Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Ignacio Moneo, xefe de Servizo de Inmunología do Hospital Carlos III de Madrid

Non se pode comer peixe cru ou pouco cocido sen tomar medidas

O decreto que obriga a conxelar todo o peixe fresco que se serve en restaurantes revolucionou no seu momento o sector español de servizos. A norma persegue evitar a anisakidosis, unha enfermidade provocada por anisakis, un fino verme que parasita o peixe e que pode infectar ás persoas. As evidencias recompiladas ata agora por investigadores como Ignacio Moneo, xefe de Servizo do Inmunología do Hospital Carlos III de Madrid, é que a anisakidosis evítase matando o parásito, o que se consegue coa conxelación ou o cociñado. Moneo, que leva unha década investigando con anisakis, hai dúas cousas que ten clarísimas: que son “necesarios máis estudos epidemiolóxicos” sobre este parásito e que “é indubidable que non se pode comer peixe cru ou pouco cocido sen tomar medidas, diga o que diga quen sexa”.

Cales son os síntomas da anisakiasis ou anisakidosis?

É máis frecuente ver cadros alérxicos, desde urticaria a anafilaxia. Pero os pacientes tamén chegan con dor abdominal, que pode estar acompañado de vómitos, ou mesmo unha obstrución intestinal que pode ser necesario operar.

A obstrución intestinal é o máis grave.

Non, a anafilaxia pode tamén selo moito.

Ven cada vez máis casos nas consultas?

Si, abrimos unha consulta específica. Ao ano vemos quizais uns 200 casos. Pero non é unha cifra significativa a escala nacional, porque sabemos que hai moitas variacións xeográficas.

A que atribúe o aumento, a que realmente a incidencia da enfermidade é maior, ou a que os médicos coñecen mellor a enfermidade?

Probablemente é un pouco das dúas cousas: hai máis coñecemento entre os médicos e os propios pacientes e, ademais, hai un aumento real. O diagnóstico da anisakidosis pode ser difícil, é frecuente que se diagnostique tarde ou en pacientes que non a padecen. Por iso é importante ter métodos específicos de diagnóstico. Nós desenvolvemos estes métodos específicos con técnicas de bioloxía molecular.

Non entendín se a anisakidosis débese a unha infección, porque o parásito aloxouse no aparello dixestivo, ou se é unha reacción alérxica.

“Ata un 5% da poboación sa ha sufrido unha infección sen síntomas de anisakis”A pregunta é moi importante, porque da resposta depende que sexa posible erradicar ou non esta enfermidade. Se fose unha reacción alérxica non poderiamos eliminala, porque a reacción seguiría producíndose cada vez que o organismo expuxésese ao parásito aínda que este estivese morto. En cambio se é unha infección, o problema desaparece ao matar o parásito. De momento o que parece que vemos é que primeiro hai varias infeccións sucesivas, e despois prodúcese a sensibilización do organismo e a reacción alérxica. Por exemplo vemos que a anisakidosis é máis frecuente coa idade, e iso probablemente implica un número maior de contactos, que conducen a unha maior sensibilización.

Quere dicir que hai infeccións sen síntomas, e que só tras un número determinado de infeccións o organismo ten unha reacción alérxica?

Si. É unha boa noticia, porque implica que podemos eliminar a enfermidade matando o parásito: se a alerxia é secundaria á infección, cando eliminas a infección eliminas a alerxia.

É moi habitual ter estas infeccións asintomáticas?

É difícil sabelo, porque faltan estudos epidemiolóxicos máis serios coa poboación sa. É absolutamente necesario facelos, como xa recomendaba a Unión Europea en 1998. De momento, nós fixemos un estudo en colaboración con varios centros e vimos que nalgunhas rexións había unha porcentaxe preocupantemente alto de poboación con anticorpos contra anisakis, o que significa que tiveron unha ou varias infeccións.

Canto é preocupante?

En Madrid, unha das rexións onde isto se ve máis, hai preto dun 5% de poboación sa con anticorpos a título alto. Iso son moitos miles de persoas. E non cabe ningunha dúbida que exposicións a cantidades elevadas de alergeno poderían desencadear nestes pacientes, hoxe sans, cadros de sensibilización, porque presentan unha cantidade enorme de anticorpos específicos contra alergenos do parásito.

Hai moitas diferenzas entre rexións? A que as atribúen?

Vimos enormes variacións xeográficas. En Galicia, por exemplo, onde se consome moito peixe, pero non cru, é moi baixa. As razóns poderían ser tan simples como os distintos hábitos gastronómicos, e, se isto fose así, bastaría unha modificación de hábitos para eliminar o problema. Isto descarta o que se produza unha resposta alérxica por simple inxesta de peixe parasitado, e apoia a hipótese de que a síntese de anticorpos específicos prodúcese tras un ou varios episodios de parasitación. Cremos que é un achado fundamental con vistas a unha posible prevención, porque a realidade demostra como é compatible a inxesta de peixe e a ausencia de sensibilización.

Por que tanta sensibilización en Madrid? Polos restaurantes xaponeses?

Máis ben polos boquerones en vinagre. O vinagre non mata o parásito.

Tampouco un cociñado lixeiro, como a pescada un pouco crúa por dentro ou as luras á romana.

Efectivamente.

Ou sexa que vostede non ten dúbidas respecto da utilidade do novo decreto.

O novo decreto protexe ao consumidor porque é indubidable que non se pode comer peixe cru nin pouco cociñado sen medidas previas, diga o que diga quen sexa. Os problemas que houbo con esta norma deben ser por un problema de comunicación.

INFECCIÓN SEN SÍNTOMAS

Fai seis anos un grupo de investigadores no que participaba Ignacio Moneo puxeron en marcha un estudo a escala nacional para aclarar como afecta o organismo humano o verme anisakis. Por entón facía xa “moitos anos que se describiu unha patoloxía crónica ou aguda, coñecida como anisakiasis ou anisakidosis, inducida por parasitación activa destes nematodos”, escriben os autores do traballo, cuxos resultados se publicaron en 2000 na revista Alergol Inmunol Clin. Pero a posibilidade de que existise individuos con reaccións alérxicas ao parásito “só fora sospeitada”.

No estudo de Moneo e os seus colegas participaron 21 centros. O traballo consistiu en medir anticorpos [propios de una reacción alérgica] contra anisakis en “pacientes remitidos aos servizos de Alergología por episodios de urticaria, angioedema ou anafilaxia calquera que sexa a sospeita etiológica”, explican os autores, e comparar os resultados cos dunha mostra de persoas sas que nunca padecesen angioedema, urticaria ou anafilaxia.

Os resultados sorprenderon sobre todo en dous aspectos. Un foi a gran diferenza xeográfica: mentres en Madrid preto do 65% dos casos tiñan anticorpos contra anisakis, en Almería a cifra non chega ao 10% e en Vigo simplemente os investigadores non acharon ningún. Entre medias estaría Navarra, onde preto dun 30% dos casos tiña anticorpos, ou Santander, onde non se chega ao 20% (Logroño un 50%; Murcia case un 40%; Bilbao, 25%; Badaxoz 15%…). O outro resultado rechamante é que os controis, que non tiñan síntoma algún, tamén tiñan anticorpos. Como escriben os autores do traballo, “a frecuencia de sensibilización atopada na poboación control, aínda que sensiblemente máis baixa que entre a poboación con urticaria/angioedema, parece preocupante especialmente nalgunhas zonas xeográficas. Se estas mostras foron recollidas sen rumbos, a poboación xeral aparentemente sa en situación de risco podería superar o 5% nalgunhas rexións”.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións