Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Maionesa caseira e segura paso a paso

Ingredientes de confianza e unha adecuada elaboración xusto antes do seu consumo garantirán a boa calidade hixiénica da maionesa

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 23deXuñode2011

A seguridade alimentaria dun alimento non se improvisa, senón que é o resultado dunha cadea de accións, desde a súa orixe ata o consumo, que garanten a inocuidad. No caso da maionesa, unha salsa fría con ovo de múltiples aplicacións na cociña, está considerada un alimento de alto risco sanitario. Vinculada a miúdo con brotes toxiinfecciosos de orixe alimentaria, ten ingredientes para iso: o ovo é susceptible a contaminacións microbiológicas e, ademais, a maionesa non se higieniza coa calor nin con ningún outro procedemento que o substitúa, por iso é polo que unha posible carga microbiana inicial poida multiplicarse ata niveis infecciosos se non se manipula de forma correcta.


O ovo é un alimento moi rico en nutrientes e moi interesante no ámbito nutricional: graxas, vitaminas e proteínas. Estas últimas utilízanse como patrón para o resto, é dicir, a calidade dietética das demais proteínas compárase coa do ovo porque é moi completa. Ademais, a súa gran versatilidade no receitario fai do ovo un alimento insubstituíble que non debe faltar na mesa. Pero non todo son bondades. Unha das súas secuelas foi a presenza de microorganismos capaces de provocar unha toxiinfección alimentaria, aínda que a constante preocupación e ocupación dos responsables, tanto sanitarios como produtores, fixeron posible que microorganismos como salmonella diminuísen de maneira drástica a súa detección neste alimento.

Control dos ovos

As granxas da Unión Europea aplican medidas preventivas para controlar a contaminación por salmonella mediante boas prácticas de manexo dos animais, un elevado nivel de bioseguridad, vacúas e controis periódicos das aves, o penso e a auga. O control de salmonella na produción de ovos, segundo sinalan desde o Instituto de Estudos do Ovo, fundaméntase nas medidas de prevención da contaminación das aves.

Todas as precaucións no proceso de produción do ovo son vas se non se asume despois a responsabilidade de manipulación

En España, as galiñas poñedeiras vacínanse de forma obrigatoria contra salmonella, unha medida que se complementa con protocolos de boas prácticas de hixiene no manexo da granxa (coidado das aves, bioseguridad nas instalacións e métodos de traballo do persoal, manipulación adecuada dos pensos e auga), así como con controis periódicos para detectar calquera incidencia e actuar en consecuencia.

Tamén no proceso da clasificación e envasado do ovo e na elaboración de ovoproductos adóptanse medidas preventivas que garanten a hixiene destas actividades, baseadas nos principios da análise de perigos e puntos de control crítico (APPCC), cuxa aplicación nas industrias alimentarias da UE é obrigatoria. Pero todas as precaucións adoptadas para garantir a hixiene no proceso da produción do ovo poden resultar vas se despois non se asume a responsabilidade da súa manipulación e consumo. Por iso é polo que resulte fundamental pór en práctica unha serie de precaucións que garantirán a súa seguridade, sobre todo no caso de consumir cru, como ocorre na salsa maionesa.

Requisitos da maionesa

Os ovos deben adquirirse en establecementos de confianza, envasados e etiquetaxes. No envase deberá indicarse o establecemento de orixe e a data de consumo preferente, mentres que na casca figurará impresa unha clave numérica que identifique a súa orixe. Debe comprobarse que a casca está íntegra e carece de roturas e fisuras, ademais de estar libre de restos de sucidade (feces, plumas…).

Se rexistra unha contaminación tipo salmonella, estará no exterior, na casca, polo que resulta importante preservar o interior do ovo durante todo o proceso, así como outros posibles alimentos almacenados na cociña (contaminacións cruzadas). Unha vez rota a casca, o interior do ovo quedará exposto a posibles contaminacións (ben da súa propia casca ou outras fontes). A súa riqueza en nutrientes e unhas condicións apropiadas: temperaturas tépedas e tempo farán posible que se converta nun foco infeccioso.

Ao chegar ao domicilio, os ovos deben introducirse no frigorífico. As baixas temperaturas, ademais de mantelos frescos durante máis tempo, evitarán a posible proliferación de microorganismos. Unha cuestión frecuente é por que os ovos non están refrigerados no punto de venda. Os cambios bruscos de temperatura poden provocar a condensación de auga na casca do ovo, polo que se aumentaría o risco de contaminación.

Ata que non se consuman, os ovos deben manterse refrigerados. Segundo a tradición popular, a maionesa córtase se hai moita diferenza de temperatura entre o ovo e o aceite. Se se necesitan os ovos a temperatura ambiente, deben temperarse durante o menor tempo posible. Para comezar a preparar a salsa maionesa, han de extremarse as medidas de hixiene na cociña, utilizar utensilios e recipientes ben limpos. Cada vez que se toque a casca do ovo, hai que lavarse as mans.

Antes de utilizar o ovo, pode lavarse con auga con deterxente sobre a casca, aclarar e secar con papel de cociña dun só uso. Non se deben cascar nunca os ovos no bordo do recipiente onde se vaia a bater a maionesa. Hai que utilizar outro recipiente só para este fin e evitar que caian restos de casca sobre o interior do ovo. Tamén deben evitarse prácticas tan comúns nalgúns fogares como separar as claras das xemas coa propia casca do ovo.

Para evitar posibles contaminacións cruzadas, todos os recipientes, utensilios e superficies utilizados tanto para bater ovos como para elaborar salsas non deben entrar en contacto con outros alimentos e hanse de empregar só para este fin. Non hai que utilizar utensilios de materiais porosos, como tenedores de madeira, e poden engadirse unhas pingas de limón ou vinagre para, ademais de achegar o seu sabor característico, acidificar a maionesa e dificultar a posible proliferación de xermes.

Unha vez preparada a salsa, debe consumirse axiña que como sexa posible: as maionesas caseiras son unha elaboración de consumo inmediato e debe prepararse a cantidade xusta para consumir e evitar sóbralas. Se a maionesa mesturarase con ensaladilla rusa na comida e na cea, debe engadirse a maionesa recentemente feita ás verduras cocidas nas racións xustas de consumo e reservar o resto de verduras e preparar unha nova maionesa pola noite.

Aínda que sexa por uns minutos, a maionesa debe refrigerarse ata o seu consumo. Hai que evitar temperaturas tépedas e esperas. No caso de utilizar a maionesa para comidas fóra de casa, no campo, excursións, praia, grelladas ou comidas preparadas para a oficina, por seguridade, convén elixir unha maionesa comercial en sobrecitos monodosis, que se engadirán ao prato no momento de consumo.

A MAIONESA EN HOSTALARÍA

“Os datos epidemiolóxicos relativos aos brotes de toxiinfecciones alimentarias rexistrados pon de relevo unha elevada frecuencia dos orixinados pola inxestión de alimentos de consumo inmediato que conteñen ovo. Esta situación aconsella a adopción de medidas necesarias para a prevención de riscos que afectan á saúde dos consumidores”. A partir desta situación, desenvolveuse hai 20 anos a norma para a preparación e conservación da maionesa de elaboración propia e outros alimentos de consumo inmediato nos que figure o ovo como ingrediente (Real Decreto 1254/1991), sobre todo maionesas, salsas e cremas de elaboración propia en restaurantes, cafetarías, bares, pastelarías e calquera outro establecemento que elabore ou sirva comidas.

Nas mencionadas preparacións, substituirase o ovo por ovoproductos pasteurizados e elaborados por empresas autorizadas para esta actividade, excepto cando estes alimentos sigan un posterior tratamento térmico non inferior a 75ºC no centro dos mesmos. Ademais, especifícase a acidez máxima permitida (4,2) para a salsa maionesa. Por último, establécese a temperatura máxima de conservación dos produtos, que será de 8ºC ata o momento do consumo, así como o prazo máximo de conservación: 24 horas a partir da súa elaboración.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións