Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Josep Lluís Torres, investigador do CSIC

Os antioxidantes sintéticos poden ser nocivos en altas concentracións, e algúns naturais tamén

Josep Lluís Torres é investigador do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC). O seu equipo traballa, en colaboración co Instituto de Investigacións Mariñas de Vigo, na aplicación de antioxidantes naturais no campo alimentario, concretamente no peixe azul, que se conserva con máis dificultade que outros tipos. Sería unha perogrullada preguntar por que un non pode atopar peixe azul conxelado no mercado? “O peixe azul ten unha concentración de graxas insaturadas que son moi saudables pero teñen o inconveniente de ser pouco estables”, aclara Torres, investigador no Instituto de Investigacións Químicas e Ambientais de Barcelona. Estas graxas son a razón pola que o peixe azul conxelado consérvase mal e se enrancia. “Estamos a estudar o uso de antioxidantes naturais para poder conxelalo e que se conserve máis tempo”, afirma este investigador. Actualmente, o tempo de conservación do peixe azul dura un sete ou oito días.

Canto tempo máis se pode conservar o peixe con antioxidantes naturais?

O obxectivo é que se conserve ata un dez semanas, para que poida ser enviado por barco a destinos distantes, aínda que tamén dependerá do tipo de peixe, se está fileteado ou se está triturado. Ao cabo de sete ou oito días, o peixe se enrancia.

Pero poderíase conxelar actualmente con conservantes sintéticos. Por que non se fai xa?

Non, non se fai. Se non se expuxo quizais é porque a idea dun peixe fresco conxelado con conservantes sintéticos non é comercialmente atractiva para os consumidores. É unha suposición, claro, non coñezo todo o mercado nin todas as empresas. De calquera forma, non se expuxo ata agora unha solución tecnolóxica e é o que nos expomos nós cos antioxidantes naturais.

E como se aplicaría? No envase? Incorporaríase ao peixe?

“Sobre células cancerosas os antioxidantes naturais estudados inducen á morte celular programada”Pódese diluír o antioxidante e aplicalo por spray. Ou se pode untar o peixe nesa disolución e logo, ao conxelalo, queda nunha capa glaseada protexendo a superficie. Tamén se pode inxectar en varios puntos do peixe de forma similar a como xa se fai con outras carnes. Aplicalo dunha forma ou outra dependerá de se o peixe está fileteado ou de se está triturado, como o surimi.

Non é necesario polo en todo o peixe?

Non. A superficie externa, a que está en contacto co osíxeno, é a máis importante porque é alí onde se inicia a oxidación. Se son filetes de peixe, a aplicación sería na superficie.

Que diferenza hai entre os antioxidantes sintéticos e os naturais?

No caso dos sintéticos, son moléculas que non existen na natureza, senón que foron deseñadas polo ser humano. Partiuse para a súa síntese de estruturas que veñen do petróleo, estruturas de ligazóns de carbono-carbono. Con todo, o mecanismo de actuación é igual que o dos antioxidantes naturais: ambos teñen fenoles, con actividade antioxidante.

Que fai o organismo cos antioxidantes sintéticos? Absórbeos?

Normalmente o corpo humano metaboliza eses conservantes e acábaos expulsando.

Teñen algún inconveniente os sintéticos?

En realidade, os antioxidantes sintéticos están moi ben estudados. É verdade que hai estudos que suxiren que poden ser carcinogénicos a concentracións moi elevadas. Pero tamén algúns naturais poden selo. Con todo, a percepción do consumidor é que os naturais son mellores.

Que antioxidantes naturais poden ser daniños?

Varios. Por exemplo, hai un mecanismo biolóxico polo cal algúns antioxidantes moi potentes poden converterse en iniciadores dun proceso de oxidación. Isto sucede en casos de antioxidantes moi potentes pero tamén cando están en concentracións moi elevadas. Por iso non convén abusar de nada.

Supoño que iso sucederá en cantidades elevadas.

Claro. O té ten antioxidantes moi potentes. No entanto, unha cousa é unha cunca de té e outra tomar grandes cantidades de suplementos con extracto de té. Coñécese un caso dunha persoa que tomou unha cantidade masiva de extracto de té e tivo un fallo hepático. A percepción do consumidor é que os naturais son mellores que os sintéticos, pero tanto nun caso como noutro hai que estudar o seu inocuidad e efectos sobre diferentes tecidos e células. De todos os xeitos, dos antioxidantes que usamos nós, as procianidas, non se coñece ningún caso de toxicidade.

Algunha vantaxe terán os naturais para que esperten o interese da investigación. Vostedes describiron beneficios en relación co risco de cancro.

Sobre células cancerosas os antioxidantes naturais que estudamos inducen a actividade apoptópica, é dicir, aceleran o suicidio celular. Se consideras esa actividade como beneficiosa, entón estas moléculas poden resultar protectoras fronte ao cancro. Isto é algo que non teñen os conservantes sintéticos.

Con todo, son estudos sobre células. Ata que punto pódese extraponer deses estudos un posible beneficio para a saúde?

É verdade que non se poden sacar conclusións absolutas dun estudo “in vitro” e extraponerlo a modelos in vivo, pero en investigación hai que chegar a un compromiso. Trátase de conseguir un modelo celular válido e o das células de colon o son. Xunto coa Universidade de Barcelona estudamos os efectos dos antioxidantes sobre células de diferentes liñas tumorales, sobre todo con células de colon.

Por que con estas células?

Porque se sabe que as moléculas de polifenoles teñen un certo tamaño, de forma que non son absorbidas facilmente senón que viaxan polo tracto intestinal ata o colon. É alí onde poden descomporse noutras moléculas máis pequenas, ser absorbidas e desprazarse a outras partes do corpo. Por iso, se nalgún lugar do corpo teñen efectos os polifenoles, este é o colon.

Pódense acabar impondo no mercado os conservantes naturais?

É difícil dicilo. O consumidor quere conservantes naturais, pero tamén quere prezos baixos e, actualmente, os conservantes sintéticos son máis baratos. Se os sintéticos acábanse prohibindo, entón serán obrigatorios os naturais.

Pensaba que ao extraerse de subproductos como as sementes de uva, os conservantes naturais eran un bo negocio e resultarían económicos.

Non, en realidade o proceso de extracción agora resulta caro. Pero é posible que a longo prazo se desenvolvan procesos máis eficaces de obtención e prezos máis competitivos, como case sempre pasou con todo.

Hai algunha razón obxectiva para que se prohiban os conservantes sintéticos polos seus efectos daniños?

É posible que no futuro acábense prohibindo os conservantes sintéticos, pero neste momento os estudos realizados non son concluíntes. Os defensores dos conservantes sintéticos argumentan, en cambio, que os naturais non están tan estudados.

NON SUBSTITÚEN Os ANTIOXIDANTES DA DIETA

Img vegetal

Unha das primeiras cousas que se apresura a aclarar Josep Lluís Torres é que os antioxidantes naturais aplicados ao peixe non poden de ningún xeito substituír os antioxidantes que debería achegar unha dieta equilibrada a través dos vexetais. Non se trata, pois, de compoñentes milagrosos, senón de buscar unha solución tecnolóxica a un problema. E se esa solución incorpora algunha vantaxe nutricional, mellor.

Na procura desa solución, o equipo experimentou coa incorporación de procianidinas (polifenoles presentes nas sementes da uva) en filetes de xurelo. Para avaliar o posible papel funcional destes antioxidantes, os investigadores están a estudar como interferen na viabilidade de células tumorales. Segundo os experimentos en laboratorio, as procianidinas inducen de forma selectiva a apoptosis (morte celular programada) de células cancerosas (concretamente de cancro de colon e recto), explican os investigadores

Non é a primeira vez que se observa isto. Estudos anteriores xa suxeriran que os polifenoles poden interferir na proliferación de células tumorales e, por tanto, serían protectores fronte ao desenvolvemento dalgúns tipos de cancro.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións