Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Manipular os alimentos no verán

Unhas normas de hixiene elementais evitan que os casos de enfermidades de transmisión alimentaria aumenten coa calor

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 13deAgostode2009

O risco de toxiinfección alimentaria aumenta de forma significativa na época estival. O principal motivo é, ademais da relaxación dos hábitos alimenticios, as altas temperaturas, que actúan de “estufa de cultivo” e favorecen o crecemento bacteriano. Unhas sinxelas medidas, como a refrixeración dos alimentos paira manter a cadea de frío, evitarán que se poña en perigo a súa seguridade. Una soa bacteria mantida a unha temperatura de entre 25ºC-45ºC durante oito horas pode chegar a xerar una poboación de 17 millóns. Debe evitarse o perigoso trío: alimento + temperaturas tépedas + tempo.

Falar de enfermidades de transmisión alimentaria (ETAs) durante o verán é facelo, nunha gran maioría dos casos, de salmonella, o microorganismo estival por excelencia. Contamina os alimentos e, ao ser inxerido, provoca episodios de vómitos, diarreas e febres altas. A pesar de que non é moi resistente ás condicións ambientais, é responsable de case a metade dos casos de infeccións de orixe alimentaria que se diagnostican nos hospitais españois, sobre todo, durante o verán.

Este patógeno atópase no tracto intestinal de humanos e outros animais, como as aves. Chega até as cociñas en alimentos como a carne de vaca, de aves de curral, leite ou ovos e pode transmitirse por contacto ao resto de alimentos. Cando contamina un, pode reproducirse a unha velocidade moi elevada: duplícase cada 15 ó 20 minutos se a temperatura é superior a 20º C. Por este motivo, si os alimentos non se refrigeran de forma rápida, o microorganismo multiplicarase e alcanzará niveis patógenos, co consecuente risco paira os consumidores.

Hixiene elemental

A clave paira previr a aparición de patógenos como salmonella reside en seguir una serie de recomendacións baseadas na aplicación de normas de hixiene elementais. Débense completar, ademais, cunha preparación e conservación correctas dos alimentos, que evitarán a maior parte das toxiinfecciones. De acordo co que establece a Autoridade Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN), de face ao verán é necesario:

  • Manter a limpeza e hixiene: lavarse as mans antes de preparar alimentos e despois de acudir ao baño, lavar con coidado todas as superficies e o enxoval usado durante a preparación da comida, protexer os alimentos e a cociña de insectos, mascotas e outros animais, e gardar os alimentos en recipientes pechados.
  • Evitar contaminacións cruzadas: separar alimentos crus (potencialmente contaminados) e cociñados (xa higienizados) paira evitar posibles contaminacións entre eles. Non usar os mesmos utensilios (coitelos, táboas) paira manipular ou cortar alimentos crus e cociñados. Conservar os alimentos en recipientes separados paira evitar o contacto entre crus e cociñados (rozamentos, goteos…).

  • Cociñar ou guisar ben os alimentos paira evitar que queden crus por dentro, en especial a carne, o pito, os ovos e o peixe. Asegurar que as sopas e guisos alcanzan a temperatura de ebulición e recalentar ben a comida cociñada. Debe terse en conta que os microorganismos se eliminan por encima de 70ºC.

  • Manter os alimentos a temperaturas seguras, non deixalos cociñados a temperatura ambiente. Almacenar en refrixeración o máis pronto posible os que xa están cociñados e os perecedoiros. Non descongelar a temperatura ambiente, senón na parte baixa da neveira.

  • Usar auga potable paira lavar a froita e a verdura, non consumir alimentos despois da súa data de caducidade, nin leite non procesado (mellor pasteurizada ou esterilizada).

Entre estas recomendacións, faise una mención especial ao grupo infantil, como uno dos de maior risco. É aconsellable que os alimentos paira nenos consúmanse de forma inmediata.

Salsas con ovo

No verán é importante evitar o crecemento de salmonella na elaboración, no fogar, de salsas que conteñan ovo, como as maionesas. Non é un problema na restauración profesional, xa que a utilización do ovo cru está prohibida desde 1991 polo Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto. As medidas de precaución paira evitar posibles salmonelosis dentro do ámbito doméstico son sinxelas. Resúmense, segundo a AESAN, nos pasos seguintes:

  • Adquirir e utilizar só ovos envasados e etiquetaxes de maneira correcta e, por tanto, procedentes de establecementos autorizados.

  • Conservar os ovos frescos no frigorífico desde a súa adquisición até o momento no que se utilicen. Antes de usar o ovo convén lavar a casca con auga e xabón e secar ben antes de cascar. Se se lava e non se usa, debilítase a protección que ofrece a casca (porosa) fronte ás contaminacións.

  • Evitar que caian anacos ou restos de casca na clara ou na xema. Desaconséllase cascar os ovos no bordo do recipiente no que se elabora a salsa.

  • Os recipientes e utensilios utilizados paira bater os ovos e preparar con eles as salsas non deben entrar en contacto con outros alimentos e hanse de lavar canto antes.

  • Aínda que sexa moi corto o lapso de tempo entre preparación e consumo, débese manter a salsa recentemente preparada en refrixeración, até o seu consumo, e servir xusto antes de comer. O adecuado é que a elaboración e o consumo sucédanse sen tempos de espera.

PEIXE E ANISAKIS

Img anisakis1

Outro dos riscos alimentarios máis importantes é o que está relacionado con anisakis, un parásito que se atopa no peixe cru ou pouco cociñado. Paira eliminalo, requírese un cociñado mínimo a 55ºC durante un minuto ou, tras a súa conxelación a temperaturas inferiores a -20ºC durante 24 horas. Aínda que os restaurantes están obrigados por lei (RD 1420/2006, de 1 de decembro sobre prevención da parasitosis por anisakis en produtos da pesca fornecidos por establecementos que serven comida aos consumidores finais ou a colectividades), a conxelar o peixe que se vai a servir cru (tipo sushi), marinado (boquerones en vinagre) ou pouco cociñado e a informar deste feito aos seus clientes, convén seguir una serie de precaucións no fogar paira evitar a enfermidade:

  • Consumir o peixe sen vísceras.
  • Preparalo cocido, horneado ou frito.
  • Se se vai a comer cru ou sen cociñar, conxelar durante polo menos 24 horas a -20ºC.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións