Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Instalacións e materiais en hostalaría

Ás instalacións de restauración esíxeselles unhas normas de manipulación de alimentos para garantir a seguridade do consumidor

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 18deMaiode2007

A elaboración segura de alimentos é o resultado dun proxecto planificado desde o principio e inclúe un correcto deseño de instalacións e de materiais, algo válido tanto para cociñas profesionais como na contorna doméstica. Calquera tipo de establecemento (comida rápida, menú do día, de carta ou de alta cociña) debe cumprir con requisitos que, ademais de facilitar o traballo diario, permitan desenvolver unhas correctas prácticas de manipulación de alimentos que garantan a súa seguridade. Partindo destes mínimos, as condicións establecidas deben adaptarse a casos particulares e ao grao de risco que poida xerarse.


Para optimizar o uso das instalacións nas que se manipulan alimentos hai que ter en conta aspectos como as dimensións e as limitacións do espazo, o tipo de actividade que se vai a desenvolver e o volume de traballo. Unha das prioridades neste ámbito é distribuír de forma correcta o espazo e delimitar as diferentes áreas de traballo. Nalgúns casos esta distribución non se realiza fisicamente mediante tabiques ou separadores, senón que se deseñan as zonas nas que se desenvolverán as actividades sempre a unha distancia prudencial de seguridade que impida as interferencias.

Ademais, establecerase unha cadea de traballo de «non retorno» (sempre cara a adiante) que impida que as actividades se crucen. Así, as zonas de traballo deben quedar claramente separadas: recepción de materia prima, almacenamento e conservación equipada con refrixeradores, conxeladores e almacéns de capacidade suficiente, unha zona de limpeza e procesado de materias primas, unha zona de tratamento culinario e outra de emplatado ou conservación do produto elaborado (se fose necesario) á temperatura e condicións adecuadas ata o seu consumo. Nalgúns casos é necesario deseñar vías de traballo independentes para distintos tipos de alimento.

En canto ás instalacións de lavado debe diferenciarse a zona de lavado dos alimentos da das mans. Ambas estarán dotadas de auga quente e fría de apertura non manual, equipadas estas últimas con dispensador de xabón e sistema de secado hixiénico. Se o risco é elevado, ben polo tipo de actividade ou polo volume de traballo, é necesario que a limpeza do equipo e utensilios de traballo realícese tamén por separado.

Necesidades específicas
Á hora de deseñar as instalacións deben terse en conta aspectos que garantan a seguridade os produtos e faciliten a limpeza

Algunhas actividades que se realizan no ámbito da restauración zonas específicas para levalas a cabo. Unha delas vén determinada polo material de limpeza, que debe gardarse sempre en lugares destinados exclusivamente a este fin e están separados da zona de almacenamento e manipulación de alimentos. Desta maneira evítase o risco de contaminación por axentes químicos. Outra zona que debe quedar definida é a do almacenamento de residuos, que necesitan colectores próximos aos postos de traballo para recoller os residuos que se van xerando durante a actividade.

Os colectores de residuos serán de fácil limpeza, peche hermético e accionamiento non manual, e disporán de bolsa que se retirará periodicamente durante a xornada a unha zona de almacenamento de residuos ata a súa eliminación definitiva. Esta área estará totalmente illada das outras zonas de traballo e contará con cubos pechados, toma de auga, luz suficiente e materiais de fácil limpeza e desinfección. Un factor a ter en conta é que a saída para a evacuación de residuos non debe ser a mesma que a de entrada de materia prima.

Por último, a zona de vestiarios e servizos hixiénicos, ademais de ser independente, non debe comunicarse directamente coas outras zonas de traballo. Si ten que equiparse con lavamanos de auga quente e fría, dispensador de xabón e secado hixiénico. Trátase dunha zona que debe contar con despachos de billetes destinados a gardar de forma adecuada a roupa. O obxectivo é manter o lugar ordenado e limpo.

Materiais
Todos os materiais utilizados nas instalacións de traballo (revestimentos, pavimentos ou mobiliario) deben ser de fácil limpeza e desinfección, cunha elevada resistencia a axentes químicos, golpes e ralladuras e distintas temperaturas de traballo. Ademais, deben ser impermeables, non porosos nin absorbentes, lisos (sen relevos), e preferiblemente de cor clara. Materiais como o aceiro inoxidable, revestimentos cerámicos vitrificados, algúns plásticos e resinas e o cuarzo cumpren con todos estes requisitos.

Existen no mercado materiais antibacterias que ademais impiden o desenvolvemento dos xermes. É preferible que as superficies sexan continuas, xa que cantas máis xuntas posúan, máis susceptibles son á acumulación de sucidade e microorganismos. No chan é imprescindible ademais que o material utilizado sexa antiescorregadizo. Os materiais que entren en contacto directo cos alimentos, ademais de non ser tóxicos, non deben transmitir ningún tipo de sustancia aos alimentos que sexa potencialmente perigosa ou modifique o seu cheiro, sabor ou cor.

Resulta máis que recomendable contar durante todo o proceso coa supervisión do técnico competente en materia hixiénico-sanitaria da localidade para que ofreza asesoramento, aplicando a normativa vixente, tanto no deseño inicial do establecemento como nas posteriores reformas.

OUTROS PUNTOS A TER EN CONTA

Ademais das zonas descritas existen outros puntos que deben terse en conta á hora de facilitar a limpeza en establecementos de hostalaría. Os teitos, por exemplo, teñen que ser lisos, sen tubaxes, cables ou vigas á vista que poidan acumular sucidade. O mellor revestimento dun teito é unha pintura plástica lavable e lisa. Os puntos de unión entre chans, paredes e teitos serán redondeados, evitando a presenza de ángulos onde se acumule po e sucidade. Evitar en todo momento recunchos inaccesibles que dificulten a limpeza e sexan focos de acumulación de sucidade ou desenvolvemento de pragas é tamén un factor a ter en conta, así como que as instalacións e equipos non fixos móvanse ou sexan facilmente desmontables.

Doutra banda, a iluminación, ben natural ou artificial, será suficiente para desenvolver as distintas actividades non só na área de cociña senón tamén en zonas de almacenamento como despensas, cámaras ou cuartos de lixos, entre outros. Os puntos de luz artificial deben estar protexidos para evitar que, en caso de rotura, caian sobre os alimentos ou os equipos de traballo. A ventilación, natural ou mediante campás extractoras, ten que evitar a acumulación de fumes e que a temperatura se dispare perigosamente. As xanelas das zonas de circulación de alimentos estarán protexidas da entrada de insectos ou calquera outro animal por exemplo con pantallas extraíbles para a súa limpeza e desinfección.

As portas de vaivén resultan moi prácticas como separación de diferentes áreas, xa que poden accionarse sen a axuda das mans e tenden a quedar sempre pechadas. Especial atención debe prestarse aos sumidoiros, xa que a súa estrutura e sistema de desaugadoiro, ademais de facilitar a limpeza e desinfección, deberán evitar tanto o seu desbordamento como o estancamento de líquidos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións