Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Intoxicación por botulismo

As autoridades sanitarias españolas confirmaron un brote de intoxicación botulínica tras o consumo de alcachofas en conserva

img_conservas 3

Nos últimos días detectouse a existencia dun brote de intoxicación botulínica que afectou a dúas persoas no País Vasco tras o consumo de alcachofas en conserva de orixe peruana. As autoridades sanitarias investigan agora se se trata dun produto que recibiu tratamento en Perú e foi importado por unha empresa de Navarra ou se foi importado e posteriormente tratado en España. O problema asociado a este microorganismo relaciónase con deficiencias no proceso de control de calidade e seguridade do produto. O brote prodúcese por un fallo importante no tratamento térmico dos lotes afectados.

Img infeccion3

Os microorganismos responsables do botulismo son bacterias ubiquitarias pertencentes normalmente á especie Clostridium botulinum, que se poden atopar en todos os alimentos, mesmo en cantidades considerables. Isto débese a que son microorganismos esporulados, o cal indica que, durante prolongados períodos de tempo, poden tolerar condicións ambientais adversas e elevadas temperaturas. Por tanto, as esporas tenden a sobrevivir en ambientes adversos como o chan, especialmente nas capas máis profundas, así como na area de mar, leitos mariños, lodos de ríos e lagos, entre outros.

O contaxio adóitase producir por contacto directo con materiais contaminados, polo que é frecuente detectar clostridios en vexetais, que se adoitan contaminar durante a súa recolección, e en peixe, que se contamina durante a súa captura, aínda que pode ser habitual detectalos tamén no seu intestino de forma natural. Os animais tamén poden ter clostridios no seu intestino e na súa pel, a partir do chan ou das feces se o animal posúeo no seu dixestivo. Estes organismos son anaerobios estritos que se multiplicarán ou terán capacidade para multiplicarse naqueles alimentos aos que se lles modificou a súa atmosfera gaseosa, cunha total substitución ou eliminación do osíxeno. No entanto, esta característica de crecemento está ligada á actividade das células vexetativas, é dicir, dos microorganismos activos. Se, pola contra, atopámonos con esporas, a situación é diferente posto que se trata dunha forma de resistencia e, por tanto, non multiplicarán nin se verán afectadas por condicións ambientais concretas.

Toxina e intoxicación botulínica
O microorganismo responsable do botulismo non é un alterante, é dicir, non produce modificacións no aspecto ou no sabor dos alimentos

O botulismo é un proceso tóxico producido por unha toxina elaborada por microorganismos do xénero Clostridium e, habitualmente, da especie Clostridium botulinum, que bloquea os impulsos nerviosos, causando a morte das persoas afectadas por unha parálise xeneralizada que leva á asfixia por parálise dos músculos responsables da respiración. No entanto, o botulismo non se caracteriza inicialmente por unha parálise instantánea. O proceso iníciase ás poucas horas de inxerir o alimento contaminado pola toxina sen producir febre. As persoas afectadas adoitan relacionar con certa precisión cal foi o alimento responsable.

Ao comezo dos síntomas prodúcese unha sensación xeneralizada de malestar con perda da calidade visual, aínda que sen perda sensitiva, é dicir, pódese ver claramente pero con dificultade para enfocar os obxectos. É por iso que xeralmente as persoas afectadas adoitan chamar a un veciño ou a un taxi para que lles acompañe ao médico, xa que non se atreven a coller o coche. Tras os primeiros síntomas aparecen outros de parálises, que ao comezo son moi suaves, como dificultade para tragar desde saliva ata alimentos. O proceso continúa ata a morte. Se se realiza un tratamento adecuado, en moitos casos pódense producir secuelas da parálise que durarán moito tempo, mesmo, en moitos casos, sen poder recuperar a funcionalidade perdida.

O médico, pola súa banda, debería sospeitar de calquera proceso de orixe alimentaria no que se indique unha perda da precisión visual ou dificultade para deglutir. Curiosamente, a toxina pódese destruír facilmente mediante calor, xa que unha cocción de 10 minutos é suficiente para inactivarla. En consecuencia, un bo tratamento térmico ou de cociñado axuda a eliminar o axente responsable.

Destrución das esporas e das células vexetativas

A intoxicación botulínica asóciase ás conservas domésticas. No caso industrial establécense controis que permiten a eliminación das esporas do microorganismo responsable. Trátase dun esporulado mesófilo, o que indica que non posúe un elevada termo-resistencia. Por este motivo, establécense medidas que aseguran a destrución das esporas. Para iso, pódese proceder de dúas maneiras distintas. Unha delas é a de coñecer a concentración de esporas de clostridios no produto a tratar e a outra é asumir un nivel moi superior de esporas ao normal aplicar un tratamento de calor que elimine o risco. A primeira opción é complexa, posto que require a análise de todas as materias primas para estimar o tratamento, mentres que a segunda é un método de seguridade apropiado e moi utilizado.

A existencia dun brote de botulismo implica que a relación tempo/temperatura non foi a adecuada e, por tanto, cometeuse un erro de tratamento. Normalmente, para conseguir unha redución de 6 logaritmos (1.000.000 de esporas) na concentración de esporas de Clostridium botulinum é necesaria unha temperatura de polo menos 90ºC durante 50 minutos. Este tratamento sería efectivo para a media da poboación de esporas, polo que habería un certo risco residual. Para garantir a eliminación cunha seguridade do 95%, sería necesario prolongar ese tratamento durante 70 minutos.

Para reducir o tempo de tratamento hai que incrementar a temperatura, o que implica que se aumentamos a temperatura ata 120ºC, o tempo redúcese a 10 minutos de tratamento. Estas relacións implican unha redución do perigo a niveis aceptables, polo que se o tratamento foi inferior ao marcado, poida que produciuse unha activación de esporas e que crecesen no alimento, acumulando toxina o produto.

PREVENCIÓN E CONTROL

Img lavado2
O microorganismo responsable do botulismo non é un alterante, é dicir, non produce modificacións no aspecto ou no sabor dos alimentos, e menos se non se trata dunha cepa proteolítica. Iso implica que se acumulará toxina sen deixar rastro do seu posible crecemento. O control que se instaura en moitas conserveiras fundaméntase en que unha vez que se realiza o tratamento se incuban conservas tratadas a temperaturas comprendidas entre os 30ºC e os 55ºC durante períodos que oscilan entre 1 e 2 semanas. Transcorrido este tempo, obsérvase se o envase inchouse ou se hai cambios no pH, consistencia, cor ou aroma do produto.

Este sistema controla a existencia dos esporulados alterantes, pero non dos produtores de botulismo, xa que como indicamos non produce cambios nas características organolépticas do produto. Por iso, o control dirixido aos alterantes non funciona para estes produtos. Por iso, é necesario concretar a relación de tempo / temperatura correcta e instaurar unhas medidas adecuadas de control desa temperatura e ese tempo, a fin de que non se poidan producir erros de tratamento que dean lugar a problemas de seguridade para a poboación.

Debido a que a toxina se destrúe por cociñado, o consumo de alimentos conservados, sen un tratamento previo e xeralmente en produtos tipo ensaladas ou en tapas, está relacionado cun risco superior se non se pode asegurar o control de produto final.

Bibliografía

  • Lindstrom M, Kiviniemi K, Korkeala H. 2006. Hazard and control of group II (non-proteolytic) Clostridium botulinum in modern food processing. Int. J. Food Microbiol. 108:92-104
  • Sobel J. 2005. Botulism. Food Saf. 41:1167-73
  • USDA. 2006. Pathogen Modeling Program 7.0. http://www.ars.usda.gov/services/docs.htm?docid=6788

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións