Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Margarita Medina, investigadora en probióticos do INIA

«A flora intestinal dos bebés alimentados con leite materno é moi rica en bifidobacterias»

Margarita Medina, bióloga, é investigadora do Grupo de Seguridade Microbiológica de Alimentos no Instituto Nacional de Investigación e Tecnoloxía Agraria e Alimentaria (INIA). Nada en Santander, lembra aínda as leiteiras polos pobos. O leite de hoxe parécese pouco á de entón, e iso, como explica Medina nesta entrevista, ten aspectos positivos pero tamén algún negativo. Para Medina, bióloga do Grupo de Seguridade Microbiológica de Alimentos no INIA, a clave de todo está en manter un correcto equilibrio entre os habitantes do mundo a escala microscópica: erradicar a ‘os malos’ -desde o punto de vista humano- pero preservando ao máximo a diversidade do resto. Desde o Grupo do INIA manteñen abertas varias liñas de investigación, como a que fai referencia ás bacterias lácticas, responsables dos produtos lácteos fermentados, ou o desenvolvemento de técnicas moleculares de detección de patógenos capaces de asegurar a rastrexabilidade de axentes infecciosos, por exemplo de cepas de Listeria .

Unha das súas liñas de traballo son as bacterias lácticas. Que teñen que ver coa seguridade microbiológica dos alimentos?

Nós empezamos a traballar en calidade e seguridade de produtos lácteos, logo habemos ido ampliando a outros alimentos. As bacterias lácticas son as responsables dos produtos lácteos fermentados, e participan en ambos os aspectos. En relación coa seguridade alimentaria están, por exemplo, as bacteriocinas, péptidos, pequenas proteínas que producen algunhas bacterias lácticas e que serven como conservante porque teñen acción antimicrobiana.

Prodúcenos as mesmas bacterias que se usan para facer queixo ou iogur?

Non é moi habitual que as bacterias que sirvan como fermento láctico produzan á vez bacteriocinas. Se o fan, pois moito mellor, porque tes un elemento extra de seguridade. Tamén poden empregarse as bacterias produtoras como cultivos adxuntos, ou engadir as bacteriocinas directamente, como a nisina. Nós temos unha colección de bacterias lácticas iniciada hai bastantes anos que imos ampliando. O que facemos é investigar as súas propiedades para estudar o seu posible interese para a industria. Temos algunhas que si fan ambas as cousas, fermentar e producir bacteriocinas.

Cantas bacterias lácticas teñen na colección?

Unhas 400 cepas, algunhas mellor caracterizadas que outras.

Que buscan nelas, ademais de bacteriocinas?

Pois, por exemplo, a súa participación no desenvolvemento das propiedades organolépticas do queixo. Agora gana especial interese este tipo de coleccións porque o leite refrigerada ten cada vez menos bacterias, e é posible que nun futuro necesitemos unha fonte de fermentos novos para innovar produtos. Nós, ademais de bacterias lácticas, temos bifidobacterias con propiedades probióticas illadas de feces de lactantes. Agora, co boom dos prebióticos, é interesante estudalas e profundar nas súas propiedades.

Están probadas as bondades dos probióticos, en xeral?

«Co illamento e selección de bacterias lácticas pretendemos evitar a perda de diversidade biolóxica»Unhas máis que outras. Está demostrado que alivian os síntomas da intolerancia á lactosa, que axudan na melloría das diarreas e reducen o risco de alerxias en nenos. Hai datos que apuntan ao seu efecto na prevención de certos tipos de cancro e na redución dos niveis de colesterol. E non todas as bacterias probióticas están igual de documentadas. Algunhas se coñecen moi ben, outras non tanto.

Puideron ver algunha desas propiedades nas da súa colección?

Nós facemos probas in vitro e seleccionámolas pola súa capacidade de resistir ao pH do estómago, aos ácidos biliares ou pola súa adherencia ás células do intestino (isto sabémolo facendo cultivos de bacterias e células intestinais). Tamén valoramos o seu potencial tecnolóxico, sabemos que sobreviven cando se engaden a un produto lácteo e como afectan as súas propiedades. Con algún caso illado habemos feito traballos preliminares con ratos e habemos visto que si que sobreviven ao paso polo tracto gastrointestinal, e parece que efectivamente compiten con algúns patógenos intestinais. Por exemplo, vimos que en ratos aos que se administrou Salmonella e un cultivo probiótico reducíanse os niveis do patógeno. Pero son estudos nunha fase preliminar; pasar a estudos en humanos sáese, en principio, da nosa capacidade. Para iso temos que establecer colaboracións con hospitais.

Entón, cos probióticos no mercado, témonos que crer os seus efectos?

Digo o de antes, algunhas cepas están moi ben documentadas e os seus efectos beneficiosos están cientificamente demostrados, outras non tanto. Non só hai que ver a actividade das cepas, tamén os niveis que haxa no produto.

Por que buscar bacterias probióticas nas feces dos bebés?

Non ten nada de orixinal, é unha fonte de probióticos, que á fin e ao cabo son bacterias para o intestino. Ademais, hai certa tradición de recomendar que os probióticos deben ser de orixe humana, supostamente porque se implantarían mellor en mostro intestino, aínda que agora estase pondo en dúbida. Pero no noso caso escollemos lactantes alimentados con leite materno para estar seguros de que non son bacterias comerciais. Tamén se ha visto que a microbiota intestinal dos bebés alimentados con leite materno é moi rica en bifidobacterias.

Volvendo á seguridade, teñen outras liñas de traballo, ademais das bacteriocinas?

Varias. Usamos outros inhibidores biolóxicos, como a lactoperoxidasa e a lactoferrina [proteínas de la leche con efecto antimicrobiano], en combinación con outros tratamentos de conservación, como as altas presións, que poden afectar ás características organolépticas do produto. Se usamos outros sistemas antimicrobianos, o efecto combinado coas altas presións fai que se poida reducir este tratamento. Outra liña consiste en desenvolver técnicas moleculares de detección de patógenos que axuden á rastrexabilidade dun determinado axente infeccioso.

Explique un pouco máis.

Traballamos en colaboración con varias industrias para distinguir con maior detalle cepas de Listeria . É algo moi útil para investigar a orixe dunha contaminación. A variedade de cepas de patógenos é enorme, e necesitas estar seguro de que a cepa que illaches é a culpable desa contaminación en concreto para poder eliminar o foco.

Mencionou o tratamento con altas presións. En que se usa, e que perdas de propiedades nutritivas pode supor?

As altas presións son un método eficaz para eliminar patógenos contaminantes dos alimentos. En principio, ao ser un tratamento non térmico, non dá lugar a perdas nas propiedades nutritivas do alimento presurizado, aínda que segundo a intensidade pode dar lugar a cambios no aspecto e textura. Úsase sobre todo para loncheados cárnicos. Nós temos experiencia en queixos de leite cru, nos que comprobamos a eficacia de presións moderadas combinadas con bacteriocinas na eliminación de patógenos.

Vostedes estudan tamén a irradiación de alimentos. É unha técnica segura?

Non exactamente nós, senón investigadores da Facultade de Veterinaria da Complutense en dous proxectos nos que colaboramos. A irradiación é útil para eliminar patógenos, e de feito está aprobada en moitos países. En España só se permite para especias. Sobre a seguridade, os estudos feitos ata agora son serios, e probablemente os beneficios son maiores que o risco de que forme algún tipo de composto tóxico.

Por que entón non se aproba a irradiación e as altas presións si?

Por unha cuestión de percepción do consumidor, probablemente. Á xente non lle gusta saber que o que come foi irradiado.

PROTEXER A BIODIVERSIDADE MICROBIANA

A procura de bacterias lácticas e bifidobacterias de interese por parte do grupo de Margarita Medina inscríbese no programa de conservación de recursos xenéticos do INIA. Para entender o seu valor hai que partir dun concepto crave, pero a miúdo pasado por alto: o mundo microbiano é un alicerce fundamental do noso, o mundo macroscópico, en todos os ámbitos. Na alimentación, por suposto, tamén.

As bacterias lácticas xogan un papel fundamental tanto na calidade como na seguridade dos alimentos. A isto engádese a súa participación, xunto coas bifidobacterias, en aspectos beneficiosos relacionados coa saúde. A demanda crecente de alimentos probióticos require a dispoñibilidade de cepas seguras, con características tecnolóxicas e funcionais comprobadas. E nesa tarefa estamos implicados con novos illados con potencial probiótico.

«Coa mellora da hixiene nos sistemas de produción do leite, o número de bacterias lácticas que se atopan de forma natural no produto reduciuse considerablemente. Esas son as bacterias que acidifican e estragan o leite se se deixa a temperatura ambiente», explica Medina. Este fenómeno, que en principio parece positivo, pode ter a longo prazo consecuencias non tan boas.

«Desde un punto de vista tecnolóxico e industrial, a consecuencia directa deste fenómeno é a imposibilidade crecente de elaborar queixos de leite cru sen inocular previamente o leite con fermentos lácticos. Os fabricantes de fermentos producen e comercializan un escaso número de cepas, o que dá lugar nos queixos de leite cru, e aínda en maior grao nos de leite pasterizada, á perda dos aromas e sabores característicos dos produtos tradicionais. Esta uniformidade crecente resta personalidade aos queixos españois», explica esta experta.

Así pois, o aumento da hixiene, os deterxentes e desinfectantes e as baixas temperaturas na conservación do leite modificaron as condicións do nicho ecolóxico das bacterias lácticas, co risco a curto prazo de empobrecimiento da súa diversidade biolóxica. «Co illamento e selección de bacterias lácticas pretendemos evitar tanto a perda de diversidade biolóxica como as consecuencias tecnolóxicas da devandita perda», di Medina.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións