Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Listeria en comidas preparadas

A EFSA recomenda fortalecer os controis no proceso de produción de pratos preparados e na manipulación doméstica para reducir a contaminación por listeria
Por Marta Chavarrías 29 de Xaneiro de 2008
Img comidapreparada
Imagen: Moxie G

A maioría dos casos de listeriosis en humanos detectados no ámbito comunitario orixínanse polo consumo de comida preparada. A pesar de que se trata dunha enfermidade de escasa prevalencia, e de que o nivel de tolerancia na UE é moi baixo, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas) recomenda prestar especial atención nos pratos preparados, que son os que soportan o crecemento de listeria e desenvolven unha alta concentración ao longo da cadea de produción.

Imagen: Moxie GEnvasado, temperatura, hixiene e formación son catro puntos a ter en conta para a prevención da contaminación por listeria en alimentos preparados. Segundo a Comisión Científica sobre Riscos Biolóxicos (BIOHAZ) da EFSA, que tivo en conta distintos traballos realizados a nivel internacional sobre a presenza de listeria en produtos alimentarios, o número de casos de listeriosis aumentou na UE desde o ano 2000, e en 2006 a cifra de afectados chegou a 1.583. A enfermidade, cuxa incidencia é especialmente significativa entre mulleres embarazadas e persoas maiores de 60 anos, está relacionada sobre todo co consumo de alimentos preparados. Debe terse conta tamén que a bacteria ten especial capacidade para multiplicarse a temperaturas de refrixeración, o que obriga a prestar especial atención a estas condicións.

Bacteria e proliferación

A listeria elimínase ao cociñar e pasteurizar, pero pode estar presente en certos produtos listos para comer
Unha das principais dificultades á hora de previr a listeria radica en que as fontes de contaminación son moi diversas, o que obriga a fixar especial atención na prevención, tal e como recoñecen os expertos da EFSA. O tipo de envase, as prácticas de preparación dos alimentos (como o uso de máquinas para cortar os alimentos), a temperatura e a aplicación do Sistema de Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC), así como a formación dos manipuladores de alimentos son factores craves dentro da industria alimentaria para evitar a proliferación da bacteria. E é que, segundo o informe ‘Avaliación de riscos de Listeria monocytogenes en alimentos listos para o consumo’, da Organización Mundial da Saúde (OMS), o patógeno está presente en moitas contornas de elaboración de alimentos.

En plantas de elaboración, fogares e en establecementos de restauración, a bacteria pode sobrevivir durante longos períodos de tempo en alimentos, especialmente a temperaturas de conservación en refrixeración ou conxelación. Os alimentos implicados na maioría dos casos de listeriosis, como leite pasteurizada, produtos cárnicos elaborados ou algúns queixos tiveron unhas concentracións superiores a 10 unidades formadoras de colonias/gramo (CFU/g), aínda que iso non quere dicir que nalgúns casos fose menor á cifra indicada. No leite pasterizada, por exemplo, e a pesar de que a frecuencia e o nivel de contaminación son baixas, permite a proliferación da bacteria durante o almacenamento.

Os produtos cárnicos fermentados, doutra banda, tamén son os que poden estar frecuentemente contaminados, aínda que a súa composición final evita a proliferación durante o almacenamento. Os consumidores tamén teñen un papel activo na prevención da listeria, xa que a contaminación depende en boa medida de que conserven os alimentos a temperaturas adecuadas, respecten os períodos de caducidade e apliquen unhas correctas prácticas durante todo o cociñado.

Tolerancia cero

A avaliación microbiológica para a listeria recomenda unha tolerancia cero nos alimentos preparados, o que fixaría que moitos destes alimentos deberían ser considerados como «insatisfactorios», aínda que o risco de contaminación sexa baixo. Outra opción que expoñen os expertos é tolerar esta tolerancia en 100 cfu/g durante a vida útil destes produtos coa condición de que o fabricante demostre que este límite non se superará en todo o proceso de elaboración. Na última reunión do Codex Alimentarius, celebrada o pasado mes de novembro, empezouse a traballar na creación de controis da listeria en alimentos listos para o consumo.

Os expertos valoraron entón, amparándose nun estudo alemán, que os estándares de tolerancia cero para listeria tradúcense nunha diminución dos casos de enfermidades producidas por alimentos contaminados con este patógeno. Para facilitar esta tarefa propúxose establecer unhas guías de prácticas hixiénicas recoñecidos a nivel internacional, como fortalecer o control naqueles alimentos considerados de maior risco (produtos deshidratados, espacias, e froitas e verduras que se comercializan troceadas, entre outros).

MENOS TEMPO

A loita por facer máis curto o tempo de detección de patógenos en comida preparada podería contar con novas técnicas para antes de 2010, segundo un grupo de expertos do Instituto Macaulay de Escocia. ‘Campylobacter’, ‘Listeria’ e ‘Salmonella’ son algúns dos patógenos que entran nesta investigación, e é que o tempo de detección de bacterias como as citadas é un dos principais obxectivos dentro do ámbito da microbiología alimentaria, que o que persegue é previr a aparición de brotes de toxiinfecciones.

Para Brajesh Singh, director do proxecto do instituto escocés, «os métodos convencionais para detectar contaminantes en alimentos requiren moito traballo, tempo e son moi custosos». Os primeiros pasos da investigación permite a detección simultánea de contaminantes múltiples nun prazo de cinco a oito horas tanto en auga como noutro tipo de alimentos. O método, ademais, permite a «detección dual dos patógenos e determina se son capaces de producir toxinas ou se teñen resistencia antibiótica». Unha das principais vantaxes é o grao de sensibilidade do método, superior aos sistemas actuais.