Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Liofilización para unha mellor conservación

Esta técnica consegue produtos secos que deben rehidratarse antes de consumir, como o café, as sopas instantáneas ou comida para expedicións espaciais

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 17 de Febreiro de 2010

A liofilización é un método de conservación de alimentos no que conflúen distintos procesos. O resultado é un produto seco, pero con todas as características organolépticas do seu estado orixinal, como o aroma, o gusto ou o sabor. Alimentos “instantáneos” como froitas finas, sopas, café ou comidas que utilizan os astronautas nas misións espaciais son algúns dos produtos que se liofilizan. Este proceso facilita a súa conservación e axuda a deter o crecemento de patógenos, posto que o resultado é un alimento de menos peso.

Na industria alimentaria, a liofilización consiste en eliminar a auga dun alimento a partir da conxelación, en lugar de aplicar calor. Isto explica que se reserve para os produtos con sustancias sensibles ás altas temperaturas, como as proteínas ou as encimas. Unha vez liofilizados, o tempo de conservación sen refrixeración aumenta porque a redución do contido de auga inhibe a acción dos microorganismos patógenos que poderían deteriorar os alimentos. En definitiva, a liofilización é similar á deshidratación: o obxectivo é o mesmo, diminuír o contido en auga. A principal diferenza está no proceso; aínda que no primeiro redúcese case a totalidade da auga, na deshidratación, esta diminución é menor, aínda que non por iso menos importante. Este sistema xa se usaba na antigüidade, cando para deshidratar os alimentos deixábanse secar ao sol, nun ambiente seco, ata que eliminasen toda a humidade.

A deshidratación por conxelación, en cambio, alixeira o peso do alimento, cunha diminución dun 20% respecto ao orixinal. Por este motivo, o seu uso xeneralizouse no desenvolvemento de alimentos destinados a expedicións, xa que permite aos excursionistas ou astronautas levar máis cantidade de comida con menos peso e, ademais, coa posibilidade de reconstituirla con auga.

Se liofilizan certas froitas para cereais, que manteñen o 98% das propiedades naturais, sopas instantáneas, herbas e especias e café. Outros alimentos, como a sandía ou a leituga, son malos candidatos á liofilización porque teñen un contido en auga demasiada alto.

Proceso
A liofilización diminúe a actividade da auga nos alimentos sen alterar as súas propiedades nutritivas

A deshidratación por conxelación permite a separación das distintas sustancias dun alimento. Primeiro conxélase o produto a moi baixas temperaturas de forma rápida para evitar que se formen grandes cristais de xeo; sométese a un proceso sen carga para que a auga se evapore sen pasar a estado líquido (este procedemento coñécese como sublimación); aplícase calor ao produto conxelado e condénsase para convertelo de novo en sólido.

Ao non pasar a auga por un estado líquido, mantéñense todas as propiedades de cor e aroma, pero en forma seca e cunha maior sensibilidade aos golpes. Cando o alimento se quere consumir, hai que rehidratarlo durante un cinco minutos en auga quente. A maioría dos produtos que se liofilizan componse en gran parte de auga (algunhas froitas conteñen entre un 80% e un 90%). Eliminala facilita o control dos patógenos, que atopan neste líquido un medio incondicional para sobrevivir e expandirse, á vez que alonga a súa conservación sen necesidade de que se manteña a cadea do frío.

Algúns contras
Pero este proceso tamén ten algunha desvantaxe: é máis caro que outros sistemas e require un alto grao de manipulación. En certos alimentos, como os cárnicos, é necesario engadir antioxidantes para evitar problemas de oxidación debido ao baixo contido de humidade. Algunhas investigacións neste campo céntranse en reducir o grao de manipulación e o tempo que se tarda no secado.

OUTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Por frío:

  • Refrixeración. Conserva os alimentos a baixas temperaturas, entre 0ºC e 4ºC, que permiten manter os produtos perecedoiros nun curto ou medio prazo.
  • Conxelación. Atrasa a deterioración dos alimentos e evita que se desenvolvan microorganismos patógenos porque carecen de auga, que se converte en xeo, aínda que algúns seguen vivos durante a conxelación. É necesaria unha correcta manipulación e algúns alimentos poden perder parte dos nutrientes, sobre todo as verduras e as froitas. O tempo que se conserva un alimento no conxelador varía entre tres e doce meses, en función do produto. A temperatura chega a -18ºC.

Por calor:

  • Esterilización. O alimento sométese a unhas temperaturas entre 115ºC e 130ºC durante 15 ou 30 minutos, para destruír os patógenos. Se se traballa con produtos cun grao de acidez elevado, como froitas, tomate, col e algunhas hortalizas, a conservación é mellor e resulta menos necesario chegar a temperaturas de ebulición.
  • Pasteurización. Pode facerse en frío (60ºC-65ºC durante 30 minutos) ou en quente (70ºC-75ºC durante 15 minutos). Se se reduce o tempo do proceso, as garantías de que o alimento conserve as propiedades organolépticas son maiores. Tras chegar a estas temperaturas, o alimento sométese a un descenso -ata 4ºC ou 6ºC- e se envasa. Leite ou nata son algúns dos produtos que se pasteurizan .
  • Escaldado. Aplicado sobre todo a produtos vexetais, non destrúe os microorganismos nin alonga a vida útil do alimento. Realízase antes de aplicar un segundo proceso, como a conxelación ou a liofilización.

    Outros sistemas:

    • Deshidratación. Como a liofilización, consiste en eliminar parte da auga dun alimento, aínda que neste caso non se aplica o baleiro. Ademais de alongar a vida útil do produto, diminúese a carga microbiana e redúcese o espazo de almacenamento.
    • Irradiación. Consiste en expor o alimento a radiacións gamma para destruír os microorganismos e esterilizarlo. Poden producirse cambios no aroma ou o sabor.
    • Ao baleiro. Extráese o aire do alimento, que ao carecer de osíxeno retarda a acción de bacterias e fungos. Serve para carnes, peixes e, mesmo, vexetais e peixes.
    • Salgadura. Este método permite a deshidratación parcial dos alimentos e inhibe a proliferación dalgunhas bacterias. Realízase con cristais de sal ou salmuera, que son solucións concentradas de sal. Úsase, sobre todo, con produtos crus curados.
    • Afumado. Tras a combustión de plantas, o fume incide sobre o alimento para eliminar os microbios, en especial, en carne e peixe.
  • Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

    Pódeche interesar:

    Infografía | Fotografías | Investigacións