Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Manipular a carne picada sen riscos

Debe cociñarse a máis de 70ºC para evitar a proliferación de bacterias como E.coli ou salmonella
Por Marta Chavarrías 14 de Abril de 2010
Img carne picada
Imagen: Ernesto Andrade

Hamburguesas, albóndegas, embutidos, recheos de pizza ou acompañante nun prato de pasta. Estas son algunhas das numerosas utilidades da carne picada, un produto cunhas particularidades moi específicas que o fan máis vulnerable a posibles “ataques” bacterianos. Cando a carne se somete ao proceso de picado, aumenta a exposición a bacterias daniñas como E.coli, salmonella e Listeria, cuxa capacidade de multiplicarse crece de forma significativa porque se incrementa tamén a superficie susceptible de contaminarse. Para evitar que se xeren estas “zonas de perigo”, deben seguirse certas pautas de manipulación e hixiene, como unha correcta preparación a máis de 70ºC e un manexo adecuado dos mollos que se desprenden.

Imagen: Ernesto AndradeA carne picada é un dos alimentos máis habituais. Pode ser o ingrediente principal dun prato (albóndegas ou hamburguesas) ou o acompañante idóneo de pasta e pizzas. A máis consumida é a carne picada de tenreira, pero tamén se utiliza a de porcino e, mesmo, de pito. En calquera caso, para considerarse crus ou pouco cociñados incrementa o risco de intoxicación alimentaria.

ANTIBACTERIANOS PARA A CARNE PICADA

Desde a industria alimentaria búscanse recursos para reducir o risco de formación de bacterias en produtos cárnicos. Un destes métodos recorre a lactobacilos procedentes de alimentos como o iogur e o queixo. Varios estudos realizados respecto diso demostraron que a súa adición reduce os niveis de E.coli Ou157:H7 e salmonella durante o proceso de almacenaxe en refrixeración. O ácido láctico na carne retarda o desenvolvemento de bacterias durante o sacrificio. Na conservación de alimentos, proporciona acidez, un factor con efecto inhibidor do crecemento microbiano.