Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Maior control de listeria nas comidas

Un programa de seguimento comunitario en alimentos con taxas máis elevadas de listeria, como o peixe afumado, pretende reducir a incidencia desta bacteria

Img precocinado Imaxe: Alan Woo

Un dos patógenos máis habituais nos alimentos que poden causar un perigo no consumidor é Listeria monocytogenes, unha bacteria que se cría habitual en contornas vexetais, pero que se achou tamén en máis de 40 especies de mamíferos, tanto domésticos como salvaxes, e en máis de 20 especies de aves distintas, así como peixes, augas residuais, insectos e alimentos. Pode detectarse en calquera ámbito e transmitirse aos alimentos de forma fácil, por iso é polo que a Comisión Europea haxa establecido novos sistemas de control para reducir a súa prevalencia.

ImgImagen: Alan Woo

O control normativo de L. “Monocytogenes” dita medidas especiais para as empresas alimentarias en canto a boas prácticas de hixiene, así como para o cumprimento dos programas de Análises de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC). Para reducir os problemas debidos a un brote de listeria, e segundo a información ditada pola Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA), no ámbito comunitario estableceuse un programa de seguimento coordinado que deben levar a cabo todos os Estados membros.

Este control aplicaríase nos alimentos coa taxa máis elevada de listeria, segundo o último informe da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA): peixe afumado, marinados envasados non conxelados, queixos brandos e semiblandos e produtos cárnicos envasados e tratados con calor. Para a elaboración do informe, a EFSA recolleu os datos de prevalencia de cada Estado membro co fin de elaborar modelos predictivos que aseguren o correcto cumprimento dos criterios mínimos de seguridade alimentaria e o control do crecemento bacteriano baixo diferentes condicións de almacenaxe.

Evitar a súa presenza en alimentos

Os alimentos listos para consumir son os máis relacionados cos brotes de listeria, xa sexan de orixe animal ou vexetal: queixos brandos, patés, peixes afumados ou embutidos crus e curados. Para evitar esta presenza indeseada, unha das medidas máis importantes é dispor dunha materia prima cunha boa calidade microbiológica inicial e, sobre todo, que o proceso de elaboración leve a cabo baixo as máis estritas condicións de hixiene, xa que someter o alimento a unha atmosfera modificada ou a baixas temperaturas non detén o crecemento de listeria.

A calidade bacteriológica da materia prima é un dos parámetros máis importantes para evitar a listeria

En produtos fermentados e curados, a bacteria pode sobrevivir á fermentación e crecer unha vez finalizado o proceso, a condición de que estea en concentracións altas na materia prima. Por iso é polo que a calidade bacteriológica desta sexa un dos parámetros fundamentais para evitar a listeria. No caso de alimentos sometidos a tratamento térmico, a listeria sobrevive en escasas ocasións, pero pode detectarse nas etapas posteriores de elaboración, se non levan a cabo as medidas hixiénicas necesarias. Calquera alimento, por tanto, é susceptible á contaminación nalgunha das súas etapas de elaboración.

En humanos, esta bacteria está considerada como un patógeno oportunista que afecta, sobre todo, a persoas con algunha enfermidade de base ou nun estado de inmunodeficiencia, ademais de mulleres embarazadas, recentemente nados ou anciáns. No resto da poboación, a infección de cando en cando leva enfermidade.

O papel da temperatura

L. monocytogenes pode crecer en ambientes sen osíxeno ou cunha pequena cantidade. Con todo, non pode vivir en concentracións elevadas de CO2 e, en escasas ocasións, en ambientes con temperaturas moi baixas, aínda que soporta ben a refrixeración. Pode crecer a unha temperatura de 0ºC, aínda que de maneira máis lenta, e tamén en alimentos con pH neutro e cun elevado contido de nutrientes. Detectáronse brotes en alimentos conxelados a -18ºC, como peixe e marisco envasados ao baleiro. No entanto, o número de colonias de listeria decrece a partir do tres meses de conservación nestas condicións.

Pola súa capacidade para soportar ben as altas temperaturas, a bacteria é resistente aos tratamentos de calor que están ao límite da pasteurización, a temperaturas entre 75ºC e 85ºC. Esta resistencia á calor aumenta en condicións favorables de pH, en condicións favorables de actividade de auga e se as bacterias creceron a temperatura ambiente antes do tratamento. Se pola contra creceron en condicións de frío, a posterior resistencia á calor diminúe.

LISTERIOSIS E EMBARAZO

A contaminación por listeria durante o embarazo pode ser un grave problema tanto para a nai como para o feto. As mulleres embarazadas supoñen un grupo de alto risco porque son máis susceptibles a contaminarse que o resto da poboación.

A enfermidade diagnostícase cunha análise en sangue, placenta ou en líquido amniótico. Non se debe descartar a posibilidade de contaxio, xa que os síntomas na nai poden confundirse cunha gripe e, na maioría dos casos, non se realizan analíticas para determinar a detección de listeria. Deste xeito, o risco principal recae na saúde do bebé. A miúdo, a enfermidade diagnostícase unha vez interrompido o embarazo.

O único tratamento para combatela son os antibióticos, que serán máis eficaces canto menos avanzado sexa o estado de xestación. Con todo, o mellor remedio é a prevención.

Para combater a contaminación débese:

  • Evitar o consumo de leite ou queixos brandos non pasteurizados, ovos crus ou carnes pouco cocidas.
  • Lavar as froitas e verduras, así como as mans, antes e despois de cada comida ou da manipulación de alimentos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións