Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Indumentaria en cociña profesional

O cociñeiro pode vestirse como o desexe, a condición de que a súa roupa non sexa fonte de contaminación para os alimentos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 09 de Febreiro de 2012
img_uniforme cocinero

A roupa cumpre moitas funcións: protexer das inclemencias do tempo, recoñecer a pertenza a un grupo ou colectivo, demostrar uns gustos… No caso da indumentaria de traballo, debe cubrir as necesidades derivadas da actividade para a que se emprega. A vestimenta do cociñeiro profesional non é unha excepción e, entre a gran variedade de estilos e cortes dispoñibles, deberá cumprir coa súa función na cociña e reunir unha serie de requisitos. Segundo a filosofía das novas regulamentacións, o cociñeiro pode vestirse como o desexe, a condición de que a súa roupa non sexa fonte de contaminación para os alimentos. Ademais, deberá ser práctica e cumprir os requisitos establecidos pola súa empresa, se os houbese. Entre a formación impartida ao manipulador, deberá introducirse a que explique a necesidade de vestir unha roupa adecuada e conservala en correcto estado de limpeza e mantemento.

Imaxe: USDAgov

Hai moitos anos, a roupa de traballo dos cociñeiros protexía as pezas de vestir de diario de posibles manchas ou roturas e adaptábase ás necesidades concretas da actividade. Hai que ter en conta que o lavado e secado da roupa, tal e como se coñece hoxe en día, era impensable e non existían nin a auga corrente nin os deterxentes, lavadoras e secadoras. Por iso, lavar a roupa era unha tarefa pesada que se realizaba de cando en vez e non de maneira diaria. A utilidade destas vestimentas era, a grandes liñas, práctica. Ademais, a roupa de traballo identificaba a un grupo profesional, neste caso os cociñeiros, que utilizaron roupaxes de cor branca para que as manchas puidesen eliminarse con lejía, á vez que se ofrecía unha imaxe de hixiene e pulcritude e na que se impuña, ata fai ben pouco, unha indumentaria tipo uniforme.

Aínda que a uniformidade desapareceu en moitas cociñas profesionais, aínda que nalgunhas aínda se mantén e os profesionais poden elixir entre gran variedade de pezas de diferentes estilos e cores, as vestimentas deben cumprir coas súas funcións orixinais. A día de hoxe, ademais de potenciarse os diferentes estilos e modas, tamén o feito de coñecer máis acerca dos mecanismos de contaminación dos alimentos e o importante papel dos manipuladores neles, propiciou o desenvolvemento de novas pezas máis actuais, pero tamén máis hixiénicas.

A hixiene, indispensable na roupa

O obxectivo da indumentaria en restauración é limitar o achegue de contaminantes, tanto os que proceden do exterior da cociña como os do propio manipulador, sen esquecer a función estética e a protectora. Esta última considérase unha función secundaria na maioría dos casos. Respecto da roupa de traballo do cociñeiro, exerce máis ben unha función protectora da hixiene do proceso e non do traballo, aínda que hai excepcións. A roupa de diario transporta unha gran cantidade de microorganismos procedentes da casa, a rúa ou os medios de transporte.

Tanto zapatos como botas deben manterse limpos, sobre todo as solas, onde se acumula sucidade

Cando se entra nun establecemento de cociña, terá que deixarse esta carga no vestiario, que desempeñará o papel de barreira de seguridade entre o exterior contaminado e o interior controlado dunha cociña. É fundamental que os vestiarios cumpran con requisitos básicos, tanto estruturais como de equipamento, que aseguren a súa función. Na medida do posible, débese quitar a maior cantidade de roupa de diario e substituír por roupa limpa de traballo e, cando isto non é posible, recubrila por completo.

Ningunha peza de diario debe estar exposta na cociña, nin sequera colgada. Tampouco debe almacenarse á beira da roupa de traballo limpa nin esta xunto á xa utilizada. Debe prestarse especial atención ao calzado, que deberá substituírse por un específico e exclusivo de traballo. Os zapatos de cociña cumpren un dobre papel, o de protexer ás persoas contra caídas de obxectos pesados e tamén de eventuais patinazos. O tempo prolongado que un profesional de cociña permanece de pé impón o uso dun calzado cómodo. En zonas moi húmidas, como nas de lavado de pratos, son preferibles as botas.

Tanto zapatos como botas deben manterse limpos e a súa hixiene debe ser irreprochable, sobre todo as solas, nas que a sucidade pode instalarse e dispersarse polo resto das dependencias. Algúns estudos demostran como Listeria, unha das bacterias que máis preocupa no sector, pode introducirse nas plantas de alimentos mediante a terra procedente dos zapatos e a vestimenta do persoal que traballa na fábrica.

Requisitos en cociña profesional

A roupa de traballo debe constituír un obstáculo, o máis infranqueable posible, entre o corpo, a roupa de diario en caso de permanecer baixo ela (algo desaconsejable) e a contorna de traballo dos alimentos. Sobre o corpo alóxanse millóns de microorganismos, a maioría inofensivos, aínda que non todos. O obxectivo é que estes non cheguen á contorna de manipulación e menos aos alimentos. Para iso, deberán tomarse algunhas precaucións, unha escrupulosa hixiene persoal e unha roupa de traballo exclusiva que realizará o papel de barreira entre o organismo e a contorna. É importante contemplar a ocasional visita de persoas alleas á cociña, ás que haberá que equipar, así como ao persoal relacionado con ela e que procede do exterior como provedores que terán o acceso, por seguridade, limitado a certas zonas.

As recomendacións e requisitos esixibles en cociña profesional e outros sectores alimentarios son lóxicos: “Todas as persoas que traballen nunha zona de manipulación de produtos alimenticios deberán manter un elevado grao de limpeza e levar unha vestimenta adecuada, limpa e, no seu caso, protectora”. É o que reflicte o Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeo e do Consello, neste caso, as obrigacións de necesario cumprimento respecto da vestimenta. Noutros textos, xa derrogados, fálase de levar unha vestimenta limpa e de uso exclusivo e utilizar, cando cumpra, cubrecabezas e calzado adecuado. Como norma que debe seguirse, a indumentaria será, ademais de adecuada, de uso exclusivo para esta actividade. É recomendable que non dispoña de petos e, aínda que cómoda e ampla, non permita enganchones nin teña pliegues de tea que acumulen sucidade no desenvolvemento das tarefas.

De cor clara, a roupa debe estar sempre limpa e cambiarse tantas veces como sexa necesario, mesmo ao longo dunha mesma xornada de traballo. O calzado, ademais de ser o adecuado e de fácil limpeza e desinfección, deberá ter sola antiescorregadiza para evitar posibles accidentes. Imponse tamén o uso de gorros, que deben recoller todos os cabelos e máscara nos sectores onde o elevado risco hixiénico sanitario así o esixa e, en ocasións, as luvas hixiénicas. Respecto destes últimos, aínda que poden resultar un signo de hixiene e limpeza para algúns, o uso de luvas na manipulación de alimentos está desaconsellado na maioría dos casos, sobre todo se son de látex, un material moi alergénico.

O TOQUE DE COCIÑEIRO

O tradicional gorro de cociñeiro, chamado o “Toque Blanche”, é o resultado da longa evolución dunha peza que se usou para cubrir a cabeza dos cociñeiros e cuxo orixe ten moitas versións. No entanto, a invención do clásico gorro de cociña atribúese a un dos grandes da cociña francesa do século XIX, o famoso Carême. O cociñeiro da corte europea foi un dos primeiros en preocuparse non só da creatividade, senón das condicións do traballo. A el débese a implantación do uniforme branco, símbolo de limpeza e, por suposto, do gorro de cociñeiro inspirado, segundo dise, en tócalas que usaban as doncelas austriacas. O “Toque Blanche”, tal e como se coñece hoxe en día ao clásico gorro de cociñeiro, debe ter 100 táboas, as cales representan as 100 maneiras en que un bo cociñeiro ten que saber preparar un ovo.

O fin deste tocado tan especial está en evitar a suor da fronte e a posible caída de cabelos nos alimentos que se elaboran, á vez que se facilita a ventilación da cabeza. O uniforme dun cociñeiro, ademais de representar profesionalidade e pulcritude, expresa un código non escrito de rango e simbolismo e representa en moitas cociñas rangos e xerarquías. O chef de maior rango porta o gorro máis alto, aínda que esta distinción, igual que outras moitas en cociña, dá paso a gorros desechables, novos deseños en vestimentas e téxtiles de última xeración, como os sometidos a tratamentos antibacterias.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións