Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Manipular ovos con seguridade

Evitar fluctuaciones de temperatura e manter condicións de hixiene rigorosas reduce o risco de intoxicación alimentaria provocada por patógenos en ovos

O ovo, de alto valor nutritivo, é un dos alimentos con máis presenza nas cociñas. A súa fácil preparación, unida á infinidade de maneiras en que pode cociñarse, fan que este alimento se convertese nun produto esencial na gastronomía de todo o mundo. Pero o ovo tamén é un dos alimentos máis sensibles á contaminación e multiplicación de bacterias patógenas, sobre todo agora, co inicio do aumento das temperaturas, un gran aliado da salmonelosis, enfermidade de orixe alimentaria que ten ao ovo como protagonista. Estas particularidades obrigan a aplicar pautas específicas de preparación, consumo e conservación en todas as formas en que se cociña.


Pasados por auga, fritos, escalfados, duros, cociñados no microondas, mollets, en cocotera , á prancha, revoltos ou para elaborar diferentes modalidades de salsas. As aplicacións culinarias do ovo son numerosas, como o son tamén as pautas que deben terse en conta para evitar toxiinfecciones alimentarias derivadas dunha manipulación incorrecta ou dunha indebida conservación, sobre todo, co aumento das temperaturas, que obriga a extremar os controis. Un dos primeiros signos visuais que indican o estado do ovo é a casca, que actúa de barreira natural e evita que as bacterias penetren no seu interior. Unha casca en bo estado é sinónimo dun ovo en condicións óptimas. Pola contra, unha casca con roturas ou moi sucia pode ser indicador de que o interior estea en mal estado. No entanto, as toxiinfecciones causadas pola inxesta de ovos, que en xeral provocan vómitos, dor abdominal ou descomposición, pódense eludir se se seguen e respectan unha serie de normas de hixiene.

Escoller e conservar

Unha elección e conservación adecuadas antes de utilizar o ovo son fundamentais para que o seu consumo sexa seguro. Un dos riscos derivados dos patógenos procedentes da casca, que poden contaminar o interior do ovo e todos os alimentos cos que entre en contacto. Se no interior obsérvase unha mancha de sangue, isto non supón ningún perigo, xa que se pode retirar cun utensilio limpo e consumir sen problema. Non se altera a calidade do produto.

Os ovos deben conservarse na neveira separados do resto de alimentos porque absorben os cheiros con facilidade

Os ovos envasados deben levar unha etiqueta que indique a data de consumo preferente, a súa categoría, o peso do ovo, o centro onde se han envasado e clasificado, a forma de cría das galiñas e as recomendacións sobre como conservalos. Nos ovos vendidos a granel, os establecementos autorizados deben informar de todos estes parámetros aos consumidores e asegurar a súa procedencia.

Os ovos deben almacenarse no frigorífico, entre 1ºC e 4ºC. Hai que evitar fluctuaciones de temperatura, xa que os cambios provocan condensacións na casca que favorecen un aumento da humidade e, con iso, unha rápida multiplicación de patógenos, coa consecuente contaminación xeral do ovo. No frigorífico, os ovos poden gardarse durante uns 10 días na zona destinada para eles e coa parte puntiaguda cara abaixo. Desta maneira, a xema queda centrada e lonxe da bolsa de aire, no lado oposto. Deben colocarse separados do resto de alimentos, xa que absorben de maneira rápida e fácil os cheiros fortes, como o do peixe ou as froitas. Non é necesario lavalos con auga antes de almacenar porque se elimina unha barreira que protexe o alimento da contaminación, aínda que si pode facerse xusto antes de cociñar.

Pautas de preparación

  • Non utilizar ovos que excedesen a data de caducidade para ningunha preparación culinaria. A frescura é un dos atributos máis valorados, é signo de calidade e seguridade.

  • Antes e despois da súa manipulación, é necesario lavarse as mans e todos os utensilios utilizados durante o procesado con ovo, incluídos os trapos de cociña. Poden actuar de transportadores de patógenos e causar unha contaminación cruzada noutros alimentos ou pratos preparados.

  • Nunca debe romper o ovo no mesmo recipiente no que se vaia a bater, xa que se pode contaminar o recipiente e ata o propio ovo. Tampouco se debe separar a xema da clara coa axuda da casca porque nela hai patógenos que pasan con facilidade á parte comestible do ovo.

  • Unha vez roto, é necesario comprobar que non se desprendan cheiros desagradables ou anormais e que a clara é transparente. De non ser así, pode ser indicador dun posible crecemento bacteriano e, por tanto, non deberá consumirse.

  • En todas as preparacións culinarias nas que o ovo está presente, a cocción debe chegar a unha temperatura que suba ata 75ºC no centro do produto. Este proceso é a única maneira de eliminar os patógenos máis perigosos, entre os que destaca a salmonella.

  • Unha vez cociñados, os pratos que levan ovo deben consumirse de forma inmediata ou manterse no refrixerador. Tortillas, cremas, flanes ou pasteis son produtos elaborados con ovo que constitúen un hábitat idóneo para o crecemento de patógenos se se deixan a temperatura ambiente.

  • Os alimentos elaborados con ovo deben cociñarse o mais rápido posible e nunca exceder as dúas horas a temperatura ambiente (entre 10ºC e 40ºC).

SALSAS CON OVO

A maionesa, así como outras salsas elaboradas con ovo, non pasan por un proceso de cocción, que é a maneira de eliminar os patógenos. Por tanto, é imprescindible que durante a súa preparación síganse todas as normas de hixiene necesarias para o ovo e que os alimentos se manteñan sempre baixo temperaturas de refrixeración. Pola contra, favorécese a formación de patógenos. Para reducir este risco, recoméndase o uso de ovo pasteurizado, que garante unha maior seguridade porque pasou por un proceso de pasteurización e eliminación de microorganismos. Algunhas pautas de manipulación son:

  • Preparar a cantidade xusta que se vai a consumir nunha soa comida. Nunca se debe gardar para usar en días posteriores á preparación.
  • Poden engadirse algunhas pingas de limón ou vinagre para mellorar a conservación antes de consumir.
  • Manter no refrixerador e non sacalas ata o momento xusto do seu consumo ou do seu uso na elaboración doutros pratos. As preparacións acompañadas con algunha salsa con ovo deberán manterse no frigorífico.
  • Refugar se non se consomen antes de 24 horas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións