Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Infeccións por Vibrio

As especies microbianas do xénero Vibrio provocan brotes de intoxicacións alimentarias e atópanse tanto no peixe de auga doce como salgada

A infección por vibrio orixínase na maioría dos casos a través do consumo de marisco cru ou mal cocido. Os vibrios son bacterias que se producen de maneira natural en ambientes mariños, xa sexa en auga salgada ou en estuarios, onde hai unha mestura de auga mariña e auga doce. Esta presenza acuática fai que os alimentos máis relacionados coas especies do xénero Vibrio sexan os produtos da pesca. Este artigo explica cales son o tres especies máis frecuentes relacionadas con brotes de intoxicacións alimentarias e como previr as infeccións.

Imaxe: Massachusetts Office of Travel & Tourism

O grupo de bacterias Vibrio caracterízase pola súa sensibilidade á desecación e ao frío, por iso é polo que as temperaturas de refrixeración e de conxelación inactiven unha cantidade importante de vibrios. Unha das particularidades destas bacterias, a diferenza da maioría doutros patógenos transmitidos polos alimentos, é que o seu hábitat natural é o medio acuático. Os estudos realizados ata agora sobre Vibrio demostran que a súa prevalencia e densidade no medio ambiente e nos produtos do mar dependen de forma directa da temperatura da auga. Iso explicaría a súa capacidade por responder as condicións ambientais adversas.

A pesar de que se calcula que na Unión Europea o risco de infeccións causadas por este patógeno é baixo, o aumento do comercio internacional e o consumo de marisco cru, xunto cun crecente número de persoas cada vez máis susceptibles, podería cambiar esta tendencia e facer que aumentase. Onde xa é alta a incidencia é en países como Xapón, o sueste de Asia ou EE.UU.

O tres especies máis frecuentes de Vibrio

Na maioría dos casos, a calor destrúe e inactiva estas bacterias. Por iso as especies microbianas do xénero Vibrio están relacionadas co consumo de peixe e marisco cru. De todas as especies que inclúe esta bacteria, tres asociáronse máis con brotes de infeccións alimentarias:

  • Vibrio cholerae: responsable do cólera é, quizá, unha das especies máis coñecidas. Unha das principais vías de infección nas persoas, que non a única, é o contacto de humano a humano. Pero a vía alimentaria pode ser fundamental para o desenvolvemento inicial do proceso a través do consumo de augas contaminadas ou a inxesta de alimentos lavados con estas augas. Nos países desenvolvidos, esta infección quedou relegada grazas aos sistemas de potabilización da auga, ademais da a mellora das medidas de hixiene persoal e pública. Segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS), esta enfermidade é endémica en Asia e África. Nos países desenvolvidos, o risco céntrase sobre todo nos produtos importados.
  • Vibrio parahaemolyticus: vive na auga salgada e pode causar enfermidades gastrointestinales nos seres humanos. A principal fonte de infección é o marisco cru ou pouco cociñado, en especial recoiro crúas. O período de incubación adoita ser de dúas a 48 horas. En individuos sans, provoca diarrea, vómitos e dor abdominal. Esta bacteria, presente de forma natural no medio ambiente dos estuarios das zonas tépedas, relaciónase con certas condicións ambientais e oceanográficas que promoven a súa abundancia nestes hábitats. O microorganismo adoita atoparse xa nestes alimentos no momento da súa captura, cando o vibrio pode multiplicarse.
  • Vibrio vulnificus: igual que o anterior, este tipo de vibrio require sal e está presente en concentracións máis altas en augas cálidas. Adoita aparecer de forma natural nas algas do mar. Cando alimentos como as recoiro comen algas, poden contaminarse. A exposición prodúcese sobre todo por marisco cru ou pouco cociñado. O período de incubación oscila dun a sete días.

Como previr infeccións por vibrios

A prevención das infeccións causadas por vibrios pasa por evitar comer marisco cru ou pouco cociñado

A prevención de calquera destas infeccións pasa por evitar comer marisco cru ou pouco cociñado. Tamén debe evitarse o consumo de produtos como recoiro ou mexillóns, se non proceden dunha zona controlada e autorizada. Ademais, non deben permanecer máis de dúas horas fóra da neveira. A refrixeración e a conxelación convértense en dous recursos para inactivar unha parte importante dos vibrios, ademais de consumir peixes e mariscos ben cociñados ou cocidos e impedir o seu recontaminación.

No caso concreto das recoiro, debe terse en conta que a contaminación deste alimento cru con Vibrio vulnificus leva riscos para as persoas. Para evitalo, é necesario a exposición prolongada á calor para que a bacteria morra. Esta bacteria nin se ve, nin se cheira, nin sabe mal, por tanto, os sentidos por si sós non bastan para determinar se o alimento é seguro ou non. Antes de cociñalas, deberán refugarse aquelas cuxa cuncha non estea aberta; durante a cocción, deberán ferver de 3 a 5 minutos ata que se abran e, a que non se abriu, deberá refugarse tamén.

No ámbito produtivo, a prevención pasa por aplicar as boas prácticas de hixiene (BPH), que inclúen o mantemento da cadea do frío, en todas as etapas, desde que se adquire o produto ata que chega ao consumidor (este período debe ser o máis curto posible). Para que non haxa recontaminación, os mariscos non deben tratarse con auga que non se haxa desinfectado antes.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto