Maior vida útil para o queixo fresco

• Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
• Data de publicación: Xoves, 12 de Xuño de 2014

As técnicas de conservación dos alimentos evolucionaron de maneira exponencial nos últimos anos. Nalgúns casos mesmo, as novas tecnoloxías de conservación non só permiten alongar a vida útil, senón que ademais son eficaces para manter as características do alimento. Un destes métodos é a alta presión hidrostática (HPP). Segundo unha investigación do Centro Especial de Investigación Planta de Tecnoloxía dos Alimentos (CERPTA), da Universidade Autónoma de Barcelona (UAB), esta tecnoloxía triplica a vida útil do queixo fresco comercial. O artigo explica como se logra manter o queixo fresco máis tempo e como actúan as altas presións.

A prevención do crecemento de bacterias, fungos e outros microorganismos para un mellor almacenamento e unha maior durabilidad da vida útil conséguese a través de distintos métodos. A innovación no campo da conservación de alimentos é fundamental para alongar a vida útil dos alimentos. Grazas aos últimos avances neste campo, isto é posible sen que as características físicas e a composición química dos alimentos véxanse comprometidas. Coas novas técnicas como o procesamiento de alta presión (HPP), ademais das innovacións nos materiais de envasado, os alimentos como carne ou queixos poden manter as mesmas cualidades frescas durante máis tempo. A aplicación de distintas tecnoloxías non térmicas para prolongar a vida útil dos alimentos sólidos, como a HPP, é un dos logros emerxentes que máis dedicación reciben por parte dos científicos. No caso da investigación do Centro Especial de Investigación Planta de Tecnoloxía dos Alimentos (CERPTA), o alimento avaliado foi o queixo fresco comercial.

Queixo fresco durante máis tempo

O obxectivo do estudo foi incrementar a vida útil do queixo fresco. Para iso, avaliouse o efecto ao alimento de 500 MPa (megapascales) durante cinco minutos a 16 ºC. O efecto foi claro: un incremento da vida útil de 7-8 días a 19-21 días a unha temperatura de almacenamento de 4 ºC. Tras avaliar as propiedades físico-químicas, microbianas, de cor, microestructura, textura e sensoriais do queixo durante estes 21 días, os expertos concluíron que só se produciron pequenos cambios de textura (o queixo é máis firme e amarelo), aínda que non se alterou o gusto.

A aplicación de altas presións ao queixo fresco consegue alongar a súa vida útil dos 7-8 días aos 19-21 días

Os expertos esperan que estes primeiros resultados axuden a desenvolver aplicacións de HPP para a industria alimentaria, co fin de producir queixo seguro desde o punto de vista microbiológico, cunha maior vida útil e calidade sensorial. A aplicación de HPP transmítese de forma uniforme en todo o alimento, sexa cal for o seu tamaño, forma e composición. Esta tecnoloxía utilizada co queixo fresco ha demostrado capacidade para inactivar microorganismos patógenos.

Nunha investigación anterior realizada por expertos valencianos en 2012, empregouse tamén a mesma tecnoloxía para inactivar patógenos como E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Salmonella enterica e Yersinia enterocolitica. Segundo o estudo, os factores que inflúen na inactivación microbiana son as características microbianas e as condicións de proceso. Nalgúns casos a tecnoloxía HPP combínase con outras técnicas de conservación como axentes antimicrobianos para mellorar a taxa de inactivación.

Como actúan as altas presións

A alta presión hidrostática (HPP) é, igual que os ultrasóns ou os campos magnéticos, un proceso non térmico que pode utilizarse para procesar o alimento sen que se altere a súa calidade. Na maioría dos casos o seu uso compromete a viabilidade dos microorganismos patógenos, elimínaos sen que se produza un aumento da temperatura do alimento. Ao non empregar calor, as propiedades nutricionais permanecen case por completo inalteradas. Esta técnica de conservación é unha alternativa aos tratamentos térmicos convencionais nos que se produce unha modificación moito menor das propiedades do alimento que os tratamentos tradicionais.

As altas presións úsanse en ocasións con outras técnicas para lograr a desinfección e conservación de alimentos cun procesado mínimo que non afecta o contido nutricional. Esta técnica consiste en aplicar altos niveis de presións transmitidas pola auga. Segundo o proxecto europeo RECAPT (Retailer and consumer acceptance of promising novel technologies and collaborative innovation Management), que traballa na creación dunha plataforma de apoio entre investigadores no campo da alimentación, a tecnoloxía das altas presións forman parte dos 15 principais avances científicos en alimentación desde o ano 2011. Aplicouse xa en alimentos como marmeladas, iogur ou zumes de froita, e agora en queixo fresco comercial, un medio idóneo para o crecemento bacteriano.