Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Límites do envasado ao baleiro

O envasado sen osíxeno enlentece a alteración dos alimentos pero implica certo risco de crecemento de clostridios se non se controla a temperatura

A tecnoloxía aplicada aos alimentos evoluciona día a día. A cuestión que se expón deste avance radica en coñecer cando unha tecnoloxía é realmente útil. Se se aprecia unha aplicación evidente en pouco tempo e, mellor aínda, se esta xeneralízase a unha gran cantidade de produtos en todo o mundo pode valorarse de forma positiva. En alimentación, unha das que ten maior aplicación é o envasado e, de todos os novos sistemas, a modificación da atmosfera foi especialmente interesante. A pesar das vantaxes demostradas é necesario avaliar e continuar estudando os seus problemas de seguridade para impedir futuros problemas, un deles relacionado co crecemento de clostridios presentes nos alimentos.


O envasado en atmosfera modificada podería definirse como a inclusión dos alimentos en materiais impermeables aos gases, nos que se modificou o medioambiente gaseoso. Neste sistema, un dos problemas máis importantes é a elección da mestura de gases máis adecuada para o produto que se quere elaborar segundo o tipo de envase que se quere ou se pode utilizar. Con todo iso pódese conseguir un alimento estable durante máis tempo pero os consumidores deben ter certos coñecementos que lles permitan identificar cando o produto é adecuado e san. Ademais, debe evitarse que se desencadeen procesos de toxinfección alimentaria derivada dunhas inadecuadas medidas de conservación.

En xeral, os alimentos que son susceptibles de ser alterados pola acción de bacterias Gram negativas e pola de fermentos (yogurt, queixo e produtos fermentados en xeral) poden envasarse nunha atmosfera simplemente enriquecida de CO2, xa que o crecemento dos microorganismos que os alteran tenden a verse parcialmente inhibidos pola presenza deste gas. Con todo, naqueles alimentos nos que o problema é a presenza de mohos ou a oxidación química das graxas, a elección é a eliminación completa do osíxeno posto que sen el non é posible o seu crecemento.

No entanto, a utilización de CO2 non pode xeneralizarse e dependerá do tipo de produto. O problema que adoita presentar é a súa elevada solubilidad nos alimentos, tanto nas fraccións acuosas como nas lipídicas. Esta solubilidad pode colapsar o envase, sobre todo cando se emprega unha concentración demasiado elevada.

Envasado en anaerobiosis e botulismo
A formación de toxina botulínica depende da temperatura á que se conservan os alimentos envasados

A formación da toxina nos alimentos orixínase coas bacterias precursoras, uns microorganismos que só poden crecer e formar toxina en condicións de anaerobiosis, é dicir, sen osíxeno. Esta característica podería facer pensar que o control é sinxelo. Con todo, nada máis afastado da realidade. O seu cultivo é relativamente complexo nos laboratorios de rutina e, sobre todo, é complicado o seu illamento e identificación. Por outra banda, non só é importante a presenza dunha bacteria produtora, senón que ademais hai moitos factores que o impiden, como pH inferior a 4,5, presenza de nitrititos ou osíxeno. Tamén inflúe o estado en que se atopa a bacteria, é dicir, se é unha célula vexetativa ou unha forma esporulada.

A diferenza é importante, xa que para que se forme toxina son necesarias as células vexetativas, é dicir, microorganismos activos cun bo estado vital. As formas esporuladas son formas de resistencia, elementos que lles permiten soportar a presenza de osíxeno, nitritos, pH e calor. Estas non poden producir toxina, pero se as condicións son as adecuadas poden pasar a células vexetativas e reaparecer o perigo.

O control ha de ser entón exhaustivo, tendo en conta as condicións ecolóxicas que poden producir toxinas. Se estas non son adecuadas, o perigo desaparece e trataríase só de controlar que a concentración, ou niveis de inhibidores, son suficientes. Se as condicións son adecuadas habería que valorar se o produto vai ser esterilizado. Neste caso habería que controlar a cantidade e intensidade de calor para poder asegurar que se está en condicións de eliminar todas as esporas.

Presenza de Clostridium botulinum

Unha análise de centenares de mostras de produtos cárnicos envasados ao baleiro apreciouse que o 2,7% das mesmas estaban contaminadas por Clostridium botulinum. Aínda que a acción inhibidora dos nitritos depende de diferentes factores, diversos estudos puxeron de manifesto a mínima concentración que é capaz de impedir a germinación das esporas de C. Botulinum. A acción estimulante do pH acedo é tal que se demostrou recentemente que no estómago os nitritos posúen unha potente acción antibacteriana que se pon de manifesto contra unha gran variedade de microorganismos gastrointestinales.

Por outra banda, a existencia de ascorbatos e isoascorbatos é tremendamente eficaz na potenciación do efecto dos nitritos. O uso destas sustancias prevén a formación de nitrosaminas, tóxicos que poderían formarse no produto e que preocupa especialmente naquelas poboacións que consomen elevadas cantidades de produtos cárnicos que se van a cociñar a elevadas temperaturas.

MODIFICACIÓN DA ATMOSFERA GASEOSA

Img botulismo
Cando se envasan os alimentos en atmosferas modificadas é frecuente que se produza unha redución da concentración de osíxeno e un aumento da de CO2 se se engade unha certa proporción de CO2 e de osíxeno, aspecto cada vez máis evidente ao longo do tempo. Isto débese a que os propios compoñentes dos alimentos adoitan ter un efecto reductor, o que leva á eliminación do elemento máis oxidante, é dicir, o osíxeno. Ademais, se existe unha certa cantidade de graxa evidénciase unha perda de calidade da mesma, cun estímulo á oxidación, dependendo da estabilidade dos ácidos grasos que teña.

Con todo, se se substituíse a atmosfera aérea por unha proporción de CO2 e nitróxeno poríase de manifesto unha perda progresiva do CO2, especialmente a baixas temperaturas (por baixo de 4ºC). Nestas condicións o gas disólvese na parte acuosa do alimento, facéndose líquido e acidificando o alimento. Esta situación indícanos que no envasado en atmosferas modificadas a tendencia é sempre cara á anaerobiosis completa dos alimentos. Isto implica un enlentecimiento da alteración dos alimentos, pero tamén un certo risco no crecemento dos clostridios existentes nos alimentos. Para impedilo, o mantemento refrigerado na mellor elección.

Nestes casos, a formación de toxina botulínica depende da temperatura á que se conservan os alimentos envasados. Se a temperatura é superior a 10ºC, a alteración organoléptica coincide cunha multiplicación masiva de microorganismos e coa detección da formación de toxina. Por iso, cando a temperatura é excesivamente elevada, é difícil que se produza unha intoxicación xa que o alimento vaise a alterar e non se consumirá.

Con todo, cando a temperatura de almacenamento é de 4ºC ou inferior, non se detecta risco de intoxicación. Esta evidencia pon os límites de seguridade, posto que se existen fluctuaciones de temperatura entre 4 e 10ºC, poderase pór de manifesto unha baixa multiplicación da flora de alteración, coa detección de toxina botulínica nos alimentos envasados, especialmente nos produtos cárnicos e no peixe aos que non se lles engada nitritos. Por tanto, é necesario controlar as temperaturas de mantemento dos alimentos envasados en condicións anaeróbicas, especialmente nos ámbitos domésticos e de restauración.

Bibliografía

Arritt FM, Eifert JD, Jahncke ML, Pierson MD e Williams RC. 2007. Effects of Modified Atmosphere Packaging on Toxin Production by Clostridium botulinum in Raw Aquacultured Summer Flounder Fillets (Paralichthys dentatus). J. Food Prot. 70(5): 1159-1164.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións