Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Manipular a carne picada sen riscos

Debe cociñarse a máis de 70ºC para evitar a proliferación de bacterias como E.coli ou salmonella

Hamburguesas, albóndegas, embutidos, recheos de pizza ou acompañante nun prato de pasta. Estas son algunhas das numerosas utilidades da carne picada, un produto cunhas particularidades moi específicas que o fan máis vulnerable a posibles “ataques” bacterianos. Cando a carne se somete ao proceso de picado, aumenta a exposición a bacterias daniñas como E.coli, salmonella e Listeria, cuxa capacidade de multiplicarse crece de forma significativa porque se incrementa tamén a superficie susceptible de contaminarse. Para evitar que se xeren estas “zonas de perigo”, deben seguirse certas pautas de manipulación e hixiene, como unha correcta preparación a máis de 70ºC e un manexo adecuado dos mollos que se desprenden.

Img carneImagen: Ernesto Andrade

A carne picada é un dos alimentos máis habituais. Pode ser o ingrediente principal dun prato (albóndegas ou hamburguesas) ou o acompañante idóneo de pasta e pizzas. A máis consumida é a carne picada de tenreira, pero tamén se utiliza a de porcino e, mesmo, de pito. En calquera caso, para considerarse segura, a materia prima debe ser de calidade. Cando a carne se somete ao proceso de picado, aumenta a súa temperatura e, por tanto, o risco de desenvolver salmonella e E.coli.

O cheiro e a cor son dous aspectos que axudan a distinguir o grao de calidade, aínda que a cor pódese alterar por dous motivos: debido á súa exposición ao osíxeno ou á acción da mioglobina, un pigmento que se escurece cando carece de osíxeno. Isto significa que unha cor máis escura non sempre se debe relacionar cunha peor calidade, aínda que para eliminar calquera dúbida, convén someter a carne a un proceso de cocción .

Principais puntos débiles

A carne picada, e por extensión as hamburguesas, considérase un alimento de alto risco sanitario debido á súa maior superficie de contacto co aire e ao elevado grao de manipulación. Ambos os factores incrementan as posibilidades de contaminación. A prevención empeza no punto de compra, onde se debe comprobar que se mantén refrigerada en envases herméticos que impidan posibles goteos. A manipulación da carne picada debe facerse con especial coidado para evitar a formación de bacterias, sobre todo, de E.coli en hamburguesas de vacún, cuxa enfermidade afecta de forma especial a persoas maiores ou nenos.

As bacterias poden desprazarse a través dos mollos que desprende a carne picada

Para evitar que isto ocorra, a temperatura de refrixeración no núcleo da peza debe chegar a 4ºC, xa que así se mantén en bo estado durante un tres días. Unha temperatura superior favorece a proliferación bacteriana e aumenta a presenza de microorganismos. Respecto da cocción, elimina os posibles patógenos se se somete a peza a máis de 70ºC durante, polo menos, 5 minutos. Nas zonas crúas ou pouco feitas, o risco continúa latente. Aínda que o perigo de desenvolver E.coli diminúe na carne de pito, non o fai no caso da salmonella, aínda que a forma de eliminala é a mesma.

Outra posibilidade é que as bacterias se despracen “” a través dos mollos, unha das principais vías de transmisión entre alimentos. Cando se cociñe unha hamburguesa, ademais de sometela á temperatura de cocción indicada, non se volverá a colocar no mesmo prato no que se colocou crúa: os posibles restos de mollos poden conter bacterias que reinfecten o alimento xa cocido. Unha cocción parcial permite, de igual maneira, que as bacterias sobrevivan e multiplíquense, un risco que non se elimina cunha cocción posterior.

Respecto da redución da peza durante a preparación, o grao de alteración da hamburguesa dependerá do contido de graxa, da humidade e da temperatura á que se cociñe. Máis graos supoñen unha maior diminución do tamaño.

E.coli e hamburguesas

A bacteria E.coli é unha das máis abundantes no tubo dixestivo dos animais de sangue quente. Afecta sobre todo a alimentos crus, como a carne e os seus derivados, o peixe e os seus derivados e os vexetais. A variedade Ou157:H7 garda unha especial relación coas hamburguesas. O problema reside en que, aínda que a variedade citada habita na parte externa da carne, ao triturarla, as partes mestúranse e, por tanto, o risco de que a bacteria forme parte da zona exterior e interior, aumenta. Cociñar por encima de 70ºC é imprescindible para calquera prato con carne picada, en todas as súas variedades (albóndegas, lasañas ou hamburguesas). Consumir estes produtos aínda crus ou pouco cociñados incrementa o risco de intoxicación alimentaria.

ANTIBACTERIANOS PARA A CARNE PICADA

Desde a industria alimentaria búscanse recursos para reducir o risco de formación de bacterias en produtos cárnicos. Un destes métodos recorre a lactobacilos procedentes de alimentos como o iogur e o queixo. Varios estudos realizados respecto diso demostraron que a súa adición reduce os niveis de E.coli Ou157:H7 e salmonella durante o proceso de almacenaxe en refrixeración. O ácido láctico na carne retarda o desenvolvemento de bacterias durante o sacrificio. Na conservación de alimentos, proporciona acidez, un factor con efecto inhibidor do crecemento microbiano.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións