Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Normativa legal

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Hixiene e comida en bares e restaurantes

A hixiene é un dos alicerces para evitar que alimentos ou superficies contamínense e causen problemas

Img barra bar Imaxe: Daniel Lobo

Materiais, ventilación, pragas, limpeza e hixiene persoal son algunhas das esixencias que deben cumprir os locais onde se prepara comida. Ademais dos alimentos, o elemento protagonista destes servizos, están implicadas outras partes e zonas, como o lugar onde se manipulan (cociña e barras), no que se serven (mesas) e os materiais dos que están compostas. Outro aspecto a coidar é a organización da comida nestes lugares onde os alimentos que se manipulan son numerosos.


Os materiais do chan, teitos e paredes deben ser impermeables, absorbentes, fáciles de limpar e desinfectar e non tóxicos. Convén que a ventilación sexa natural ou, na súa falta, que se instale un sistema eficaz de renovación de aire como os extractores de fumes. No caso das xanelas da cociña e no almacén hai que instalar teas mosquiteras para evitar a entrada de insectos. Tampouco está permitida a entrada e a permanencia de animais domésticos. Na loita contra as pragas, o responsable do establecemento debe contratar ou elaborar e aplicar un programa de desinsectación e desratización baseado na análise de perigos. Os locais han de dotarse de auga corrente potable, fría e quente. Os servizos hixiénicos, como o lavabo, teñen que estar illados da cociña e do comedor e dispor de ventilación suficiente. Este aspecto é un indicador fiable da hixiene xeral de todo o local. Hai que ter en conta que os servizos hixiénicos dos manipuladores deben ser diferentes dos dos clientes.
Limpeza xeral
A limpeza de chans, superficies e utensilios débese facer cada día e a fondo
As superficies das mesas ou de calquera outro elemento que estea en contacto cos alimentos deben ser de materiais inalterables, lisos, pulidos e non porosos para evitar a acumulación de partículas de alimentos, bacterias ou insectos. Estas características tamén facilitan a súa limpeza. Aconséllase utilizar utensilios de aceiro inoxidable xa que os de cobre ou madeira poden provocar problemas. Débense retirar do servizo pratos, bandexas, vasos e copas que estean gretadas ou descantilladas xa que supoñen un dobre perigo: reteñen a sucidade e provocan lesións ao consumidor.

É importante prestar unha especial atención á limpeza de batidoras e picadoras de carne. A técnica para a hixiene das cociñas e utensilios baséase na aplicación de medios físicos co fin de arrastrar a sucidade, como o uso dun pano húmido, e na desinfección. Os cubertos e demais utensilios utilizados nas mesas lavaranse cun lavalouzas que alcance unha temperatura superior aos 80ºC. Esta limpeza de chans, superficies e utensilios realizarase a diario e a fondo.

Hixiene do persoal
Todo manipulador manterá unha hixiene persoal estrita para evitar que os microorganismos do que poden ser portadores contaminen os alimentos. Para iso, deben usar roupa limpa e de uso exclusivo. A hixiene das mans é a máis importante xa que é a parte do corpo que está en contacto directo cos alimentos: utilízase xabón, auga quente e un cepillo para as uñas. Débense enjuagar e secalas con toallas de papel dun só uso son o sistema de secado máis recomendable. Pero, cando deben lavarse as mans?

  • Cando se inicia a xornada laboral e despois de cada interrupción do traballo.
  • Despois de tocar os alimentos crus e antes de tocar os cociñados.
  • Despois de utilizar panos para estornudar, toser ou soarse.
  • Despois de ir ao baño.

Se se produce unha ferida nas mans do manipulador, despois de curala protexerase cun apósito impermeable e dunha cor vistosa. Ante situacións como diarrea, anginas, febre ou arrefriado, o manipulador deberá comunicalo e a dirección decidirá, baixo consulta médica, se é necesario substituír ao manipulador, ata que non se recupere. Está prohibido fumar, comer ou mascar chicle mentres se traballa, accións que aumentan os movementos das mans e a salivación e, por tanto, facilitan a transmisión de patógenos.

Elaboración

  • A carne e o pito crus débense cortar nunha mesa ou superficie destinada a este fin. Nunca se manipulará no mesmo sitio nin co mesmo coitelo a carne crúa e a cociñada.
  • Como norma xeral as comidas débense preparar coa mínima antelación posible.
  • As verduras que se consuman crúas débense limpar e mergullar, antes do seu uso, con auga e unhas pingas de desinfectante e aclarar despois con auga potable.
  • A temperatura de ebulición ou cocción, aplicada durante un determinado tempo, é capaz de eliminar todos os patógenos que poden atoparse nos alimentos. Con todo, existe o perigo de que o alimento se recontamine se se deixa arrefriar de forma lenta e sen tapar. Por iso hai que cocer e alcanzar elevadas temperaturas.
  • Cada vez que se deba probar un alimento para rectificar o punto de sal ou condimento débese utilizar unha culler nova.
  • Na cocción, tanto os pratos refrigerados como os conxelados deben quentarse ata que o centro do alimento chegue aos 70ºC en menos dunha hora e consúmanse de inmediato.
  • Na elaboración de maionesas só se poden utilizar ovoproductos pasteurizados, e tense que engadir vinagre ou zume de limón.
  • A maionesa débese conservar a unha temperatura de 8ºC e consumir dentro das 24 horas seguintes. É aconsellable limitar o uso deste alimento ás situacións nas que non se poida garantir dita conservación.

CONSERVACIÓN DE COMIDA PREPARADA

Unha das claves en materia de seguridade alimentaria relacionada cos lugares onde se preparan e serven comidas é non romper nunca a cadea da temperatura: fría para comidas refrigeradas e conxeladas, ou quente para manter a uns 70ºC. Para controlala utilízanse termómetros ou termógrafos. Débese extremar tamén a limpeza e evitar posibles contaminacións cruzadas entre produtos cociñados e crus. Ademais, débese manter unha orde e protección dos alimentos almacenados.

A refrixeración ou conxelación dos alimentos que precisan frío debe realizarse o mais rápido posible e alcanzar temperaturas inferiores aos 10ºC no mínimo período de tempo (unhas dúas horas). Para a conxelación de pezas enteiras e de gran tamaño, primeiro débese separar a peza do seu mollo, arrefriala o máis axiña posible e gardala no refrixerador. Esta operación levará a cabo cando a peza deixe de sacar vapor. É recomendable protexer algúns alimentos con filme transparente ou un recipiente hermético para evitar que se oxiden ou que pasen cheiros a outros alimentos.

Se no establecemento sérvense tapas ou calquera alimento exposto ao público deben manterse en vitrinas protexidas e refrigeradas e en ningún caso o público pode acceder a eles. Só os embutidos curados e os queixos secos poden conservarse a temperatura ambiente.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións