Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Joël Candau, antropólogo especializado en ciencias sensoriais

«Hai una uniformización do gusto por mor da industrialización dos alimentos máis comúns»

Joël Candau é profesor de antropoloxía na Universidade de Niza-Sophia Antipolis e autor de obras como Antropoloxía da Memoria, e Memoria e experiencia olfativa. Acaba de visitar España, convidado polo II Encontro Percepnet de Ciencias Sensoriais e a Xornada ACCA de ciencias sensoriais en alimentación, ambos os celebrados recentemente en Barcelona.

Img

Algo moi importante paira o antropólogo, detalla Joël Candau, é que hai una relación moi forte entre alimentación e a noción de identidade persoal e familiar. Isto é así, afirma, «porque hai un lazo moi forte entre experiencias sensoriais e memorias». E nesa memoria, di, «está a percepción da nosa identidade». Candau, que estudou como se constrúen as preferencias olfativas, prestouse a contar parte do seu traballo. Aínda que, xa avanza, non sempre é facilmente explicable.

Hai diferenzas nas preferencias entre persoas e poboacións? Hai algún patrón común?

Hai preferencias naturais compartidas por todos os seres humanos. Cando un neno experimenta o gusto amargo, non lle gusta. Ao contrario, os nenos teñen preferencia natural polo azucre. Tamén hai preferencias culturais, que obedecen a razóns como a biografía e a socialización. Hai un interesante traballo do historiador Alain Corbin, que mostra que entre os séculos XVIII e XIX tivo lugar una transformación social na sensibilidade cara aos cheiros e os gustos, transformación que marcou una tendencia a rexeitar os malos cheiros.

E como se forman as preferencias nunha persoa?

Son moi importantes os costumes na comida da familia, coa que se constrúe una memoria do gusto e dos cheiros que a miúdo perdura máis aló de 20 anos. Creo que son as preferencias máis tenaces e persistentes. Outras preferencias son resultado da vida en sociedade. Doutra banda, se un neno come marisco que non está en perfecto estado e séntalle mal, ese neno vai reter una forte aversión ao marisco que perdurará toda a súa vida. Así pois, hai influencias naturais, familiares, sociais e tamén a idiosincrasia propia de cada un, en función da súa biografía e do que comeu. Todo iso fai que non haxa dúas persoas iguais, aínda que dentro de una sociedade mantéñanse preferencias por certos cheiros. Pero como en todo o dominio cultural, as cousas non están fixadas, esas preferencias poden transformarse.

Pero debe haber algún tipo de preferencia xeral nos cheiros. Algo que a todo o mundo resúltelle repulsivo e algo agradable.

«O que chamamos bos cheiros é algo que depende da historia persoal e do contexto» Eu traballei este ano con profesionais enfrontados aos cheiros da morte. Nese traballo pódese entender como se constrúen as representacións sociais do corpo, da morte, da idade e a ancianidad. En todas as sociedades, o cheiro dos cadáveres é rexeitado. Tamén, excepto nos nenos, os cheiros dos excrementos. Polo lado contrario, no dominio dos bos cheiros, é máis difícil dicir que haxa una preferencia universal porque o contexto é moi importante.

Que quere dicir co contexto?

Se eu agora tráiolle a esta sala un queixo moi forte, seguramente o cheiro non lle vai a gustar. En cambio, na contorna dunha comida, acompañado cun bo viño tinto, ese cheiro gustaríanos. O que chamamos bos cheiros varía segundo o contexto. É difícil dicir que un cheiro de forma xeral gusta a toda a xente. Todo o máis, que se está cerca do azucre non ten moitos problemas, xa que por normal xeneral á xente gústalle.

Nas tendas úsanse músicas, disposicións, cores… Todo paira inducir á xente a comprar. Faise algo similar co cheiro?

En Francia, nas panadarías difúndense cheiros de produto recentemente feito paira incitar á xente a comprar. Outro exemplo. Eu vivo en Niza, una rexión moi visitada especialmente por nórdicos. Todos sabemos que paira inducir aos turistas a comprar recordos e obxectos da Provence nas tendas úsanse aromas de lavanda.

Un neno ao facerse adulto cambia moito as súas preferencias por aromas e gustos. A muller embarazada, tamén. En ambos os casos é biolóxico?

A muller embarazada ten hiperestesia e está moito máis sensible aos cheiros. A miúdo una muller afeita ao perfume do seu marido, non vai soportalo. Pero non creo que haxa diferenzas entre neno e adulto. Ademais, non hai razón biolóxica que explique as supostas diferenzas, porque o neno que ten 12 ou 14 anos xa ten o mesmo aparello olfativo que o adulto. É verdade que a sensibilidade aos cheiros diminúe un pouco ao envellecer, e explícase porque as células do sistema olfativo non se renovan tan frecuentemente. Quizais, no caso do neno, o problema é que non sabe comunicarse sobre os cheiros. O adulto tampouco sabe falar moi ben sobre eles. De feito, isto é xeral: non temos un léxico preciso dos aromas como cando falamos das cores.

Quizá porque non lle damos moita importancia?

«Non temos un léxico adecuado paira definir con precisión os cheiros como ocorre coas cores»Iso é o que se di pero non é verdade. Se vostede colle o autobús e senta á beira de alguén que desprende mal cheiro, non lle vai a gustar nada e, ademais, concibirá unhas ideas determinadas sobre esa persoa só porque non cheira ben. O que demostra que na vida cotiá os cheiros teñen moita importancia. Con todo non podemos reflectilo na linguaxe porque non temos as palabras.

Hai moita xente con boa vista ou bo oído. Hai menos xente co olfacto desenvolvido?

O noso poder de detección non é tan malo. Pódense detectar cheiros de gas metano só con algunhas moléculas no ambiente. Temos tamén un bo poder de discriminación. O problema, de novo, é que non podemos falar desta experiencia.

Será entón porque non nolo propuxemos ao empezar a falar.

Non se fala do cheiro. Non se porque. En certas culturas, como o mundo árabe, hai máis proximidade cara aos cheiros e os antropólogos comprobaron que nestas sociedades hai un léxico máis preciso que o noso. É un problema cognitivo. A información dos cheiros procésase moi rapidamente e no proceso intervén o sistema límbico, zona do cerebro implicada tamén nas emocións. Creo que iso constitúe a dificultade de realizar unha análise un pouco obxectivo da experiencia.

Coñezo a alguén a quen non lle gustan os tomates ecolóxicos ou orgánicos porque que saben ‘demasiado’ a tomate. Prefire os que compra sempre no supermercado. Perdemos algo nos gustos?

Agora hai una uniformización do gusto por mor da industrialización dos alimentos máis comúns. Por iso non hai tanta variedade, porque o que importa é producir gran cantidade. Pero, doutra banda, nas nosas sociedades hai una gran circulación de moitos produtos alimentarios, e cando vou comprar vexo alimentos de todos os países do mundo. Se se ten suficiente nivel adquisitivo, un pode probar moitos novos gustos e aromas. A pesar diso, hai una uniformización.

Ou sexa, algo cambiou.

Si. Recordo cando era un neno, en casa da miña avoa, da miña nai, sempre había cheiros de comida, porque a xente cociñaba pratos que requirían moito tempo. Por iso sempre había un ambiente olfativo. Hoxe é diferente. Fanse pratos rápidos e precocinados. Nas casas non se atopa xa o ambiente olfativo de antes.

Pedíronlle algunha vez que colabore nunha campaña de mercadotecnia baseada nos aromas?

Non, eu son antropólogo. Só fago un traballo teórico, non traballo con empresas. Nós tratamos de comprender como se constrúen as preferencias. Paira iso necesítase un traballo de campo moi longo que tome en consideración o contexto, a experiencia ou a historia, porque as preferencias alimentarias non se constrúen de súpeto, é un proceso moi longo. As empresas queren as cousas máis rápido.

Nas súas investigacións, que é o máis curioso que viu.

Que paira moita xente, o acto de cheirar non é trivial nin anodino, porque teñen a impresión de que abren o seu corpo ao mundo exterior. Iso ten un papel na alimentación porque cando nos alimentamos, estamos a introducir no noso corpo algo que provén do exterior. E nese acto hai una carga dramática, porque hai un risco nese algo que entra. Non é algo banal. Xa o definía así Rousseau cando dicía que o olfacto «é o sentido da incorporación».

Os CINCO ACTOS DO 'DRAMA OLFATIVO' NA ALIMENTACIÓN

Img cata1
Hai pouca xente capaz de rememorar un cheiro e paira a gran maioría a percepción dun aroma depende de ter diante a fonte. Parece máis que complicado, pois, teorizar sobre algo tan inaprensible. Parte desa inaprensibilidad pode deberse, explica Joël Candau, ao pouco que dura a percepción olfativa.

Esta forma parte, por certo, do terceiro acto do que Candau denomina o «drama olfativo» da alimentación, e que este antropólogo divide en cinco actos: presentación do alimento, o instante que precede á percepción, a percepción olfativa propiamente dita, o tempo necesario paira recobrar un recordo sensorial a partir da percepción, e o recordo da sensación.

Estruturando así o acto da alimentación, Candau analizou (a través de una enquisa etnográfica a máis de 500 persoas) como percibimos os humanos os aromas no comer, e que fai que sintamos pracer fronte a eles en cada un deses momentos. E entre as cousas importantes, ademais da memoria culinaria e as preferencias de cada un, están o contexto e o que o experto denomina «a harmonía e a melodía». A harmonía sería a que se dá entre os diferentes estímulos desde o punto de vista subxectivo (como a combinación de alimentos) e a melodía, a orde cronolóxica adecuado entre os estímulos olfativos (por exemplo, que nunha comida, o aroma do puro non vaia antes do segundo prato).


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións