Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Leite cru, é máis segura que outros leites?

O leite cru, cuxo subministración directa non está autorizado en España, pode conter bacterias daniñas causantes de enfermidades

img_leche cruda mejor hd

Un debate xeneralizado é o que se desenvolve sobre a conveniencia de beber ou non leite cru, e os seus beneficios. Algunhas crenzas fundaméntanse en que contén nutrientes adicionais que poderían chegar a compensar o risco de inxerir microorganismos. Pero na maioría dos países europeos o consumo de leite sen tratar non está permitido, porque leva un risco de inxesta de microorganismos moito máis elevado que o leite que se someteu a algún tipo de tratamento térmico. O artigo explica cales son os procesos térmicos que reducen riscos e cales son os principais patógenos do leite cru.

Imaxe: edu1971
Imaxe: Valentyn_Volkov

O leite, polo seu alto valor biolóxico, é un alimento no que poden crecer microorganismos patógenos. Por este motivo, e para evitar que estes riscos cheguen ao consumidor, xeneralizouse hai xa uns anos o uso de procesos térmicos como a pasteurización e a esterilización. Segundo a lexislación europea, leite cru é a que procede de “vacas, cabras, ovellas e outros animais que non foi quentada a máis de 40 ºC nin sometida a un tratamento co mesmo efecto”.

En España, igual que noutros países europeos (Escocia ou Irlanda), non se autoriza a “subministración directa, por parte do produtor, de pequenas cantidades de leite cru ao consumidor final ou a establecementos de venda polo miúdo”, tal e como establece o Real Decreto 640/2006. A comercialización de leite cru para consumo directo debe fundamentarse no que establece a normativa. En canto a que esta se use para elaborar outros produtos lácteos, como queixo, os controis deben asegurar que o contido en xermes a 30 ºC é inferior a 300.000 colonias por mililitro, unha condición que pode aplicarse só no caso de que non se realizou ningún tratamento térmico.

Os procesos térmicos que reducen riscos

A calor intensa é un dos tratamentos térmicos máis empregados para conservar o leite. No ámbito industrial, que é onde se aplican os tratamentos antes de comercializar o leite, os efectos varían en función do binomio temperatura-tempo, que determina o efecto que exerce a calor sobre o alimento. Así, pódese falar de leite pasteurizada, esterilizada ou UHT, en termos xerais.

O leite pasteurizada é a que se somete a un tratamento térmico suave durante un tempo e unha temperatura (menos de 100 ºC) suficientes para destruír microorganismos patógenos, aínda que non os seus esporas. Non se pode considerar un produto de longa duración, por iso é polo que deba manterse en refrixeración e consumir nun prazo de dous a tres días. Comercialízase como leite fresco do día.

A calor intensa é un dos tratamentos térmicos máis usados para conservar o leite

O leite esterilizada sométese a un proceso de esterilización clásico, é dicir, combina altas temperaturas (máis de 100 ºC) durante un tempo elevado para destruír microorganismos e esporas. É o tratamento máis intenso e o obxectivo é inactivar toda forma de vida no alimento. O resultado é un produto estable cun longo período de conservación. Comercialízase en envases opacos á luz que poden almacenarse durante un período de cinco a seis meses, se o envase non se abre. Unha vez aberto, a conservación chega ao catro ou seis días en condicións de refrixeración.

O leite UHT ou uperizada tratouse a temperaturas superiores a 100 ºC durante 3-4 segundos, o que permite conservar as cualidades nutritivas do produto case intactas e eliminar case toda presenza de microorganismos. Pódese gardar durante un tres meses a temperatura ambiente co envase pechado. Unha vez aberto, na neveira aguanta un máximo de catro a seis días.

O obxectivo de todos estes procesos térmicos é reducir o risco sanitario do leite, que vén condicionado sobre todo pola súa riqueza en nutrientes e a súa orixe animal. Ademais de todos estes tratamentos, o leite mantén uns estritos controis en todos os pasos da produción, desde a recepción da granxa ata o seu consumo.

Os patógenos do leite cru

Imaxe: StockPhotoAstur

Nun estudo recente elaborado polos expertos do Panel da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) sobre Riscos Biolóxicos constatábase que o leite cru “pode ser unha fonte de bacterias daniñas, sobre todo Campylobacter, Salmonella e E. coli. Segundo os expertos, a aparición destas bacterias pode previrse con tres premisas básicas: unhas adecuadas prácticas de hixiene nas granxas; manter a cadea do frío; e ferver antes de consumir.

Noutra investigación publicada en International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology en 2008, asegurábase que “a poboación microbiana do leite cru é moito máis complexa do que se cría ata entón”. Os patógenos que alteran a calidade do leite cru e que, por tanto, vulneran a seguridade do seu consumo, son varios:

  • Salmonella spp, Escherichia coli e outras enterobacterias. Chegan a través do leite pola contaminación de feces e ubres, así como animais e persoas.
  • Salmonella typhi e Salmonella paratyphi. Poden chegar a través das mans sucias e auga contaminada.
  • Mycobacterium tuberculose. Propágase mediante animais enfermos ou portadores, ubres infectadas e excrementos de vaca.
  • Brucella abortus. Provoca brucelose e, como a anterior, pode transmitirse por ubres infectadas e polo medio ambiente.
  • Staphylococcus aureus. Propágase polas ubres contaminadas e persoas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións