A seguridade alimentaria dun alimento non se improvisa, senón que é o resultado dunha cadea de accións, desde a súa orixe ata o consumo, que garanten a inocuidad. No caso da maionesa, unha salsa fría con ovo de múltiples aplicacións na cociña, está considerada un alimento de alto risco sanitario. Vinculada a miúdo con brotes toxiinfecciosos de orixe alimentaria, ten ingredientes para iso: o casca figurará impresa unha clave numérica que identifique a súa orixe. Debe comprobarse que a casca está íntegra e carece de roturas e fisuras, ademais de estar libre de restos de sucidade (feces, plumas…).
Se rexistra unha contaminación tipo salmonella, estará no exterior, na casca, polo que resulta importante preservar o interior do ovo durante todo o proceso, así como outros posibles alimentos almacenados na cociña (ovo, pode lavarse con auga con deterxente sobre a casca, aclarar e secar con papel de cociña dun só uso. Non se deben cascar nunca os ovos no bordo do recipiente onde se vaia a bater a maionesa. Hai que utilizar outro recipiente só para este fin e evitar que caian restos de casca sobre o interior do ovo. Tamén deben evitarse prácticas tan comúns nalgúns fogares como separar as claras das xemas coa propia casca do ovo.
Para evitar posibles contaminacións cruzadas, todos os recipientes, utensilios e superficies utilizados tanto para bater ovos como para elaborar salsas non deben entrar en contacto con outros alimentos e hanse de empregar só para este fin. Non hai que utilizar utensilios de materiais porosos, como tenedores de madeira, e poden engadirse unhas pingas de limón ou vinagre para, ademais de achegar o seu sabor característico, acidificar a maionesa e dificultar a posible proliferación de xermes.
Unha vez preparada a salsa, debe consumirse axiña que como sexa posible: as maionesas caseiras son unha elaboración de consumo inmediato e debe prepararse a cantidade xusta para consumir e evitar sóbralas. Se a maionesa mesturarase con ensaladilla rusa na comida e na cea, debe engadirse a maionesa recentemente feita ás verduras cocidas nas racións xustas de consumo e reservar o resto de verduras e preparar unha nova maionesa pola noite.
Aínda que sexa por uns minutos, a maionesa debe refrigerarse ata o seu consumo. Hai que evitar temperaturas tépedas e esperas. No caso de utilizar a maionesa para comidas fóra de casa, no campo, excursións, praia, grelladas ou comidas preparadas para a oficina, por seguridade, convén elixir unha maionesa comercial en sobrecitos monodosis, que se engadirán ao prato no momento de consumo.
“Os datos epidemiolóxicos relativos aos brotes de toxiinfecciones alimentarias rexistrados pon de relevo unha elevada frecuencia dos orixinados pola inxestión de alimentos de consumo inmediato que conteñen ovo. Esta situación aconsella a adopción de medidas necesarias para a prevención de riscos que afectan á saúde dos consumidores”. A partir desta situación, desenvolveuse hai 20 anos a norma para a preparación e conservación da maionesa de elaboración propia e outros alimentos de consumo inmediato nos que figure o ovo como ingrediente (Real Decreto 1254/1991), sobre todo maionesas, salsas e cremas de elaboración propia en restaurantes, cafetarías, bares, pastelarías e calquera outro establecemento que elabore ou sirva comidas.
Nas mencionadas preparacións, substituirase o ovo por ovoproductos pasteurizados e elaborados por empresas autorizadas para esta actividade, excepto cando estes alimentos sigan un posterior tratamento térmico non inferior a 75ºC no centro dos mesmos. Ademais, especifícase a acidez máxima permitida (4,2) para a salsa maionesa. Por último, establécese a temperatura máxima de conservación dos produtos, que será de 8ºC ata o momento do consumo, así como o prazo máximo de conservación: 24 horas a partir da súa elaboración.
