Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Manteiga e margarina, dous procesos de elaboración distintos

Aínda que ambas son emulsiones estables de auga en graxa, a manteiga elabórase con graxa animal e a margarina con graxa vexetal

Img mantequilla Imaxe: Matthew Trow

Aínda que a primeira ollada son similares e, en ocasións, úsanse coa mesma finalidade, a manteiga e a margarina son dous produtos distintos desde o punto de vista dos procesos tecnolóxicos que se seguen para elaboralos. A manteiga obtense a partir da graxa do leite, que procede dunha gran variedade de animais, aínda que os máis comúns son a vaca, a ovella ou a cabra. A margarina, en cambio, elabórase a partir de diferentes graxas vexetais como a soia, o millo ou o girasol e pasa por un proceso de hidroxenación asociado ás graxas trans, no cal se insaturan as graxas de maneira artificial.

ImgImagen: Kai Hendry

Tanto a margarina como a manteiga conteñen elevadas cantidades de graxas. No caso da manteiga, destaca por niveis máis altos de graxa saturada, unha circunstancia que a converte nun alimento que se debe racionar nunha dieta equilibrada. Pola súa banda, a margarina procede de graxas vexetais e, aínda que ambas son óptimas se se consomen con moderación, nunha recente análise realizada por EROSKI CONSUMER, púxose de manifesto que a margarina ten menos graxa e achega menos calorías. Ademais, os procesos de elaboración tamén difiren.

Margarina, entre graxas sólidas e líquidas
A base deste alimento é unha emulsión estable de graxa e leite acedo á que se engaden aditivos como vitaminas, sales minerais ou colorantes, entre outros. O 80% da súa composición é materia graxa refinada, inolora e insípida, pero moi estable. Cada margarina ten a súa formulación específica xa que cada marca engade os aditivos ao seu gusto.

A margarina adopta a consistencia sólida mediante un proceso de hidrogenización

O aspecto máis importante da margarina é a relación que se establece entre as graxas sólidas e as líquidas a unha determinada temperatura. Para iso, o primeiro paso é quentar os lípidos ata o seu punto de fusión, en xeral ata os 40ºC, e mesturar as graxas. Para obter un produto sólido, as graxas líquidas sométense a un proceso de hidroxenación que se basea na adición de hidróxeno. Así se orixina a saturación das graxas insaturadas ao eliminar os dobres e triplas ligazóns dos aceites vexetais.

Axítase forte ata obter unha perfecta emulsión de auga en aceite e engádese, ao mesmo tempo, o leite (non todas as margarinas contan con este ingrediente) cos aditivos desexados. O produto ten que amasarse para mellorar a súa textura e diminuír o tamaño dos cristais. Esta operación leva a cabo a unha temperatura aproximada entre 10ºC e 12ºC. A continuación, se fermenta mediante a adición de streptococcus coa finalidade de obter un aroma similar ao da manteiga. O último paso é engadir sal en forma de salmuera para aumentar a estabilidade fronte aos patógenos. Pódense agregar máis aditivos, como as vitaminas ou minerais, de acordo coa normativa.

De nata a manteiga

A manteiga elabórase coa graxa do leite -da súa nata e desta-. Á súa vez, obtense por descremado natural ou por centrifugación do leite enteiro. Estes acedos grasos procedentes do leite son os responsables do sabor da manteiga, que a distingue da margarina. Este alimento é unha emulsión de auga en aceite que contén unha cantidade mínima de materia graxa do 80% e menos dun 16% de auga. Unha vez obtida a nata, déixase en repouso a baixas temperaturas coa finalidade de favorecer a cristalización da graxa. A continuación, engádense os fermentos lácteos, que xerarán ácido lácteo, e produtos secundarios, responsables de achegar o aroma e a acidez típicos da manteiga.

Cando a graxa xa cristalizou, amásase. Este é un dos procesos máis relevantes porque nel a nata convértese en manteiga. Se se bate de maneira insuficiente, a masa pode desfacerse; pola contra, se se realiza con demasiada forza, obtense unha manteiga con textura similar á nata espesa. Nesta etapa tamén se determina a cor, a aparencia, a textura e a extensibilidad da manteiga. Esta debe pasar por un proceso de pasteurización para que se eliminen os patógenos e as encimas que poderían oxidar as graxas. Para iso, sométese o produto a uns 90ºC durante 20 minutos. Se se opta por salgar a manteiga, realízase mediante a repetición do amasado coa adición de sal. A proporción é dun 1% a un 3% do peso da manteiga.

Acidos grasos trans

Estes ácidos aparecen cando se saturan as graxas insaturadas, aínda que algúns se orixinan de maneira natural en determinados alimentos, sobre todo, nos de orixe animal. Sábese que estes compostos aumentan os niveis de colesterol, pero desde o punto de vista científico non se demostraron problemas máis graves. Esta falta de evidencia impide prohibilos. O seu consumo total na dieta debe ser xusto, como o resto de ácidos grasos, co que se asegura a inocuidad do seu consumo. Recoméndase que a inxesta de graxas saturadas non supere o 10% das calorías totais. Desta forma asegúrase unha redución dos ácidos grasos trans.

ALMACENAMENTO CORRECTO DA MANTEIGA

A manteiga atópase, na súa maioría, en estado sólido. Se garda en xeral no refrixerador, nun compartimento específico, que adoita ser a parte superior da cara interna da porta. Para mantela en excelente estado é necesario seguir algúns pasos:

  • Aínda que se deba manter en frío, a manteiga, debido ás súas características físicas e químicas, ten unha elevada resistencia aos patógenos e, por tanto, pódese conservar a temperatura ambiente como máximo durante dúas ou tres días. No entanto, a temperatura exterior pode alterar o seu sabor e darlle un gusto rancio por mor da osixenación das graxas.
  • Debe evitarse o contacto directo coa luz no seu almacenamento xa que podería favorecer o enranciamiento.
  • En ocasións, aparecen manchas de cor amarela nas zonas que quedan baixo o efecto da luz e, como consecuencia, se oxida. Convén retirar a parte afectada.
  • Evitar envolver a manteiga con papel de aluminio. O contacto con este metal tamén provoca unha oxidación das graxas, sobre todo, das manteigas salgadas.
  • A manteiga tende a absorber os cheiros. Por este motivo, é preferible gardala en recipientes, nunca sen un envase protector e xunto a outros alimentos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións