Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Inactivación de anisakis en peixe

Os esforzos para controlar a presenza de anisakis en peixe van dirixidos, máis que á detección, á prevención a través de medidas previas á súa comercialización
Por Maite Pelayo 11 de Maio de 2007

Numerosos son os métodos utilizados para a detección de anisakis en peixes. Desde os tradicionais, como o exame visual e a transiluminación, ben con luz branca ou ultravioleta, ata os máis novos, como o sistema baseado na diferenza de condutividade entre o músculo do peixe e o anisakis. Os primeiros son simples, rápidos e non destrutivos, pero pouco eficaces e incapaces de distinguir entre larvas viables ou non. Outros, como a dixestión, si distinguen entre parásitos vivos e mortos, pero son laboriosos e caros. Todos, con todo, teñen en común a dificultade por ser automatizados e, por tanto, de aplicarse nun proceso industrial, punto ao que se tende actualmente.

O método baseado na condutividade consiste nunha cubeta cunha disolución electrolítica similar á do peixe na que se mergullan os filetes de maneira continua. Unha corrente eléctrica xera un campo magnético cuxas perturbacións indican cambios da condutividade orixinadas pola presenza de larvas de anisakis. Trátase dun sistema moi eficaz que pode automatizarse e utilizarse nunha liña de produción, aínda que require un equipo especializado e atópase aínda en período de estudo.

Con todo, os esforzos van dirixidos principalmente non á detección senón á prevención da presenza de anisakis no peixe mediante a implantación de medidas previas á súa comercialización e ao desenvolvemento de métodos para a inactivación das larvas viables. As medidas preventivas están baseadas na evisceración do peixe en alto mar inmediatamente despois da súa captura e a destrución das posibles larvas antes de devolvelas ao mar para evitar recontaminaciones, xunto coa inspección do peixe no desembarco e a retirada de partidas moi contaminadas.

Outros métodos

A conxelación é a medida imposta para inactivar larvas en peixes de consumo en cru ou pouco cociñados
Respecto da inactivación das larvas de anisakis, os tratamentos térmicos constitúen o método máis tradicional. As larvas deste parásito non soportan máis dunhas segundos temperaturas por encima de 60ºC. Para que estas temperaturas alcancen as larvas, especialmente se se traballa con pezas grandes de peixe, recoméndase mantela durante 10-12 minutos. Debe terse especial coidado co afumado en frío porque non inactiva as larvas. As preparacións no microondas son realmente eficaces a partir de temperaturas maiores a 77ºC no centro da peza. A conxelación, medida imposta como solución á inactivación de larvas en peixes de consumo en cru ou pouco cociñados, ofrece excelentes resultados se a temperatura de 20ºC baixo cero mantense entre 48 e 72 horas, segundo as máis recentes estimacións.

Esta técnica é moi discutida especialmente polos profesionais do mundo da restauración polo dano que provoca na calidade final do produto. Canto máis lenta sexa a conxelación máis prexudicado verase o peixe. A ultracongelación a través da conxelación criogénica e a conxelación asistida por alta presión ofrecen resultados excelentes xa que a rapidez do proceso evita a formación de cristais de xeo de tamaño suficiente como para danar o tecido celular, o seu elevado investimento non a fai apta para todos os petos.

Alternativas prometedoras

A alta presión hidrostática, unha das tecnoloxías alternativas máis eficaces para a eliminación de anisakis, consiste en someter ao alimento a unha elevada presión durante un tempo determinado a través dun medio líquido que xeralmente é auga. A súa eficacia aumenta se o proceso realízase en varios ciclos de compresión-descompresión. Altera minimamente as propiedades organolépticas do produto, se exceptuamos un lixeiro cambio de cor. Pode aplicarse a peixe xa envasado sempre que o envase sexa flexible. O seu elevado custo faría que este método quede reservado a materias primas con certo valor engadido.

A succión por baleiro revélase como un dos métodos máis prometedores e consiste na succión de posibles parásitos e restos de vísceras tras a evisceración do peixe que se destrúen térmicamente ou mediante trituración. Este procedemento, relativamente sinxelo e pouco custoso, foi deseñado para ser utilizado inmediatamente despois da evisceración en alto mar polo que se evitaría a infestación do músculo. É un sistema moi recente patentado polo FROM en 2006 e do que aínda non existen equipos comerciais pero si prototipos.

Outra interesante vía de inactivación de larvas de anisakis é a electrocución. Este novo método, en período de concesión de patentes e aínda sen comercializar, utiliza unha sinxela tecnoloxía que consiste en someter no propio barco ao peixe recentemente capturado a unha corrente eléctrica de intensidade variable en función do seu tamaño e características, que destrúa os parásitos. É un sistema rápido e simple que non require persoal especializado pero do que aínda deberán estimarse os tempos e intensidades eficaces de electrocución, así como o seu posible efecto sobre as propiedades sensoriais do peixe.

A irradiación é un método eficaz para a inactivación de larvas de anisakis aínda que o seu uso non está permitido pola lexislación europea para o tratamento do peixe. Algúns estudos revelan que altera a textura do produto afectando a súa calidade. Por último, outros métodos de inactivación de larvas de anisakis baséanse na acción de determinados principios activos que as destrúen:

  • Fórmula patentada de salmuera para boquerones cunha combinación de sal e acedo acético (E-260), manténdose 5 días a 4ºC.
  • Jengibre. En China o peixe cru consómese tradicionalmente con esta raíz cuxos principios activos inactivan o anisakis en aproximadamente dúas horas. Outras sustancias presentes na cociña oriental con certa actividade destrutora de larvas deste parásito son a pasta de wasabi e a salsa de soia.
  • Algúns aceites esenciais de plantas aromáticas como o de Perilla frutescens de orixe asiática teñen un efecto larvicida polo que o seu estudo resulta unha prioridade.
INACTIVANDO LARVAS

Img anisakisUn exhaustivo repaso sobre as tecnoloxías existentes na actualidade, algunhas dispoñibles e outras en desenvolvemento, tanto en detección como na inactivación de anisakis, menciona a existencia dunha crecente preocupación causada pola presenza de larvas de nematodos anisákidos no peixe. Esta inquietude, reflectida no informe , elaborado polo Círculo de Innovación en Biotecnoloxía do Sistema madri+d dentro do seu programa de vixilancia tecnolóxica, este tipo de larvas son unha fonte importante de risco sanitario e un factor negativos en canto ao aspecto comercial dos produtos de pesca.

Por este motivo, tanto a industria alimentaria como certos grupos de investigación dirixiron os seus esforzos cara ao estudo de métodos de detección e control que reduzan ou eliminen totalmente a presenza de larvas viables de anisakis no peixe ou os seus derivados antes da súa comercialización. Este tema non só preocupa aos empresarios do sector pesqueiro e, por suposto, ao consumidor final, que tras a alarma inicial esixe alimentos mariños máis seguros. Tamén afecta os profesionais do mundo da restauración e a hostalaría, que demandan solucións alternativas e moi especialmente tras a entrada en vigor da nova normativa que lles obriga a aplicar calor suficiente ou conxelación no caso de consumo en cru ou pouco cociñado, aos produtos mariños nos seus establecementos, así como a informar sobre iso nas súas cartas.