Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Infección por Escherichia coli

O risco de infección na carne non depende tanto da temperatura senón do tempo que pasa entre o sacrificio do animal e o consumo

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 02 de Outubro de 2006
img_121 4

E.coli é unha bacteria que está presente nos intestinos, necesaria para completar o proceso dixestivo e que en ocasións, sobre todo no verán, altérase e causa cólicos e diarreas. Con todo, un estudo inglés realizado con carne picada demostra que a patogenicidad deste xerme non está mediado por ningún aumento na temperatura ambiente senón polo tempo que transcorre desde o sacrificio da res ata a cocción da carne e o seu consumo final.

O tópico de que as carnes crúas evitan mellor un contaxio infeccioso se se gardan na neveira pode non deberse tanto á conservación en clima fresco senón ao resgardo nun lugar estanco. De feito, científicos ingleses publicaron o pasado agosto en Journal “of Food Protection” un artigo no que negan de maneira contundente que a bacteria Escherichia coli (E.coli) reprodúzase mellor nun clima temperado ou lixeiramente cálido que noutro frío, algo que popularmente se pensaba para xustificar a maior presenza de infeccións gastrointestinales durante a tempada estival.

Para probar este extremo, os investigadores dispuxeron un recipiente con carne picada de vacún inoculada con cepas de E.coli a temperatura estándar e outro igual, coa mesma cantidade de carne igualmente infectada na neveira. A colonia bacteriana da carne conservada a temperatura ambiente proliferou, pero non máis que a conservada na neveira. Para os autores deste traballo, o risco de infección non depende tanto da temperatura á cal se despezamento, transpórtese e se estanque a carne, senón do tempo transcorrido. Canto máis tempo pasase desde o sacrificio da res ata a cocción final e o consumo, peor risco.

Por outra banda, os cortes de carne que entran en contacto con outros cortes ou outras pezas da res (ou doutras reses) son os máis susceptibles a contraer unha infección. Garantías de máxima salubridade? As dunha carne ben fresca, recente, con cada anaco illado ou compartimentado do resto mediante láminas de plástico ben envoltas. Custa pensar que non vai estar mellor na neveira, pero se se vai a consumir de inmediato (que é o aconsellable, posto que outra opción distinta sería a conxelación), evitaremos que as bacterias insospeitadas da neveira cébense na carne, ou que as insospeitadas da carne fágano na neveira.

Amiga ou inimiga?
A principal vía de contaxio de E.coli é a comida de orixe animal
A bacteria E.coli é no fondo tan vernácula do noso organismo como poida selo a saliva. Foi descrita por primeira vez en 1885 por Theodor von Escherich, bacteriólogo alemán, quen a denominou Bacterium coli. Posteriormente adxudicóuselle o nome de Escherichia coli en honra ao seu descubridor. Ademais de intervir activamente no proceso de dixestión dos alimentos, E.coli produce vitaminas tan importantes como as do complexo B e a K. Taxonómicamente describiuse a esta bacteria como un bacilo que reacciona negativamente á tinción de Gram; trátase dun anaerobio facultativo móbil con flagelos que rodean todo o seu corpo, non forma esporas e fermenta azucres tales como a glicosa e a lactosa. O seu bo comportamento fixo deste xerme un candidato ideal para os experimentos de xenética e biotecnoloxía molecular.

Pero o retrato robot desta bacteria quedaría incompleto sen citar que E.coli é tamén responsable de moitos cólicos, diarreas e mesmo mortes por deshidratación. Na Unión Europea, as infeccións causadas por cepas patógenas de E.coli xeran polo menos 6.000 millóns de euros en custos sanitarios. E é que non todas as cepas de E.coli contribúen por igual á saúde; algunhas, pona en perigo. A vía de contaxio é sempre a mesma: a comida (principalmente de orixe animal).

Ou157:H7

E.coli Ou157:H7 é unha de tantas cepas coñecidas da bacteria (case un centenar). Aínda que a maioría das cepas son inocuas e habitan no tracto intestinal tanto de humanos como dos demais animais, esta cepa en concreto non produce vitaminas senón unha potente toxina que pode mesmo dar lugar a unha enfermidade grave. Recoñecida inicialmente como causa de enfermidade en 1982 durante un brote de diarrea aguda con sangue, a E.coli Ou157:H7 foi rastrexada ata unha partida de carne de hamburguesas contaminada. Desde entón, as autoridades sanitarias extreman os controis sobre as carnes moídas (reiteradamente mesturadas con outros cortes de carne) e recomendan cociñalas sen dar opción a que aparezan betas rosadas ou sangue, durante bastante tempo ou a temperatura moi elevada.

O que verdadeiramente diferencia á Ou157:H7 doutras cepas de E.coli é que non fermenta o sorbitol metabólico, non se reproduce a temperaturas superiores aos 44 ºC e non produce ß-glucoronidasa. A súa toxicidade é máis perniciosa en nenos menores de cinco anos ou anciáns. Os antibióticos, para estes casos, móstranse pouco eficaces e case nunca se prescriben. O mellor é beber líquidos abundantes, descansar e ter un lavabo preto. As autoridades sanitarias desaconsellan asistir ao traballo ou a lugares públicos nestas circunstancias, a fin de minimizar o risco de contaxio.

Aínda que epidemiológicamente gañouse a etiqueta de «garavanzo negro da familia», a Ou157:H7 non é a única Escherichia de características patógenas. A E.coli enterotoxigénica (ECET) aseméllase moito no seu comportamento á temida Vibrio cholerae (causante do cólera); adhírese á mucosa do intestino delgado e alí elabora toxinas que producen diarrea. Non hai cambios histolóxicos nas células da mucosa e moi pouca inflamación. A E.coli enteroinvasiva (ECEI) é un xerme inmóbil, non fermenta lactoda, invade o epitelio intestinal e causa diarrea sanguinolenta. Por último, a E.coli enterohemorrágica ou verotoxigénica (ECEH) produce verotoxinas que actúan no colon. Os seus síntomas son a aparición dun proceso de colitis hemorrágica, síndrome hemolítico ureico e púrpura trombocitopénica trombótica. Aínda que se trata de infeccións moi raras no noso medio, a súa natureza pode ser extremadamente grave.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións