Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Normativa legal

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Ibérico, una norma de calidade paira a seguridade do consumidor

O 15 de outubro de 2001 publicouse no Boletín Oficial do Estado (BOE) o Real Decreto 1083/2001, de 5 de outubro, polo que se aproba a norma de calidade paira o xamón ibérico, paleta ibérica e cana de lombo ibérico. A norma, que non entrará en vigor até o 15 de outubro de 2002, establece un período de adaptación, tanto paira produtos como paira animais dos que extraen estes produtos.

O Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, a partir da entrada en vigor da norma, contará cun prazo de seis meses paira determinar o protocolo e os requisitos exixibles paira a consideración dos denominados “reprodutores ibéricos puros” e paira o emprego das mencións “ibérico puro .


O lexislador xustifica a necesidade da aprobación, en primeiro lugar pola correcta e leal competencia no mercado impedindo a desleal e, en segundo, pola defensa dos dereitos dos consumidores evitando que se xere confusión no ofrecemento e elección dos produtos. Un terceiro xustificante é a protección da “raza porcina ibérica” e do seu medio natural, de alto valor ecolóxico e cunha extensión de máis dun millón e medio de hectáreas en dehesas de aciñeira e de alcornoque.

Produtos ibéricos nobres

O obxecto da norma é definir as características de calidade e marcado que deben reunir o xamón ibérico (ibérico, puro), a paleta ibérica e a cana de lombo ibérico elaborados en territorio español. Os requisitos que se establecen, paira cada un dos produtos, son considerados de “mínimos”. Quere dicir que non impide a aplicación das normas de Denominacións de Orixe e Indicacións Xeográficas Protexidas máis estritas paira aqueles produtos que se elaboren ao amparo das citadas regulacións.


Os factores de calidade fundamentais dos citados produtos son a orixe racial e a alimentación. Sobre a orixe, as pezas que se destinen á elaboración dos produtos ibéricos deben proceder de porcos resultantes do cruzamento de “reprodutora ibérica pura” con macho reprodutor da raza Ibérica “Duroc” ou “Duroc-Xersei”, puro ou resultante de cruzamento entre elas. Como adiantabamos, as mencións que poderán empregarse paira determinar a orixe serán as de ibérico “puro” ou “selecto”, cuxos requisitos se deberán regular por outra disposición. A norma considera unicamente como porco ibérico puro ao procedente do cruzamento de “reprodutores ibéricos puros”.


No apartado de alimentación á que o animal estivo sometido, a norma distingue entre de landra ou terminado en montanera, de recebo ou terminado en recebo, e de cebo. Cada una das formas de alimentación require o cumprimento de requisitos determinados. Así, só poderán considerarse de landra ou terminado en montanera aqueles animais que sexan sacrificados inmediatamente despois do aproveitamento en montanera, debendo entrar nesta cunha idade mínima de dez meses e un peso medio paira toda a partida comprendido entre 80,5 e 115 kg, a condición de que a reposición do animal sexa igual ou superior a 46 kg. Os de recebo ou terminado en recebo diferéncianse dos anteriores en que tras o seu paso previo por montanera (entrada con dez meses e reposición mínima de 28,75 kg) son cebados antes do seu sacrificio co achegue de pensos, fundamentalmente de cereais e leguminosas. E, por último, os de cebo son alimentados até o seu sacrificio a base dos citados pensos.


As designacións de calidade que se establecen conxugan os factores de orixe e alimentación, e así diferenciamos entre ibérico de landra ou terminado en montanera, ibérico de recebo ou terminado en recebo, e ibérico de cebo. Estas mencións só poderán aplicarse aos produtos que cumpran cos requisitos establecidos na norma de calidade, e non a outros produtos similares derivados do porco. Na etiqueta deberá figurar a denominación de venda do produto atendendo aos factores de calidade de orixe e alimentación. Por iso primeiro establecerase o tipo de produto (xamón, paleta ou cana de lombo), despois, a orixe racial (ibérico), e, por último, o tipo de alimentación (landra ou terminado en monteira, recebo ou terminado en recebo, ou de cebo).

Control de calidade e seguridade

O resultado final de todo o proceso de elaboración e curación é un produto de calidade. O consumidor adquire un produto diferenciado e de prezo final superior a outros de igual natureza. Así a confianza que o consumidor adquire, a través da etiquetaxe do produto, debe ser absoluta e non levarlle a enganos nin a posibles fraudes.


Paira evitalos, a norma establece mecanismos de control dos produtos, como o sistema de autocontrol obrigatorio das operacións de produción, transformación e comercialización; e o sistema de certificación realizado por organismos e entidades de avaliación independentes debidamente acreditadas, xa sexa como laboratorios ou como certificadoras de produto. O conxunto do sistema complétase mediante a supervisión das mencionadas actividades por parte dos poderes públicos e a esixencia do cumprimento da normativa legal.


Entre os aspectos máis relevantes, que inciden sobre a confianza do consumidor, en canto á certeza da orixe racial do animal, e polo tanto, dos produtos débese resaltar o da identificación do animal e dos produtos derivados deste. A norma dispón que os animais, e as pezas derivadas destes, destinados á elaboración de xamón ibérico, paleta ibérica e cana de lombo ibérico, deberán estar perfectamente identificados. No caso dos animais deberá indicarse o factor de calidade racial con anterioridade á súa destete e debe contar coa certificación relativa ao factor de calidade e alimentación da entidade de control.


Das pezas esíxese que sexan identificadas e correspóndanse co animal de procedencia antes da súa entrada en proceso de elaboración (exclusivamente en matadoiro se se trata de xamóns e paletas; en sala de despezamento ou matadoiro paira a cana de lombo). A identificación das pezas ha de ser de forma “inviolable, indeleble e perfectamente legible” e que se garanta a súa permanencia até a fase de comercialización. Ademais, deberá conter a denominación do produto, o número de identificación individual da peza e o número de identificación do animal de procedencia. A norma de calidade, entre cuxos obxectivos está o de garantir ao consumidor a orixe e a calidade do produto, establece una consecuencia contundente paira a falta de identificación ou a ilegibilidad da mesma: a perda do dereito a utilizar as designacións de calidade “ibérico de …. (landra, recebo ou cebo)”.


A norma mesmo determina as fases ou procesos de elaboración polos que deben pasar os produtos finais que son obxecto desta norma, así como o tempo necesario de elaboración mínimo. No caso dos xamóns e paletas determínanse as fases de salgadura, lavado, post-salgado, secado-maduración e envellecemento, sendo necesario un tempo mínimo de elaboración paira os xamóns de 425 días, e paira as paletas de 300 días. A cana de lombo ten un proceso de elaboración consistente nas fases de adobo, escurrido, curado e secado-maduración, requirindo un tempo mínimo de 80 días.


A elaboración destes produtos debe cumprir coas condicións sanitarias de produción e comercialización que se esixe paira as carnes frescas e os produtos cárnicos, permitíndose unicamente a utilización daqueles aditivos legalmente autorizados e permitidos paira este tipo de produtos.

Bibliografía

NORMATIVA

  • Real Decreto 1083/2001, de 5 de outubro, polo que se aproba a norma de calidade paira o xamón ibérico, paleta ibérica e cana de lombo ibérico elaborados en España.
  • Real Decreto 147/1993, de 29 de xaneiro, polo que se establecen as condicións sanitarias de produción e comercialización de carnes frescas.
  • Real Decreto 1904/1993, de 29 de outubro, polo que se establecen as condicións sanitarias de produción e comercialización de produtos cárnicos e doutros determinados produtos de orixe animal.
  • Real Decreto 145/1997, de 31 de xaneiro, polo que se aproba a lista positiva de aditivos distintos de colorantes e edulcorantes paira o seu uso na elaboración de produtos alimenticios, así como as súas condicións de utilización.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións