Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Inhibidor de contaminantes de procesado en alimentos

Un produto natural reduce de forma simultánea a formación de acrilamida e de hidroximetilfurfural en alimentos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 30deXuñode2011
Img patatas fritas Imaxe: Meliha Gojak

Unha simple cobertura de orixe natural podería solucionar un dos problemas de seguridade alimentaria que máis preocupa aos seus responsables: a formación de acrilamida e hidroximetilfurfural (HMF), uns contaminantes de procesado potencialmente cancerígenos que se xeran cando se hornean ou friten algúns alimentos, sobre todo produtos de panadaría e fritos, a partir da reacción de azucres e aminoácidos. Este novo sistema ten unha eficacia dun 80% no caso da acrilamida e un 98% no do HMF.


A cor, sabor e aroma característicos dos alimentos fritos, horneados ou tostados conséguese nun proceso coñecido como reacción de Maillard. Os mesmos procesos químicos que fan apetecibles estes alimentos xeran á súa vez HMF e acrilamida difíciles de eliminar, xa que cando se alteran as rutas químicas modifícase tamén o sabor da comida. A preocupación radica non só nos seus probados efectos nocivos para a saúde, senón en que ademais son dúas sustancias frecuentes nos alimentos que compoñen a dieta no mundo occidental.

Menos contaminantes, igual sabor e cheiro
O novo produto desenvolvido é, a grandes liñas, unha cobertura alimentaria con dúas funcionalidades, segundo explica Francisco José Morais Navas, investigador do Instituto de Ciencia e Tecnoloxía de Alimentos e Nutrición (ICTAN), do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC). Por unha banda, diversas fibras naturais e proteínas confiren o soporte necesario para que, noutro nivel, varios principios activos derivados de extractos naturais poidan exercer a súa actividade dunha maneira estable. O tratamento podería aplicarse, en principio, a galletas, biscoitos, pan, masas de pizzas, hojaldres e produtos similares, aínda que tamén se contempla a súa aplicación en patacas e derivados.

A cobertura alimentaria non altera as propiedades de sabor e cheiro dos alimentos

O café expón un novo reto para o equipo investigador, xa que durante o toste pérdense as capas externas do gran onde actúa o produto e redúcese a eficacia do produto tal como está concibido. A solución é invisible e non altera as propiedades de sabor e cheiro dos alimentos, como ocorría coa maioría dos métodos experimentados ata agora. Está formada por unha mestura de auga e produtos naturais, como fibra, antioxidantes, acedo láctico e extracto acuoso de té de canela, entre outros, que se aplica de maneira sinxela na superficie do alimento antes de cociñalo porque é onde se forma a maior parte de acrilamida e HMF.

Ademais, o feito de aplicalo desta maneira supón unha vantaxe económica, posto que se require menos cantidade de produto que outros inhibidores actuais de acrilamida, que se aplican na totalidade do alimento. Tamén facilita, segundo os seus responsables, a posibilidade de que a cobertura se comercialice como un ingrediente para o consumidor final, quen podería aplicala mediante spray nos alimentos antes de cociñalos.

Mitigación de novos contaminantes
A investigación foi, segundo Morais Navas, “máis rápida do esperado, xa que en menos dun ano os resultados empezaron a ser claramente positivos”. Isto debeuse a que unha das liñas de investigación desenvolvidas no seu grupo desde fai sete anos era o estudo de estratexias de mitigación na formación de novos contaminantes químicos de procesado. Unha vez identificadas as posibles rutas químicas de formación nun produto determinado e as diferentes variables que poden condicionar a reacción, optouse por realizar unha actuación na superficie de produto, que é onde maiores taxas destas sustancias xéranse.

Actuar na superficie era un punto de partida para os investigadores, coñecedores de que é aí onde teñen lugar a maioría dos cambios químicos que levan a formación tanto de acrilamida como de HMF. Por outra banda, eran conscientes de que non podían interferir no proceso dinámico de perda de humidade durante o horneado da masa. Noutras palabras, a cobertura debería ser permeable ou porosa sen que iso modificase a funcionalidade dos principios activos nin as características organolépticas do produto. Un reto que o grupo de investigación puido salvar dada a súa gran experiencia neste campo.

Un elemento crave foi a participación doutro equipo de investigadores liderado por Pilar Montero, que traballaba no desenvolvemento de coberturas e películas alimentarias. Ambos os grupos do Instituto da Ciencia e Tecnoloxía de Alimentos e Nutrición (ICTAN) axuntaron a súa experiencia no campo da química e a tecnoloxía de alimentos.

Ata agora, as actuacións levadas a cabo para reducir a formación destes compostos realizábanse no ámbito agronómico, como a selección de variedades con baixo contido en azucres reductores ou asparagina, ou actuacións tecnolóxicas que incidían tanto na formulación do alimento como no exhaustivo control do proceso térmico. Estas boas prácticas industriais, aínda que con resultados positivos, só viron freados os seus efectos, segundo constatan os últimos informes de EFSA. Na actualidade, a única estratexia que dá bos resultados é a aplicación de asparaginasa durante a preparación da masa que despois se utiliza para galletas ou pastelería. A encima asparaginasa converte o aminoácido asparagina en acido aspártico, polo que non pode participar xa na reacción de formación de acrilamida.

Reacción de Maillard
A área de actividade científica dos investigadores do CSIC abarca as implicacións tecnolóxicas, toxicolóxicas e nutricionais da reacción de Maillard. Segundo explican os seus integrantes, é unha reacción apaixonante e de grandes contrastes. Uns aspectos son negativos, como a formación de contaminantes químicos, pero outros son positivos para a aceptabilidade do produto polo consumidor. En definitiva, é un equilibrio entre consideracións de risco-beneficio. Na liña de investigación de contaminantes, o pasado maio iniciouse un novo proxecto europeo denominado PROMETHEUS, cuxo obxectivo é o desenvolvemento de sensores para a estimación en continuo nunha liña de produción (como galletería, potitos ou formulacións infantís) dos niveis de compostos como acrilamida, HMF e furano, entre outros.

CONTAMINANTES DE PROCESADO

Os contaminantes químicos de procesado son sustancias que non estaban presentes no alimento e xéranse de maneira natural durante o procesado dos mesmos. Non son sustancias externas ou alleas ao proceso, senón que a acrilamida e o hidroximetilfurfural (HMF), entre outros, xéranse polas reaccións químicas que teñen lugar durante o cociñado e o procesado industrial dos alimentos, en concreto, a interacción entre azucres e aminoácidos dá lugar a HMF, mentres que para a formación de acrilamida é indispensable a presenza do aminoácido asparagina. O HMF e o furano (outro contaminante de procesado) son estruturas diferentes desde o punto de vista químico. O HMF fórmase en alimentos a partir das reaccións de caramelización e a reacción de Maillard. Con todo, a formación do furano é máis complexa, xa que tamén poden intervir carotenos e acedos grasos insaturados.

A detección de novos contaminantes de procesado nos alimentos é un tema vixiado polos organismos internacionais que velan pola seguridade alimentaria, así como as principais agrupacións de industrias alimentaria, como a europea. Aínda que aínda non hai unha regulamentación respecto diso, o sector industrial dispón de recomendacións claras para minimizar o seu contido nos alimentos segundo o principio ALARA (“tan baixo como tecnicamente sexa posible”). Desde 2007, a Comisión Europea realiza un seguimento semestral dos niveis nos países membros.

En 2010, o Comité Europeo de Normalización (CEN) recibiu o mandato da Comisión para definir os métodos oficiais de análises de diversos contaminantes químicos de procesado e creouse un grupo de traballo específico. En definitiva, responsables, investigadores e operadores, relacionados coa seguridade alimentaria traballan desde hai unha década para avaliar o risco e proporcionar aos consumidor alimentos cada vez máis seguros e de maior calidade.

Por outra banda, a Axencia Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) analiza os niveis de acrilamida nunha serie de alimentos. Segundo os seus resultados, os produtos con maior concentración de acrilamida son as patacas fritas, os produtos de pastelería, como tostadas e galletas, os cereais de almorzo, o café e os seus derivados. Segundo apuntan desde o CSIC, a inxesta estimada de acrilamida varía segundo os hábitos alimenticios e os sectores de poboación, aínda que os niveis medios sitúanse entre 0,4 e 1,0 microgramos de acrilamida/kg de peso e día. Pola contra, no caso do HMF, os valores medios de inxesta sitúanse entre 70 e 140 microgramos/kg de peso e día, xa que esta sustancia presenta unha maior concentración.

As asociacións industriais implicadas fan un esforzo significativo para manter as concentracións de acrilamida nunhas marxes seguras. Aínda que aínda non hai unha normativa común acerca de cales son os límites tolerables, porque se carece dun método oficial de análise, está previsto que en breve se aprobe algunha lexislación respecto diso.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións