Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Joan Tibau, director do Centro de Control e Avaliación do Porcino do IRTA

«O consumidor determina o que se acaba facendo nas granxas»

Joan Tibau é director do Centro de Control e Avaliación do Porcino que ten o Instituto de Investigación e Tecnoloxía Alimentaria (IRTA) en Monells (Xirona). Desde este centro, dependente da Generalitat de Cataluña, trabállase para mellorar a calidade dos procesos de produción porcina.

En España, apunta Tibau, hai unha gran tradición de produción e elaboración de produtos porcinos. Actualmente trabállase en diferentes ámbitos que abarcan desde a nutrición e a sanidade do animal, ata a súa mellora xenética e a optimización dos procesos para obter a carne e produtos derivados. Sempre se traballa, advirte Tibau, para axudar ao produtor a satisfacer mellor as esixencias do consumidor porque ao final, mesmo cando cada consumidor individual non sexa demasiado consciente da súa influencia, acábase facendo o que piden os consumidores.

Pódese mellorar a calidade do produto e, á vez, o benestar do animal a través da xenética.

A xenética é importante porque ten un efecto multiplicador e progresivo. Multiplicador porque se tes un bo animal reprodutor, os seus fillos terán tamén os seus mesmos xenes e características. E progresivo porque a partir dos xenes dese animal pódense buscar mellores combinacións de xenes para obter determinadas características.

E que características búscanse?

Depende das esixencias do consumidor. Hai uns anos un bo animal tiña que ser graso, porque a xente quería iso. Agora, os consumidores queren menos graxa, así que durante anos tentouse mellorar a canle para que teña mais cantidade de magro. Tamén se buscan animais máis eficientes, que con menos proteína vexetal teñan maior cantidade de proteína en carne.

Conseguíronse?

«Nuns países nótase máis o cheiro dunhas hormonas na carne que o de outras»Os animais actuais son moito máis eficientes. Son máis eficientes os animais máis magros porque para obter un gramo de graxa necesítanse ata catro veces mais kilocalorías que para obter un gramo de carne. Fai trinta anos, os animais chegaban aos cen quilos de peso nuns 180 días. Agora chegan en 140 días. Iso supón un incremento considerable, de ata un 4% de aumento na velocidade de produción. E, dalgunha forma, a produción é máis ecolóxica porque xera menos residuos por animal.

Aínda así, sempre se discute que ao acelerar tanto os procesos, chegouse a unha produción masiva onde a rebaixa no prezo da carne foi á conta de granxas onde non se ten demasiado en conta o benestar do animal.

Pasamos de ser un país que comía pouca carne a comer moita, pero o consumidor non deu o paso de pedir máis calidade na carne, o que redundaría nas condicións de cría do animal. Pero os estándares de benestar na produción en España son equivalentes aos europeos.

Realmente o consumidor non pide calidade? Agora empézanse a dar pasos nese sentido.

Un elemento importante da calidade da carne é a graxa intramuscular. Por exemplo, o lombo de aspecto rosado e homoxéneo, ten pouca graxa e ao cociñalo queda reseco. Un 1% de graxa no lombo é suficiente pero se ten máis, ata un 3% ou un 4%, o lombo é máis meloso. Fixéronse probas con consumidores nas que se ha visto que, tras probalo, os participantes prefiren o lombo cando ten ata un catro ou cinco por cento de graxa intramuscular. Pero, en cambio, cando ven esa peza coas vetas de graxa, rexéitana.

Non sabemos o que queremos. Que características búscanse nun animal cando se busca calidade?

Que sexan eficientes, que teñan unhas boas medidas e proporcións nas partes nobres que despois se converterán en lombo, xamón ou bacon. O peso é tamén é importante e depende do que se queira obter. Para un xamón de Parma, o animal debe chegar aos 150 quilogramos. Tamén é importante o sexo. Os machos son máis eficientes no crecemento que as femias e que os animais castrados, pero ao chegar á madurez depositan na graxa hormonas sexuais que afectan á calidade da carne. Esas hormonas, a androstenona e o escatol, son responsables dun gusto e un cheiro que son desagradables para unha parte importante da poboación, especialmente xente do Mediterráneo e mulleres.

É que somos máis sensibles no Mediterráneo?

Unha vez fixemos un estudo e vimos que nuns países nótase máis o cheiro dunhas hormonas que doutras. Nos países mediterráneos notan máis a androstenona e nos nórdicos o escatol.

Que se fai entón?

Tradicionalmente os machos sacrificábanse antes da madurez sexual. Agora, o 50% dos machos son castrados antes do sete días de idade.

Iso non é malo para eles?

Un animal sen castrar está excitado por un impulso sexual que non pode satisfacer. Castrados están máis tranquilos e non hai tanta mortalidade. De face á produción, son menos eficientes no crecemento, pero a carne ten maior calidade xa que non ten o problema do cheiro e ten máis graxa.

Aínda así…

Foi unha necesidade, desde o primeiro momento en que aos humanos ocorréuselles pór nunha granxa a varios machos xuntos. Cando chegan á madurez estes machos peléxanse entre eles. A opción é sacrificar antes ou castrar.

Hai vías alternativas?

Está a estudarse aplicar na reprodución métodos de selección de espermatozoides para obter só femias. Pero é difícil porque os custos son prohibitivos. Tamén se traballa en mellorar o manexo dos animais, xuntar ou separar a determinados exemplares, baixar a densidade nas granxas ou evitar os animais máis agresivos. Outra vía que se está estudando son as vacinas, sistemas de inmunocastración que bloquean a produción de hormonas.

Aquí a xenética pode achegar algo?

Estamos a estudar as bases xenéticas e as condicións ambientais que poden favorecer determinadas características relacionadas coas hormonas sexuais, como a iluminación, o manexo de animais, alimentación ou a idade, entre outros. Por exemplo, un manexo adecuado dos animais pode atrasar a aparición do cheiro. No marco dun proxecto europeo, estudamos o comportamento dun grupo numeroso de animais ao longo da súa vida e despois, cando son sacrificados, tomamos mostras para analizar os seus xenes.

E iso debe repercutir tamén no benestar dos animais.

Estudamos que condicións permiten unha maior lonxevidade e como conseguir unha adecuada adaptación do animal á contorna. Pero ao final, nisto, todo depende do que queira o consumidor porque é o que determina o que se acaba facendo nas granxas. En Inglaterra sacrifícanse os porcos cando teñen 80 quilogramos e en Italia, onde se prefire outro tipo de produtos, sacrifícanse con 140 quilogramos. No caso do cordeiro, a partir de certa idade a súa carne colle gusto da lanolina da la, por iso sacrifícanse novas. Pero en países africanos, aos consumidores non lles molesta o gusto de lanolina.

BENESTAR E CALIDADE

Img vacamaca
A imaxe ideal dun porco nun campo verde está lonxe da realidade das granxas actuais. No entanto, desde hai anos están a darse pasos importantes para mellorar o benestar dos animais. O ano pasado, a Comisión Europea adoptou un plan para mellorar o benestar dos animais. Cunha duración inicial dun cinco anos, o plan concretaba levar a cabo melloras en varias áreas e establecer unhas normas mínimas para garantir o benestar dos animais.

Dentro desas novas normas, leste mesmo ano a Comisión aprobou o novo regulamento de transporte de animais que obriga a modernizar os vehículos destinados ao transporte e a garantir que o microclima do interior do vehículo adáptase ás necesidades dos animais. O regulamento prohibe o traslado de recentemente nados e femias pouco despois de dar a luz, e impón normas máis estritas que garantan que os animais non sufran tensións durante a carga e descarga.

«O sector debe tomar conciencia de que deben mellorarse as condicións dos animais na granxa», afirma Joan Tibau. Pero tamén aos produtores interésalles porque, á fin e ao cabo, se os animais están en malas condicións, ao final hai unha alta mortalidade nas granxas e a calidade do produto acaba sendo peor.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións