Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

‘L. Monocytogenes’, o patógeno alimentario do futuro inmediato

Trátase dun microorganismo con capacidade paira infectar a poboacións de risco
Por EROSKI Consumer 9 de Agosto de 2001

“Listeria monocytogenes”, un microorganismo considerado en xeral de escaso risco pola súa baixa incidencia, parece chamado a converterse nun importante factor de risco nun futuro a medio prazo. As causas son a súa capacidade de infección en poboacións de risco, como anciáns, e as dificultades existentes paira a súa completa eliminación.

Listeria é un microorganismo coñecido desde hai tempo pola súa capacidade paira dar lugar a problemas en animais, especialmente en ovellas. Paira as persoas consideróuselle normalmente como un xerme oportunista, que aparece fundamentalmente en mulleres embarazadas, en nenos ou de maneira ocasional cando as persoas atópanse nalgunha situación de risco, é dicir, cando se padece algunha enfermidade que diminúa a súa resposta inmune.

Esta situación está a cambiar, xa que o grupo de maior risco, polo menos en España, é o dos anciáns. Este grupo de poboación vaise a converter no futuro no maioritario na nosa sociedade, polo que haberá que extremar as medidas paira previr problemas de saúde pública alimentaria.

Particularidades

É una opinión xeneralizada que listeria non é excesivamente patógena e que, aínda que estea presente, é un microorganismo que non dá lugar a cadros clínicos excesivamente graves. Con todo, hai traballos na bibliografía que sinalan que o número de afectados non é despreciable e que ademais é responsable dunha elevada mortalidade, especialmente si a especie implicada é Listeria monocytogenes.

Até hai pouco “Listeria monocytogenes” non aparecía en persoas polos sistemas de produción e conservación dos alimentos. Cando nos alimentos hai una carga elevada de microorganismos de alteración, como “Lactobacillus” ou “Pseudomonas”, estes compiten polo espazo e os nutrientes dos alimentos, polo que “Listeria” dificilmente poderá desenvolverse até uns niveis elevados. Por outra banda, este microorganismo posúe una temperatura óptima de crecemento de entre 30ºC e 35ºC. Con todo, pode multiplicarse a temperaturas de refrixeración, aínda que necesita outras condicións. Por exemplo, pode multiplicarse a temperaturas de 4ºC (un frigorífico doméstico no verán está a unha temperatura de 8ºC ou máis), pero só se o alimento non é acedo, xa que cando o pH é inferior a 4,5 (iogures, queixos e moitos embutidos) a bacteria non pode multiplicarse a estas baixas temperaturas.

Así, en alimentos acedos e mantidos en refrixeración, aínda que a elevada temperatura (8ºC), son necesarios 15 días paira alcanzar niveis de risco; pola contra, se rompe a cadea de frío e non se refrigeran en cinco días xa se alcanzarían niveis de risco. Se a acidez do produto é menor (pH=6) a 15ºC alcanzaríanse niveis de risco en 14 horas, a 8ºC en 40 horas e a 4ºC en máis de 3 días.

Os máis implicados

A relación dos diferentes elementos conservantes dun alimento é básica paira previr o desenvolvemento deste microorganismo. De entre todos eles, só a temperatura pode ser controlada polo consumidor, polo que aínda que se poida ler que “Listeria monocytogenes” pódese multiplicar en refrixeración, a relación de acidez, sal, temperatura e microorganismos alterantes competidores fai que mantendo as condicións de refrixeración estrita diminúa significativamente o risco.

Outro grupo de risco é o formado por produtos con envasado en atmosferas modificadas, envasado en anaerobiosis ou ao baleiro. Aínda cando sexa un sistema moi empregado, mesmo dispoñible paira os consumidores no ámbito doméstico, as posibilidades de contaminación non son en absoluto triviais. Cando un alimento está envasado ao baleiro, se logo rompe a cadea do frío ou si mantense a temperatura ambiente, é capaz de dar lugar a niveis de risco en menos de 5 horas, algo moi frecuente en carnes ou en queixos frescos. Por exemplo, se levan a longas distancias ou paira pic-nic ou festas campestres. Esta é una práctica que hai que controlar especialmente.

Diseminación e control

Do mesmo xeito que outros microorganismos, “Listeria monocytogenes” é un microorganismo con capacidade paira formar facilmente biofilms. Este microorganismo produce unhas excrecencias celulares que as adhiren á superficie, especialmente si é de aceiro inoxidable. Hai que destacar que tanto na industria alimentaria como a nivel doméstico o aceiro inoxidable é moi utilizado e xeneralizouse o seu uso. Cando Listeria chega adhírese ás superficies, estas convértense en focos potenciais de diseminación, sendo entón moi difícil a súa eliminación.

O único sistema de prevención é una adecuada limpeza, o que fai que se eliminen os residuos orgánicos que achegan nutrientes ao microorganismo, e a desinfección, o que contribúe a destruílos. Paira asegurar a eliminación sería necesario avaliar previamente a eficacia dos diferentes desinfectantes, co fin último de asegurar a eliminación.

Nun estudo realizado polo noso grupo de investigación, apreciouse que no ámbito industrial, primeiro prodúcese una contaminación das superficies de aceiro inoxidable, especialmente das máquinas de picado ou de corte. Cando se contaminan estas áreas, o microorganismo vai pasar a todas as unidades de produto que utilizan estas superficies. Posteriormente, como se van a manter en cámaras de refrixeración, prodúcese una contaminación das mesmas, quedando o microorganismo acantonado en chans e paredes destas cámaras. Normalmente, detéctase entón no 100% das drenaxes da cámara, indicando entón que o nivel de contaminación na empresa é elevado. Este pode ser un punto de control industrial de especial interese.

Paira a eliminación, hai que asegurar a ausencia do microorganismo nas superficies durante un período de tempo prolongado. Por outra banda, asegurar a inexistencia do microorganismo nos alimentos é case imposible, xa que o microorganismo está en todas partes e mantense activo en superficies durante longos períodos de tempo.

Paira reducir o risco é importante previr a adhesión ás superficies (limpeza e desinfección frecuente e eficaz) e refrigerar sempre os alimentos paira evitar a súa proliferación.

Bibliografía
  • Anónimo. 1996. USDA pathogen modeling program. Version 5.1. USDA, USA.
  • Carpentier, B. e Cerf. Ou. 1993. Biofilms and their consequences, with particular reference to hygiene in the food industry. J. Appl. Bacteriol. 75:499-511.
  • Gill, C.Ou. e Reichel, M.P. 1989. Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high-pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide. Food Microbiol. 6:223-230.
  • Herald, P.J. e Zottola, E.A. 1988. Attachment of Listeria monocytogenes to stainless steel surfaces at various temperatures and pH values. J. Food Sci. 53:1549-1562.
  • Herald, P.J. e Zottola, E.A. 1989. Effect of various agents upon the attachment of Pseudomonas fragi to stainless steel. J. Food Sci. 54:461-464. Hudson, J.A.; Mott, S.J.; Delacy, K.M. e Edridge, A.L. 1992. Incidence and coincidence of Listeria spp., motile aeromonads and Yersinia enterocolitica on ready-to-eat fleshfoods. Int. J. Food Microbiol. 16:99-108.
  • Hudson, J.A. e Mott, S.J. 1993 a. Growth of Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila and Yersinia enterocolitica on cold-smoked salmon under refrigeration and mild temperature abuse. Food Microbiol. 10:61-68.
  • Hudson, J.A. e Mott, S.J. 1993 b. Presence of Listeria monocytogenes, motile aeromonads and Yersinia enterocolitica in environmental samples taken from a supermarket delicatessen. Int. J. Food Microbiol. 18:333-337.
  • Hudson, J.A., Mott, S.J. e Penney, N. 1994. Growth of Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, and Yersinia enterocolitica on vacuum and saturated carbon dioxide controlled atmosphere-packaged sliced roast beef. J. Food Protect. 57(3):204-208.
  • LeChevalier, M.W.; Cawthon, C.D. e Le, R.G. 1988. Inactivation of biofilm bacteria. Appl. Environ. Microbiol. 54:2492-2499.