Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Manipulación a bordo, clave para obter un peixe de calidade

As accións que se realizan na primeira fase de extracción do peixe antes de ser desembarcado, como captura e estiba, son determinantes para conseguir un produto seguro

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 21deMaiode2009
Img pesqueros Imaxe: DeusXFlorida

A calidade do peixe está moi relacionada coa arte de pesca e a manipulación durante a captura, cando o peixe sofre certos cambios fisiológicos (tensións, fatiga, rozamentos, feridas e esmagamentos) que poden afectar, en maior ou menor medida, á calidade e conservación. O control do tempo, o uso de aparellos deseñados para minimizar os efectos negativos e a utilización de sistemas de control de capturas son medidas que o pescador pode pór en práctica para evitar ou diminuír a deterioración do alimento.

ImgImagen: DeusXFlorida

Hai tres regulas básicas para obter un peixe de boa calidade: mantemento da cadea do frío, limpeza, hixiene e coidado no manexo das pezas, e rapidez. É o que conclúe a “Guía de manipulación e conservación do peixe fresco”, que acaba de editar o Departamento de Agricultura, Pesca e Alimentación (DAPA) do Goberno Vasco, en colaboración con expertos de Azti-Tecnalia. Co fin de responder ás cada vez máis esixentes demandas dos consumidores respecto da calidade do peixe, a guía recolle as normas básicas que deben seguirse durante a captura, izado, manipulación, refrixeración e estiba do peixe. Tamén se inclúen recomendacións para a descarga e transporte das capturas así como para rexistrar a información máis relevante desde o momento da pesca para así cumprir os requirimentos de rastrexabilidade . Este traballo, que segundo os seus autores non pretende ser un manual porque “hai diferentes maneiras de facer ben as cousas”, si describe os procedementos e principios xerais para implantar unhas boas prácticas de manipulación no sector.

Buques preparados

Os buques de pesca débense deseñar e construír de forma que se preveña toda posible contaminación do peixe (augas residuais, combustible…) con zonas apropiadas para que o produto estea protexido contra os danos físicos, as altas temperaturas e a desecación. Ademais de dispor de sistemas de refrixeración apropiados, as superficies que entran en contacto co peixe deben estar fabricadas ou recubertas con materiais lisos, non tóxicos, resistentes á corrosión e de fácil limpeza e desinfección, evitando crear recunchos de difícil acceso. Da mesma maneira, o aparello de pesca débese deseñar e construír de forma que reduza o dano ocasionado ás especies.

Actividade en alto mar
Á captura do peixe séguenlle outros pasos que afectarán á súa calidade. Un deles é o izado a bordo, que dependendo de como se realice pode ocasionar rozamentos, feridas ou esmagamentos que, ademais de deslucir o seu aspecto, romperán mecanismos naturais de defensa do peixe contra a contaminación microbiana, como a pel, e a carne contaminarase cos mollos gástricos e o contido intestinal. Recoméndase utilizar sistemas que permitan movementos rápidos e precisos pero delicados, como bombas de succión por baleiro ou guindastres hidráulicos, esterillas de goma para amortecer a caída do peixe desde o saco de rede á cuberta, evitar volumes excesivos na bolsa, golpes contra o casco ou a cuberta, a solta brusca do peixe e a súa acumulación en sitios reducidos así como a utilización inadecuada de ganchos, bicheiros e similares.

Toda a tripulación debe manter un alto nivel da hixiene persoal mentres manipula o peixe

Tras izar o peixe comeza a manipulación en cuberta, que normalmente está dirixida á separación de especies e á clasificación por tamaño, aínda que nalgunhas especies realízase tamén o desangrado ou eviscerado. Deben manipular o peixe os membros da tripulación convenientemente adestrados na manipulación de alimentos e en condicións que eviten ou reduzan a contaminación. É necesario limpar os equipos, utensilios e superficies que vaian entrar en contacto co peixe. Así mesmo recoméndase manguear ou baldear a cuberta para diminuír a súa temperatura.

A manipulación do peixe ten que ser rápida e coidadosa para evitar o seu quecemento. Os peixes débense lavar moi ben antes de introducilos na adega para eliminar restos de lodo, feces, sangue ou calquera outro material contaminante. No caso de que se realice o desangrado ou eviscerado, disporase de material e de lugares hixiénicos deseñados para realizar estas operacións. O pescador deberá realizar estas manipulacións de forma correcta, non deben quedar restos de vísceras, nin tampouco se han de cortar ou ferir as paredes abdominais do peixe.

Respecto ao grao de hixiene a bordo, toda a tripulación debe manter un alto nivel de hixiene persoal mentres manipula o peixe, ademais de estar ben adestrada na manipulación de alimentos. As posibles pragas de ratas, ratos e insectos deben exterminarse de forma periódica. No barco non se deben levar animais domésticos como cans e gatos e debe manguearse ou baldearse a cuberta, cajoneras, tapas, luvas, delantales, traxes de auga e redes en cada alzada. Ao final da xornada débense limpar e desinfectar en profundidade a cuberta, cajoneras, colectores, adegas e calquera outro equipo utilizado na manipulación do peixe, co fin de reducir ao mínimo a contaminación e controlar o óxido.

As claves da conservación

Xa no apartado da refrixeración, recoméndase preenfriar rapidamente o peixe antes de introducilo nas neveiras. Este proceso pode realizarse mediante auga de mar arrefriado con xeo ou auga de mar refrigerada mecanicamente. A temperatura do peixe non debe de baixar nunca de -1º C xa que, a partir desta temperatura, comeza a conxelarse. Por este motivo é moi importante vixiar a estado da auga refrigerante e repola cando estea sucia.

Respecto da estiba na adega, é preferible acondicionar o peixe previamente en caixas ou colectores para protexelo durante a estiba e desembarque. Para que sexa apropiada, a caixa debe cumprir uns requisitos básicos: material que cumpra as normas hixiénico-sanitarias de contacto con alimentos, deseño facilmente higienizable, paredes interiores lisas e con orificios para a eliminación da auga de fusión do xeo cara ao exterior e deseños adecuados (encajables se están baleiras e apilables cheas de peixe). A opción que mellor pode satisfacer as necesidades do sector pesqueiro é a caixa de plástico reutilizable.

Como norma xeral, a cantidade de xeo que se debe engadir ao peixe é nunha proporción dunha a catro (por cada catro partes de peixe, unha de xeo). Nesta guía faise especial fincapé na importancia para a seguridade da pescado da auga de lavado e do xeo, que deberá proceder de auga potable ou auga de mar limpo. Durante a conservación do peixe é preciso vixiar e controlar regularmente a temperatura do aire na adega para que se manteña nun rango de temperaturas de -2º C a 2º C, de modo que os peixes arrefríense pero non cheguen a conxelarse. Por último, débese comprobar e rexistrar a temperatura interior do peixe para asegurarse de que se mantén entre 0º C e -1º C.

POR UNHA COMPLETA RASTREXABILIDADE

Para poder manter unha rastrexabilidade adecuada, que permita identificar as causas dos problemas que se produzan, é recomendable rexistrar a información sobre a captura e as condicións de conservación do produto:

  • Especies, tamaño e cantidades.
  • Zona e data de captura.
  • Lonxa e datas de descarga.
  • Control de temperatura da adega.
  • Calquera incidencia respecto da manipulación ou conservación do produto.
  • Os rexistros deberíanse gardar durante, polo menos, 12 meses.

O peixe “ten memoria” porque, tarde ou cedo, sofre as consecuencias dunha mala conservación. De feito, demostrouse que, por cada cinco graos que aumenta a temperatura de conservación, a vida comercial do peixe redúcese á metade.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións