Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Manual de supervivencia para pisos de estudantes (e para todos os demais)

Certas prácticas e esquecementos cos alimentos nos pisos compartidos por mozos poden ter complicacións serias sobre a saúde

Manual de supervivencia para alimentaria para estudiantes Imaxe: StockSnap

Imaxinemos por un momento que temos 18 anos e imos estudar a outra cidade, a vivir de aluguer xunto con outros compañeiros da mesma idade que, como nós, non pisaron unha cociña na vida. Que podería saír mal? Hai uns días, as redes sociais enchéronse de imaxes de desastres alimentarios acontecidos en pisos de estudantes. Toda unha colección de horrores que causou repulsión e risas a partes iguais: ovos verdes, fresas con melena, lentellas con insectos, pizzas carbonizadas… O catálogo pode soar tan terroríficamente divertido como unha película de serie Z, salvo por un “pequeno” detalle: as implicacións que algúns deses alimentos (e de certas prácticas) poden ter sobre a saúde, algo que aínda moitas persoas descoñecen, en especial cando non están familiarizadas coa alimentación. Nas seguintes liñas explicamos as máis comúns e damos algunhas recomendacións básicas respecto diso.

Fresas, tomates… con melena

Un dos problemas máis recorrentes nos pisos de estudantes —e en moitos outros—, ou polo menos un dos que máis chaman a atención, é a aparición de moho en alimentos que se deixan esquecidos en diferentes lugares da cociña (microondas, forno, encimera ou mesmo frigorífico). O catálogo é amplo: con “pelillos” longos, curtos, sen “pelillos”, de cor verde, branco, negro… e un longo etcétera que dá idea da gran variedade de mohos que existe. E é que non todos son iguais, o que significa que tampouco todos teñen as mesmas características.

Algúns, polo xeral, non supoñen riscos importantes para a saúde, salvo excepcións, como ocorre con persoas inmunodeprimidas, que son especialmente sensibles. Aínda así, debe evitarse o consumo dos alimentos afectados para previr problemas (por exemplo, micosis, é dicir, infección causada por fungos). Falamos por exemplo de Rhizopus stolonifer, o moho de cor negra que crece no pan.

Con todo, outros poden chegar a ser moi perigosos (como algunhas especies do xénero Aspergillus, asociadas a alimentos como cereais e froitos secos). E é que son capaces de producir compostos moi tóxicos chamados micotoxinas, algunhas das cales se asocian ao desenvolvemento de enfermidades tan graves como o cancro de fígado.

Por último, tamén hai mohos que son inocuos e que participan na elaboración de alimentos. Entre eles está Penicillium roqueforti, que intervén na maduración de queixos como o Roquefort ou o Cabrales).

Manual de supervivencia para evitar tomate con moho
Imaxe: adonyig

A primeira ollada é difícil distinguir os perigosos do resto, así que, como norma xeral, se hai moho nun alimento que non debería telo, o recomendable é refugalo para evitar os efectos adversos das micotoxinas. E facelo con moita precaución (por exemplo, envolvéndoo) porque as micotoxinas poderían chegar ata o noso organismo por vía nasal, se inhalamos algunha partícula do moho contaminada. É dicir, non basta con cortar un anaco do alimento contaminado (estes compostos poderían estar diseminados por todo o alimento) nin basta con cociñar para eliminalos (son resistentes á calor).

Para evitar a aparición de moho sobre os alimentos convén cubrilos ou almacenalos en recipientes pechados a unha temperatura e humidade adecuadas, dependendo do tipo de alimento. Así, os froitos secos pódense conservar dentro dun tarro de cristal nun armario da cociña, mentres que no caso dun anaco de pemento fresco, o recomendable é envolvelo ou envasarlo e conservalo no frigorífico.

Ovos verdes

Cando o que se deixa esquecido na encimera ou no frigorífico é un ovo, o que ocorre é que, co tempo, sofre unha serie de transformacións (perda de auga, ruptura das proteínas, deterioración das membranas, formación de sulfuro de ferro, etc.) que dan como resultado un produto de escasa consistencia, cor verdoso e cheiro nauseabundo. Ademais, mentres iso pasa, pode aumentar o número de microorganismos patógenos presente.

Pero non fai falta chegar ao extremo de ter un ovo podrecido para que supoña un risco para a saúde. Ao contrario do que se cre, hai moitos patógenos que non alteran as características dos alimentos, polo que poderiamos estar ante un ovo con Salmonella e, aínda así, presentar un bo aspecto, cheiro e sabor. É dicir, non podemos fiarnos dos nosos sentidos para decidir se os alimentos están en bo estado. Que podemos facer entón?

No caso dos ovos, o recomendable é conservalos no frigorífico. Moitas persoas non o fan, porque pensan que se no supermercado están a temperatura ambiente, en casa haberá que facer o mesmo. Pero nada máis lonxe da realidade. Se nas tendas non se refrigeran os ovos é para evitar que o contraste de temperaturas durante o transporte ata a nosa casa favoreza a condensación de auga sobre a superficie da casca, o que favorecería o desenvolvemento de bacterias patógenas.

En manual de supervivencia, los huevos siempre en nevera
Imaxe: tookapic

Por outra banda, tamén é fundamental respectar a data de duración, que no caso de ovos frescos é de 28 días desde a posta. Se son ovos cocidos, a duración é menor (un sete días, sempre que se manteñan a temperaturas de refrixeración) debido aos cambios que se producen durante o cociñado, como a eliminación da membrana externa que protexía ao ovo fresco fronte á entrada de patógenos.

Patacas con antenas

Outro clásico dos pisos de estudantes —e de moitas outras casas— é atopar patacas mal conservadas. Almacénanse durante demasiado tempo e a temperaturas demasiado altas, o que fai que acaben desenvolvendo brotes. Nese caso, o alimento deteriórase, debido sobre todo á perda de auga e á transformación do almidón en azucres simples. Isto último tamén ocorre de forma importante, se gardamos as patacas no frigorífico porque as baixas temperaturas favorecen a acción de encimas hidrolasas que o fan posible. As implicacións deste fenómeno non só están relacionadas co sabor das patacas (será máis doce), senón tamén coa saúde, xa que durante a fritura, eses azucres reaccionan con algúns dos aminoácidos presentes no tubérculo, dando como resultado a formación dun composto potencialmente tóxico chamado acrilamida.

Para evitar estes fenómenos indesexables, convén almacenar as patacas nun lugar fresco e escuro, xa que a claridade favorece o enverdecimiento e a formación doutro composto tóxico chamado solanina. Se as queremos fritir, o recomendable é facelo como moito ata que alcanzan un ton dourado, sen chegar a tons escuros, para reducir a formación de acrilamida. E o mesmo pódese dicir do pan (que non debemos tostar ata alcanzar tons marróns) e dos produtos elaborados con el, como croquetas e outros alimentos empanados.

En el manual de supervivencia, nunca pan quemado

Os imprescindibles: pasta e arroz

Todo piso de estudantes que se prece conta con dous alimentos básicos na súa cociña: pasta e arroz. O motivo resulta fácil de entender: gustan moito, son baratos, versátiles e fáciles de cociñar. Ademais, tamén son sinxelos de conservar e mantéñense en bo estado durante moito tempo. Polo menos cando están crus, porque cando os cociñamos a cousa cambia.

Pódense contaminar cunha bacteria patógena chamada Bacillus cereus, capaz de desenvolver esporas, que son estruturas moi resistentes, polo que pode sobrevivir en condicións adversas (temperatura alta, baixa cantidade de auga, etc.). Cando quentamos o alimento, esas esporas germinan, así que se deixamos a pasta ou o arroz a temperatura ambiente, as bacterias multiplícanse, formando toxinas resistentes á calor, que non se eliminan nun recalentamiento posterior do alimento. A inxesta destas toxinas (ou da bacteria que as produce) pode provocar síntomas como náuseas, vómitos, dores abdominais, etc. e, en casos moi graves —e por fortuna moi puntuais— pode mesmo chegar a provocar a morte, como ao parecer ocorreu en un soado caso no que se viu afectado un mozo belga que comeu espaguetis despois de almacenalos a temperatura ambiente durante cinco días na súa cociña.

Se non consumimos eses pratos de inmediato, deberiamos conservalos no frigorífico canto antes (en canto estean tépedos) e comelos antes de tres días, recalentando unha soa vez e ata que alcancen unha temperatura alta. Pola contra, existe o risco de enfermar polo que se coñece coloquialmente como a “síndrome do arroz frito”.

Recomendacións básicas

Os desastres na cociña poden resultar divertidos, pero non hai que perder de vista que poden chegar a causar serios desgustos. Pero poden evitarse cunha serie de medidas moi sinxelas:

  • Lavar as mans e os utensilios de cociña sempre que sexa necesario (por exemplo, despois de manipular ovos ou pito cru). É recomendable tamén manter a hixiene en utensilios aos que non se lles presta moita atención, como estropajos, bayetas e panos de cociña, renovándoos de forma periódica.
  • Quentar os alimentos a temperatura suficiente, xa sexa cando cociñamos (por exemplo, os ovos ata que estean callados ou o pito ata que estea ben feito) ou cando recalentamos. Así poderemos acabar coa maior parte dos patógenos que puidese estar presente. Ademais, non debemos recalentar repetidas veces, xa que iso favorece o desenvolvemento de patógenos como o mencionado B. cereus.
  • Refrigerar ou conxelar os alimentos perecedoiros, xa que iso dificulta o desenvolvemento da maioría de microorganismos patógenos (salvo excepcións como Listeria monocytogenes). Iso si, o frío non os elimina, así que debemos respectar as datas de duración (por exemplo, en xeral non deberiamos deixar sóbralas no frigorífico durante máis de tres días).
  • Separar os alimentos e utensilios sucios dos que xa están limpos e listos para consumir. Por exemplo, non deberiamos utilizar o mesmo coitelo para cortar pito cru e para cortar o tomate dunha ensalada, sen lavalo ben entre os dous procesos. Isto tamén é aplicable cando almacenamos alimentos no frigorífico, onde deberiamos evitar que o mollo duns filetes crus gotee sobre unha leituga. Neste caso, a solución pasa por colocar os alimentos de forma adecuada (colocando os filetes no estante inferior) e envasarlos debidamente (podemos meter os filetes nunha fiambrera pechada).
  • Respectar as datas de duración, que poden ser de dous tipos: de caducidade (que se pon en alimentos cuxo consumo unha vez superada esa data supón un risco inminente para a saúde) ou de consumo preferente (en alimentos onde superar esa data non implica un risco inminente para a saúde, senón unha alteración das súas características organolépticas: aspecto, cheiro, sabor ou textura). Se vemos que un alimento está próximo á súa data de vencemento e non nos dá tempo a comelo, podemos conxelalo para prolongar a súa conservación durante varios meses (dependendo das indicacións do conxelador). Despois, convén descongelarlo no frigorífico e consumilo antes de que pasen 24 horas.

Ante todo, seguridade na cociña

O primeiro e máis importante, seguridade na cociña. Se esquecemos unha tixola no fogón e comeza a arder, é fundamental non botar auga, xa que agravariamos o problema dispersando as chamas. O que debemos facer é tentar sufocar o lume (por exemplo, pondo unha tapadeira encima da tixola ou simplemente retirándoa do fogón ata que se apague por si só).

Este tipo de esquecementos pode ser máis habitual a altas horas da madrugada, cando se regresa a casa despois dunha noite de festa e o soño fai das súas. Así que se chegamos con fame, convén consumir alimentos que xa estean listos para comer e que non necesiten preparación (é dicir, nin fogóns, nin fornos, nin coitelos).

Etiquetas:

estudantes

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións