No prato non todo é o que parece. Por exemplo, o peixe espada pode ser quenlla, e o mero, tilapia. Para axudar a distinguir as distintas especies de peces que se comercializan nos mercados europeos nace o proxecto europeo Fishtrace, unha extensa base de datos que coordina José Manuel Bautista Santacruz.
A inmensa maioría das veces non é nada fácil descubrir o gato por lebre. Unha das ferramentas que axudará a facelo -ou polo menos aspira a iso- é a base de datos Fishtrace, un ambicioso proxecto europeo para reunir e presentar toda a información científica dispoñible sobre as aproximadamente 400 especies de peces que se comercializan nos mercados europeos. Iso inclúe, por suposto, información xenética que permitirá identificar non só a especie senón a área de procedencia de cada peixe. A base de datos estará dispoñible en internet a partir de xullo deste ano. O principal investigador de Fishtrace é José Manuel Bautista Santacruz, veterinario e profesor de Bioquímica e Bioloxía Molecular na Facultade de Veterinaria da Universidade Complutense de Madrid.
Si, hai bases de datos moi boas para ictiólogos, pero nós queriamos unha base de datos estandarizada, e o máis completa e precisa posible. Fishtrace proporciona información taxonómica, ictiológica e xenética, da secuencia de dous xenes, o que dá moita seguridade na identificación. Ademais, gardamos mostras de tecidos e de ADN, de forma que a información poida ser contrastada.
Hai especies que se venden por outras. Por exemplo, véndense variedades de pescada máis baratas (australis, capensis, hubbsi) pola pescada europea, que se parecen pero teñen características distintas, especialmente polo longo almacenamento que chegan a sufrir. Ou, por exemplo, a perca nilótica (Latexas niloticus,) unha especie que se captura en lagos africanos de auga doce e leva logo á costa, para procesalas como filetes e comercializalos como mero. Xa non se fai tanto porque hai mecanismos de control, pero en restaurantes é aínda moi frecuente. Outro exemplo son as robalizas de máis dun quilo, que se venden como pesca extractiva e son todas iguais: está claro que son de acuicultura, e é certo que as pescan, pero é porque as soltaron antes en esteros pechados ou antigas salinas, non son de mar aberto. E tamén é frecuente que un país dea licenza para pescar un determinado peixe e logo pésquese outro e léveo a un terceiro país a comercializalo. En definitiva, hai moitas prácticas que crean confusión, poden equivocar a especie e a procedencia do peixe. E isto é así en parte pola nosa voracidade no consumo de peixe.
Somos grandes depredadores de peixe, os segundos despois dos xaponeses. Por iso esta base de datos tamén é interesante para a protección das especies.
«A información xenética permítenos ver o que está a pasar agora mesmo, múltiples especies á vez e as súas interaccións»Porque nos dá unha ferramenta para estudar as especies mesmo na etapa de ictioplancton (ovos e larvas de peces que se inclúen entre os organismos do plancto ata que alcanzan unha determinada mobilidade). A xenética permite identificar sen dúbida as especies na fase de ictioplancton, e iso axuda a saber como está o caladoiro, como evolucionará. É o que nos preguntamos agora coa anchoa do cantábrico: como evolucionará a poboación? E tamén, como afecta a outras especies o que esteamos a pescar tanta anchoa? E o caso do Prestige. Se temos ferramentas para estudar mellor unha poboación poderemos estimar moito mellor o que vai pasar.
Si, hoxe estúdanse as pesqueiras ao longo de moito tempo por sistemas tradicionais de mostraxes anuais, pero para cando se detecta algo na poboación poida que xa sexa demasiado tarde. A información xenética permítenos ver o que está a pasar agora mesmo, múltiples especies á vez e as súas interaccións. Fishtrace é unha gran ferramenta de investigación en evolución dunha poboación e as súas relacións ecolóxicas.
Fishtrace empezou en xaneiro de 2003 e ten 400 especies de interese en todos os mercados europeos, desde o Báltico a Canarias. Incluímos por suposto especies que se pescan fóra de Europa, que son ao redor do 60%, e esperamos que a base de datos estea dispoñible en xullo deste ano. Agora estamos a finalizar a entrada de datos e a súa validación.
Hai biólogos moleculares, ictiólogos e informáticos, de dez organismos de España, Francia, Grecia, Holanda, Portugal e Suecia. Somos tres españois: o Organismo Autónomo de Museos e Centros, en Canarias; o Instituto Canario de Ciencias do Mar; e nós na Universidade Complutense de Madrid.
Un exprésase nas mitocondrias. Evoluciona moi rápido, e como tomamos datos das mesmas especies en distintas áreas, identifica diferentes poboacións. O outro xene é nuclear, evoluciona máis lentamente, diferenza con gran precisión a nivel de xénero e ademais actúa como control de calidade: corrobora que o que di o xene mitocondrial é correcto.
Si, desde logo.
Si hai diferenzas. Na acuicultura a alimentación é forzada para lograr un crecemento rápido. Na natureza o crecemento é máis lento e está sometido a variacións estacionales. E si, poden perderse certas cualidades nutricionais do peixe.
Ao principio (nas primeiras fases de crecemento) o penso é moi parecido á alimentación natural no mar, só que máis abundante. Pero a medida que o peixe crece pódense introducir aceites vexetais, que son máis baratos, e que o peixe os asimila ata porcentaxes elevadas. Iso inflúe na cantidade de acedos grasos ‘saudables’ do peixe, o omega 3 e omega 6. O consumidor non o nota, pero hai unha diferenza nutricional importante: o peixe comeza a ser un pito en canto a cualidades nutricionais.
O que estamos a facer é usar un peixe do mar que non comemos para alimentar outro peixe que nos gusta máis. O balance enerxético é negativo: necesitamos varios quilos de peixe para producir un de acuicultura. Pero, ao mesmo tempo, estamos a transformalo en algo que nos comemos.
Obviamente afecta, pero neste momento é moi difícil avalialo. Normalmente consideras a poboación da especie en que estás interesado, pero non as demais. Precisamente ter unha ferramenta que nos permita estudar o ictioplancton axudaranos a coñecer as relacións tróficas entre especies do mesmo hábitat.
Estudamos a xenética molecular de especies de Madeira, Canarias, a costa cantábrica e o Mediterráneo español. Da toma de mostras encargáronse distintos organismos en cada unha das rexións.
Jose Manuel Bautista e o seu colega Antonio Puyet, biólogo, profesores no Departamento de Bioquímica e Bioloxía Molecular da Universidade Complutense de Madrid, puxeron en marcha ‘Autenticalia’, un servizo spin-off da Universidade que ofrece análises xenéticas de compoñentes alimentarios.
En Autenticalia ‘’ é posible identificar a presenza de transxénicos, por exemplo. Pero as probas xenéticas tamén son útiles para a análise de carne picada, salchichas, conservas ou pensos, entre outros alimentos. Os kits de Autenticalia identifican unhas 250 especies de peces; vaca; cordeiro; porco; pito; pavo; ou outras especies máis exóticas, como a avestruz e o canguro.
Nos pensos para gando búscase sobre todo presencia de proteínas de animais, cunha fiabilidade en xeral máis alta que a de moitas análises oficiais da Unión Europea, que seguen confiando no simple microscopio. Nos pensos para acuicultura, pola contra, trátase de detectar proteínas vexetais. Explícano en Autenticalia ‘’: «[En acuicultura] hase visto que para garantir unha completa alimentación das especies é importante incorporar na dieta as cantidades necesarias de acedos grasos poliinsaturados, os cales poden atoparse case unicamente nas fariñas de peixe. Con todo, existe unha tendencia a substituír en pensos a fariña de peixe por proteínas vexetais que poden presentar un menor valor nutricional, ou mesmo por restos de tecidos óseos de aves e mamíferos, o cal constitúe unha clara fraude».
Ata agora as análises de Autenticalia ‘’ confirman, efectivamente, a presenza de compostos vexetais non declarados nas fariñas para acuicultura. Nos pensos de gando, en cambio, non se detectaron fraudes, explica Bautista.
