pesar de que cada sector require uns puntos específicos adecuados a cada unha das prácticas de produción, hai establecidas unhas accións de autocontrol máis xeneralizadas, como o control da auga; un plan de limpeza e desinfección; control de pragas; formación das persoas que manipulan os alimentos; plan de rastrexabilidade; ou control de temperatura. Este sistema, recoñecido internacionalmente, é unha ferramenta indispensable para o control dos riscos que poden aparecer ao longo da cadea alimentaria.

Os principios do APPCC que establecen a Organización Mundial da Saúde (OMS) e a Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO) son sete:

  • 1. Realizar unha análise de perigos.
  • 2. Determinar os puntos críticos de control.
  • 3. Establecer límites críticos.
  • 4. Fixar un sistema de vixilancia.
  • 5. Pór medidas correctoras.
  • 6. Establecer procedementos de verificación.
  • 7. Crear un sistema de documentación sobre os procedementos e rexistros asociados ao APPCC.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións