Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Luz e bacterias en alimentos

A exposición á luz axuda a microorganismos patógenos como a salmonella a penetrar nas follas de certas verduras
Por Natàlia Gimferrer Morató 16 de Novembro de 2009
Img verduras
Imagen: Daina

A luz é indispensable paira o crecemento dos vexetais, xa que transforma o CO2 en compostos orgánicos, imprescindibles paira o seu desenvolvemento. Esta fonte de enerxía exerce un papel fundamental nas plantas e na súa supervivencia. Con todo, a exposición á luz, e quizá a propia fotosíntesis das plantas, podería axudar a que bacterias como a salmonella penetren nas follas dos vexetais e queden protexidas fronte ao lavado previo ao consumo.

A fotosíntesis é un proceso indispensable paira a vida das plantas. Divídese en dúas fases: una depende da luz e require a súa enerxía directa e outra, independente da luz, pode realizarse na escuridade. Una investigación de expertos da Universidade de Tel Aviv, en Israel, desvelaba a finais de 2009 que as follas de leituga romana expostas á luz e a salmonella rexistran una acumulación de bacterias no tecido interno.

A bacteria, principal causante de gastroenterite, penetra nas follas da leituga e queda protexida contra o lavado ou outros procesos tecnolóxicos máis superficiais. Este patógeno pode acharse en grandes cantidades nos alimentos sen alterar o seu sabor ou cheiro. Canto maior sexa o número de microorganismos, maiores son as posibilidades de que o consumidor sufra a infección. Ademais, a bacteria é capaz de sobrevivir durante longos períodos de tempo e, nos alimentos con actividade de auga elevada ou de temperatura alta, multiplícase de forma rápida.

A estratexia das bacterias

As bacterias penetran nas superficies máis profundas das follas da leituga polos estomas, uns poros de pequenas dimensións que utilizan paira obter e liberar gases durante a fotosíntesis. Ábrense coa luz e facilitan a entrada dos patógenos. Nalgúns vexetais, as partes máis verdes caracterízanse por unha gran densidade estomática e son máis vulnerables ao ataque patógeno. Pola contra, a incubación na escuridade orixina un patrón de adherencia disperso e moi pouca penetración no vexetal.

Os nutrientes que se producen durante a fotosíntesis atraen aos patógenos

A investigación israelí concluía que os nutrientes producidos durante a fotosíntesis, só cando hai luz, atraen aos patógenos. Mentres, as mutacións que afectan á motilidad e a quimiotaxis inhiben de maneira significativa a penetración de salmonella.

Este último fenómeno depende das sustancias químicas detectadas no medio ambiente, que determinan o movemento das bacterias. Coñecer estas premisas é útil paira limitar o acceso das bacterias nas verduras. Con todo, a luz é necesaria paira o crecemento natural das plantas e paira o seu desenvolvemento, polo que erradicar por completo a proliferación de bacterias patógenas é una tarefa difícil.

A maioría das plantas adáptanse á cantidade de luz que reciben. Si as condicións lumínicas son escasas, regulan a súa actividade fotosintética e utilizan menos cantidades de encimas paira a fase de crecemento. A súa taxa de respiración diminúe respecto das plantas que reciben luz e reducen as súas demandas metabólicas. Con todo, estes vexetais maduran cunha calidade menor, mentres que outros con requirimentos de luz moi estritos nin sequera adáptanse a estes cambios.

Controlar a luz necesaria

A resposta á exposición da luz é diferente en cada vexetal. Tamén varía en función da parte das plantas. Non é igual nas follas, a raíz, o talo ou as flores. Una achega lumínica correcta marca o crecemento do vexetal e tradúcese nun aumento da calidade. En lugares pouco iluminados, as plantas sofren moito e o seu crecemento é máis lento e débil. A falta de cor ou a aparición dun ton amarelado son os principais indicadores. Pola contra, si o vexetal está exposto a demasiada luz, tamén pode sufrir problemas, como o desenvolvemento de follas de aspecto apagado e sen vida ou os bordos queimados.

Contra os patógenos

O obxectivo da limpeza é eliminar os posibles contaminantes, entre eles os patógenos, paira protexer a saúde do consumidor. No caso dos vexetais, adquire una maior importancia, xa que boa parte consúmense crus e o lavado é a principal ferramenta paira eliminar calquera risco. Cando chegan á industria, os vexetais límpanse con auga fría, apta paira o consumo humano e tratada con hipoclorito de sodio. Logo elimínase o exceso de humidade dos produtos frescos paira evitar o crecemento de bacterias.

MENOS LUZ, MAIOR CALIDADE

Os vexetais, una vez colleitados, lavados e tratados, son máis susceptibles aos efectos da luz. Aínda que a necesitan paira crecer, cando maduraron, exerce un efecto negativo e resta calidade. Un estudo da área de Tecnoloxía Alimentaria da Universidade da Rioxa, publicado na revista “Journal of the Science of Food and Agriculture”, advirte de que os vexetais frescos non exceden as dúas semanas de vida útil, mentres que a luz favorece a súa degradación. O allo porro permanece en bo estado durante 26 días, mentres que con luz apenas dura 18; a coliflor, pasa de 11 a 3 días.