A presenza de aminas biógenas en alimentos, especialmente en viño e queixos, non é un feito illado. Ademais das consecuencias que poden ter na saúde humana, tamén afecta ás características organolépticas dos alimentos. Co fin de reducir a presenza destas sustancias en alimentos, un grupo de investigadores da Universidade de California desenvolveu unha nova técnica, máis precisa aseguran que os diminutos biosensores, e capaz de detectalas en moi pouco tempo e cun elevado grao de eficacia. Esta iniciativa súmase ás numerosas investigacións que se están levando a cabo para reducir a presenza de patógenos en alimentos, un campo que conta coas vantaxes de aplicacións como a nanotecnoloxía.
Bebidas como o viño, o queixo, o chocolate e outros alimentos fermentados poderían beneficiarse dunha nova proba de detección de aminas biógenas baseada na tecnoloxía denominada lab-on-a-chip, un dispositivo que incorpora chips con funcións máis precisas que os biosensores. Esta técnica permite non só levar a cabo a análise senón tamén a preparación da mostra nun diminuto microchip. O reducido tamaño incrementa as posibilidades de aplicacións. Nun campo como o das aminas biógenas, para as que unha presenza en cantidades maiores aos límites establecidos pode ser prexudicial, este tipo de avances resultan do todo oportunos. Sobre todo para sustancias como a histamina, que demostrou provocar diarreas, palpitaciones e vómitos.
Actividade tóxica
Outras aminas biógenas, como a cadaverina e a tiramina, teñen capacidade para provocar o efecto tóxico da histamina. Segundo os resultados da investigación, os niveis máis altos de «tiramina atopáronse no viño tinto», un dos alimentos que poden beneficiarse desta técnica, aínda en fase primaria, e que os expertos esperan que poidan chegar a utilizar mesmo en restaurantes. A capacidade que teñen as aminas para provocar actividade tóxica facilita tamén o desenvolvemento doutras enfermidades como salmonela ou E.coli.As intoxicacións por tiramina (coñecida tamén como cheese reaction relaciónanse, como o nome inglés indica, co consumo de queixo e doutros alimentos fermentados. No viño, a detección de aminas biógenas pode chegar ata as 25. agora, os responsables do estudo esperan poder aplicar a técnica a outros alimentos como peixes, para os que manter e determinar a frescura e calidade constitúe unha das principais garantías de seguridade alimentaria.
Menos tempo, maior efectividade
Na mesma liña un grupo de investigadores da Michigan State University acaba de publicar en Nanotechnology un prototipo de biosensor nanotecnológico que podería axudar aos procesadores a detectar a presenza de máis dun patógeno en alimentos de forma rápida e eficaz. Outra investigación estadounidense, concretamente da Universidade de Carolina do Sur, daba conta o pasado mes de agosto do desenvolvemento dun sensor capaz de determinar a «frescura dun alimento» a partir do cambio de cor dun polímero en contacto co alimento. Especialmente eficaz resultou ser contra a presenza de aminas biogénicas. O grao de efectividade chega ao 97%, segundo a investigación, superior á que chega o «nariz electrónico», que funciona a partir da identificación de cheiros.
Desde hai xa uns anos que a ciencia dos diminuto púxose ao servizo da seguridade alimentaria. Instrumentos máis pequenos que detectan patógenos a maior velocidade centran boa parte da investigación en biotecnoloxía, que busca integrar os sistemas como os biosensores, ou máis recentes, do lab-on-a-chip no campo de traballo alimentario.
A incidencia de alertas alimentarias en España durante o ano 2005 chegou ás 217, menos que en 2004 (247), pero case idéntica ás de 2003 (216), segundo a última memoria publicada pola Axencia española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN). A xestión da rede de alerta alimentaria efectúase a través do Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) co obxectivo primordial de asegurar a chegada ao consumidor de produtos seguros. Desde a súa creación en 1987, as notificacións han ido aumentando progresivamente. Así, desde o ano 2000, cando as alertas foron 119, con 52 informacións e 314 rexeitamentos, en 2005 chegouse a 217 alertas, 1.525 informacións e 1.390 rexeitamentos. Ademais, xestionáronse 68 notificacións de pensos de alerta durante o mesmo período.
No ano 2005 afrontouse unha alerta producida por unha intoxicación por salmonella nunha partida de pitos asados que afectou a 2.833 persoas, que precisaron a hospitalización de 302 persoas. A pesar de que en menos de 24 horas estaba retirada a totalidade do produto afectado, desde a AESAN desenvolvéronse estratexias para minimizar, nun futuro, tales situacións. Detección de leite para nenos alérxicos con proteínas non hidrolizadas, localización no Reino Unido dun lote de produtos co colorante Sudán I, detección dunha rede de engorde ilegal de gando, presenza de anisakis en peixe, primeiro falecido pola variante humana de Creutzfeld-Jakob en España e unha alerta por leite infantil contaminada con ITX son un exemplo de episodios relacionados con alertas alimentarias ás que se fixo fronte en 2005.
