Para moitos manipuladores e responsables de empresas do sector alimentario, utilizar luvas é necesario para asegurar un bo nivel de hixiene nos alimentos. Con todo, os especialistas en seguridade alimentaria non comparten esta idea e animan a limitar o seu uso. Aínda que non están prohibidos, os expertos desaconséllanos. Unha falsa sensación de seguridade que pode levar a cometer erros, xunto coa presenza de materiais desencadenamentos de alerxias, son as causas principais das súas restricións.
Á marxe das alerxias, o uso de luvas pode ser problemático por outras razóns. A Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN), xunto co Ministerio de Sanidade e Política Social, fixo público un comunicado no que establecía que a utilización inadecuada das luvas pode provocar problemas de contaminación cruzada na manipulación dos alimentos, é dicir, a transmisión de microorganismos dun alimento contaminado a outro que non o está, na súa maioría, entre un cru e outro cociñado. Esta contaminación é unha das causas máis frecuentes de toxiinfecciones alimentarias nas cociñas e pode orixinarse por contacto directo entre os dous alimentos ou ben de maneira indirecta: a través das mans do manipulador, con ou sen luvas, ou mediante material de cociña, como utensilios, trapos ou superficies.
Con luvas, menos hixiene
Co uso das luvas, o manipulador ten unha sensación de falsa asepsia, por iso é polo que tenda a manipular distintos alimentos sen ter en conta que pode transmitir, mesmo con luvas, a contaminación dun a outro. Nestes casos, descóidase o necesario lavado de mans, que debe realizarse mesmo con luvas.
Ao usar luvas, a miúdo descóidase o necesario lavado de mans
As recomendacións para evitar ou minimizar situacións de risco baséanse no uso racional das luvas no sector alimentario. É preferible usalos só cando as características do traballo ou do traballador así o requiran. O máis adecuado é non utilizalos na manipulación de alimentos e lavarse as mans tantas veces como sexa necesario.
En calquera caso, as luvas deben ter cores que non poidan confundirse con ningún alimento e permitan distinguir calquera fragmento que se desprendeu durante a súa manipulación. Antes de usar unha luva hai que lavar e secar as mans, pero tamén hai que retirarse aneis ou reloxos para evitar rompelos e porque fixan á pel partículas que se desprenden da luva. Ademais, estes deben cambiarse cando se realizan prácticas distintas. Se se utilizan luvas non desechables, deben limparse polas dúas caras e deixalos secar ao revés. É fundamental cumprir cos procedementos de lavado de mans e axuste, cambio e refugado ou lavado para garantir unha máxima eficacia dos mesmos e preservar a seguridade en toda a cadea alimentaria.
As limitacións do látex
O uso de luvas pode orixinar outro problema engadido debido ao material de fabricación dos mesmos. Demostrouse a transferencia de proteínas de látex dos fabricados con este material aos alimentos que se manipularon e tamén que estas proteínas poden causar reaccións alérxicas en persoas sensibilizadas ao látex que o inxiran, mesmo despois de que o alimento cociñouse. A manipulación dos alimentos con luvas de látex supón a presenza dun alérgeno alimentario oculto.
As normativas vixentes, tanto nacionais como europeas, non mencionan o uso de luvas como ferramenta para preservar a hixiene dos alimentos nin o material con que deben estar fabricados. A normativa europea si regula os materiais aptos para contactar cos alimentos, aínda que tampouco toma en consideración a posible toxicidade das partículas que migran desde a luva ao alimento.
Elixir os máis adecuados
A pesar do exposto, o uso de luvas, a miúdo de látex, é unha práctica frecuente en todo o circuíto alimentario que, aínda que en ocasións pode responder a unha necesidade real de protección da pel do traballador, noutros moitos casos utilízanse de forma errónea para unha suposta mellora da hixiene. Os expertos precisan que as luvas de látex non son adecuados para a práctica alimentaria polo risco de orixinar reaccións alérxicas nos consumidores, polo que, no caso de que sexa necesario utilizalos, é preferible que estean elaborados con outros materiais non alergénicos.
Cando sexa necesario utilizar luvas, débense seleccionar só os fabricados e comercializados de acordo ás directivas europeas en materia de seguridade, ou a partir dunhas Boas Prácticas de Fabricación, e elixir os máis adecuados para cada tarefa de contacto con alimentos, de maneira que se logre unha máxima seguridade. Deben evitarse os de PVC ou de vinilo cando se manipulen alimentos grasos, debido ao risco de filtración de plastificantes ftalatos potencialmente perigosos que absorbe a pel do traballador e contaminan os produtos alimenticios. Os principais plastificantes ftalatos, que poden migrar aos alimentos desde as luvas de PVC ou de vinilo, están prohibidos para o seu uso en contacto con alimentos grasos. O nitrilo é un material idóneo para luvas que estarán en contacto con alimentos que conteñan graxas ou aceites, mesmo en pequenas concentracións. Na industria non se deben utilizar luvas de látex en contacto con alimentos debido ás sustancias potencialmente alergénicas que poden transmitir.
A alerxia ao látex é unha resposta esaxerada do organismo cando contacta coas proteínas presentes no látex do caucho natural, un líquido lechoso que circula polos vasos da árbore do caucho e que se obtén por unha manobra denominada sangrado, que se realiza por incisiones. Esta savia vexetal procésase para elaborar múltiples produtos de uso común e sanitario polas súas propiedades elásticas. O látex natural, tamén coñecido como caucho ou goma natural, é unha sustancia moi común na contorna. Calcúlase que ao redor duns 40.000 produtos contéñeno. Na maioría dos casos, os obxectos duros de caucho liberan menor cantidade de alérgenos que os brandos e elásticos como as luvas. O ámbito hospitalario é un das contornas de maior risco para estas alerxias debido ao gran número de produtos elaborados con este material.
Non só son os obxectos, senón que algunhas circunstancias, como os saúdos dunha persoa que tivo postos unhas luvas de látex ou o consumo de alimentos manipulados por esa persoa, son susceptibles de desencadear unha alerxia. Tamén beber auga dunha mangueira ou os tarros de peche hermético mediante goma de látex poden provocala. O látex considérase como un alérgeno vehiculado polos alimentos.
Calquera persoa que teña picor, lagrimeo, irritación nasal, enrojecimiento ou hinchazón nas mans, tose seca, dificultade de respiración, opresión no peito, palpitaciones ou mareo despois de ter contacto con calquera obxecto a base de látex, é sospeitosa de padecer alerxia. A alerxia ao látex é sempre adquirida, é dicir, desenvólvese a calquera idade polo continuo contacto con este material. O único tratamento eficaz é evitala, así como previr o contacto indirecto a través de obxectos, alimentos e, mesmo, persoas que contactaron con el. Os manipuladores de alimentos son un grupo de risco, xa que están en contacto con látex.
