Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Leites fermentadas, saúde e seguridade

Dun tempo paira esta parte, os leites fermentadas veñen presentando ao gran público como produtos especialmente saudables. Pero en absoluto trátase de algo novo ou sorprendente. Esta característica, ben coñecida no mundo científico, é debida á acción de bacterias lácticas. Este tipo de microorganismos constitúen agora a base paira o desenvolvemento de novos alimentos funcionais ou nutracéuticos.

As bacterias lácticas caracterízanse, entre outras moitas cuestións, porque toman o seu alimento do azucre do leite, a lactosa, producindo inicialmente acedo láctico, responsable do sabor acedo dos leites fermentadas. Do mesmo xeito, son capaces de multiplicarse e manterse no interior do noso intestino, actuando como protectores da nosa mucosa intestinal e facilitando o adecuado funcionamento deste tramo do tubo dixestivo, coa consecuente mellora na absorción dos nutrientes dos alimentos.

As bacterias lácticas compiten polo alimento e o espazo con patógenos, o cal redunda en beneficio do organismo

Só por estas características poderiamos dicir que se trata duns produtos saudables. Pero é que, ademais, trátase de microorganismos altamente competitivos. Tanto, que poden competir con potenciais patógenos polo espazo e o alimento paira asegurarse o seu crecemento. A flora láctica é capaz de chegar até un reconto de 100.000.000 de microorganismos por gramo de produto, o cal limita enormemente a presenza de calquera outro microorganismo que, sen alimento nin espazo, vese abocado a desaparecer.

Isto é certo mesmo paira patógenos tan agresivos como Salmonella, aínda que con certas limitacións: sempre que o número de bacterias lácticas supere ao patógeno nunha unidade logarítmica (10 veces máis), este último deixa de ser viable e desaparece.

Os leites fermentadas, debido precisamente ás características da flora láctica, son produtos microbiológicamente estables e seguros. É por iso que as súas propiedades están a ser consideradas paira o deseño de diferentes preparacións con gran futuro no que actualmente se deu en denominar alimentos funcionais e nutracéuticos.

Leites fermentadas

O grupo dos leites fermentadas distínguese pola súa gran variedade. Destaca, de maneira especial, o iogur. Este produto baséase no crecemento de dúas bacterias: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Estes dous microorganismos conseguen que o produto finalmente teña, entre outras características:



  • Una acidez importante, o que dificulta o crecemento doutros microorganismos alterantes.
  • Que o número alcanzado sexa elevado, o que impide a existencia doutros microorganismos.
  • Que ademais teña un sabor agradable.

No entanto, o iogur non é o único leite fermentada. Actualmente estanse empregando outros microorganismos como Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus sake ou mesmo bifidobacterias.

Sustancias de interese sanitario

De entre todos eles merece actualmente especial interese Lactobacillus helveticus e os produtos fermentados obtidos tras o seu crecemento en leite.

O principal motivo e interese do estudo e emprego deste microorganismo débese á súa capacidade paira producir péptidos inhibidores da ACE, acumulados pola hidrólisis encimática das proteínas do leite. Dito doutro xeito, durante a fermentación do leite ‘rompen’ as caseínas (proteínas do leite), liberando pequenos fragmentos que son moi activos a nivel orgánico.

A ACE, pola súa banda, é una encima que degrada a dradikinina, una sustancia vasodilatadora, acumulando outra de tipo vasoconstrictora (angiotensina II), co que contribúe a un aumento da presión arterial. Se a dieta puidese achegar inhibidores da ACE, poderíase conseguir una diminución da presión arterial de forma “natural”. De aí o interese sanitario desta sustancia.

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS

Cando se utilizan como cultivos iniciadores, é dicir, microorganismos que se engaden ao leite para que se inicie una fermentación controlada, as bacterias lácticas son capaces de sintetizar proteínas na superficie das células, a partir das proteínas do leite, ou por degradación das mesmas. Curiosamente, estes microorganismos non poden utilizar estas proteínas pequenas paira o seu crecemento, polo que se van a ir acumulando en gran cantidade durante a fermentación.

Das diferentes cepas de bacterias lácticas, Lactobacillus helveticus é a que demostrou posuír una potente actividade proteolítica en medios baseados en leite. Ademais, algunhas cepas desta especie son coñecidas pola súa especial actividade na produción de péptidos inhibidores da encima ACE durante a fermentación do leite ou a proteolisis das caseínas.

Como indicou Maeno e col. (1996), a actividade inhibidora dos péptidos producidos pola fermentación do leite poden ser modificados pola acción de encimas dixestivos, o que pode facer que os péptidos producidos sexan dun tamaño e características máis adecuadas paira ser absorbidos e exercer una acción interesante na redución da presión arterial.

Mesmo se pode detectar a liberación de encimas ao medio, o que podería contribuír á acción das encimas aínda cando se producise a morte do microorganismo por calquera procedemento tecnolóxico como pode ser a pasteurización. Neste caso só se necesita una prevención: que o número previo sexa suficientemente elevado.

Cando se empregan estes microorganismos e enriquécese con caseínas, é dicir, con maior cantidade de proteína procedente do leite, ao produto final, evidénciase que a nivel intestinal conséguese un aumento da liberación de proteínas con capacidade paira reducir a presión arterial, polo que parece que a presenza destes péptidos a nivel intestinal estimula a súa formación polos mecanismos propios da dixestión destes nutrientes.

A conclusión, aínda cando se haxa de esperar un tempo ata que os estudos científicos permitan que se poidan atopar no mercado este tipo de produtos, é que o emprego destes microorganismos vai garantir un alimento nutritivo, seguro e cun enorme potencial en canto á mellora da calidade de vida dos consumidores.

Bibliografía

  • Abubakar, A.; Saito, T.; Kitazawa, H.; Kawai, E. e Itoh, T. 1998. Structural analysis of new antihypertensive peptides derived from cheese whey protein by proteinase K digestion. Journal of Dairy Science. 81:3131-3138.
  • Fuglsang, A.; Nilsson, D. e Nyborg, N.C.B. 2002. Cardiovascular effects of fermented milk containing angiotensin-converting enzyme inhibitors evaluated in permanently catheterized, spontaneously hypertensive rats. Applied Environmental Microbiology, 68:3566-3569.
  • Gilbert, C.; Blanc, B.; Frot-Coutaz, J.; Portalier, R. e Atlan, D. 1997. Comparison of cell surface proteinase activities within the Lactobacillus genus. The Journal of Dairy Research. 64:561-571.
  • Leclerca, P.L.; Gauthiera, S.F.; Bachelardb, H., Santureb, M. e Royc, D. 2002. Antihypertensive activity of casein-enriched milk fermented by Lactobacillus helveticus. International Dairy Journal. 12:995-1004.
  • Maeno, M.; Yamamoto, N. e Takano, T. 1996. Identification of an antihypertensive peptide fromcasein hydrolysate produced by a proteinase from Lactobacillus helveticus CP790. Journal of Dairy Science. 79:1316-1321.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións