Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Maria Rosa Infante, investigadora do CSIC

«Cos tensioactivos obtéñense sopas, cremas ou espumas de paté»

Maria Rosa Infante é profesora de investigación do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC) no Instituto de Investigacións Químicas e Ambientais en Barcelona. Infante traballa no desenvolvemento de tensioactivos biocompatibles para diferentes campos de aplicación. Asociados desde sempre aos deterxentes, as súas propiedades fan que se poidan aplicar a moitísimos outros produtos, como os alimentos.

Img

A definición máis básica e sinxela dun tensioactivo é a que di que ten dous grupos, un deles lipófilo ou afín aos lípidos, e o outro hidrófilo ou afín á auga. Desta forma, parte da molécula disólvese nos lípidos ou graxas e a outra na fase acuosa. Deseñando o tensioactivo adecuado pódese conseguir mesturar compostos que doutra forma serían inmiscibles, como auga e aceite. Pero tamén obter alimentos en forma de espuma e gelatinas, ou compostos antimicrobianos. Máis aló dos deterxentes, que é a súa aplicación máis común, os tensioactivos achan numerosas aplicacións na alimentación.

Con que obxectivo aplícanse os tensioactivos en alimentos?

Os tensioactivos son poderosos axentes estabilizantes de dispersións. Disoltos en auga a baixas concentracións poden formar espumas, suspensións e emulsiones que son moi interesantes para os produtos de alimentación. Neste sector, hai compoñentes que son moderadamente solubles en auga ou aceite. Cando se engaden tensioactivos pódese mellorar a solubilidad e crear, por exemplo, unha emulsión que ligue elementos de moi diferente solubilidad, como compostos proteícos, graxas, sales e outros. Tamén se aplican para controlar as propiedades de textura, como unha salsa máis ou menos espesa, e para modificar o volume da masa de pan. Poden empregarse ademais para a formación e estabilidade de gelatinas que se utilizan para alimentar ás persoas maiores. E en xeados, que tamén son dispersións.

Úsanse en infinidade de produtos.

Cando se engade un composto tensioactivo a unha solución acuosa a auga vólvese un pouco lipófila, afín aos lípidos, o que permite unha boa e máis estable disolución das sustancias máis grasientas. O resultado é que o seo da disolución queda estruturado en microfases lipófilas de forma que podes engadir sustancias de moi diferentes características e non se separen os compoñentes. Cos tensioactivos obtéñense sopas, cremas ou espumas de paté, por exemplo.

A maionesa de toda a vida é unha boa emulsión.

«Os tensioactivos se metabolizan no tracto intestinal e os produtos resultantes se excretan cos ouriños ou as feces»É unha emulsión de aceite en auga que se forma grazas á acción da lecitina da xema do ovo, que é un tensioactivo natural. Hai outros tensioactivos naturais como os monoacilgliceridos ou diacilglicéridos, que se obteñen dos triglicéridos de aceites naturais de orixe vexetal e animal.

Estou a pensar nos cacaos solubles. Antes algúns se disolvían mal e creo que melloraron ese aspecto. Engadíronlles tensioactivos?

Non podería dicilo en todos os casos. Ás veces conséguese unha mellor solubilidad modificando unha parte da molécula. Pero si que hai cacaos no mercado formulados con lecitinas de soia para dar lugar a unha suspensión de enorme estabilidade.

Unha suspensión?

É coma se fose unha emulsión pero as gotitas son sólidas e están suspendidas nun líquido. Non é necesario axitar enerxicamente para conseguir unha mestura estable.

Poderíase dicir que hai tensioactivos en case todos os alimentos.

Non se se en todos, pero si en moitos. Espumas de paté, café soluble, manteigas, jarabes… Tamén se aplican para non producir espuma, porque hai tensioactivos que producen espuma e outros que non.

Cando se empezaron a usar os tensioactivos?

Os naturais existen desde sempre. Os xabóns tradicionais son tensioactivos que se obteñen a partir de aceites animais ou vexetais. A lecitina de ovo é un dos tensioactivos naturais máis utilizados. Pero os que tiveron un maior protagonismo son os tensioactivos sintéticos que derivan do petróleo, que se desenvolveron en Alemaña cara aos anos 50.

Por que o seu maior protagonismo?

Porque o sintético é máis barato e máis fácil de obter. A gran maioría obtense a partir do petróleo. Pero agora hai un gran interese en atopar novas materias primas procedentes de fontes renovables para a fabricación de tensioactivos, basicamente aceites vexetais, proteínas e polisacáridos.

Fronte ao concepto de tensioactivo sintético o consumidor pregúntase que sucede con este composto no seu corpo. Se metaboliza e se excreta?

Os tensioactivos sintéticos que se utilizan en alimentación adoitan ser ésteres de polioles, derivados de azucre, do glicerol, entre outros. Son compostos que se metabolizan no tracto intestinal e os produtos resultantes se excretan a través dos ouriños ou das feces. Ás veces unha pequena parte pódese acumular raramente no fígado pero, en principio, non supón un risco. Hai que ter en conta que antes de que unha empresa poida engadir un tensioactivo a un alimento debe cumprir unha regulamentación moi estrita para garantir a súa inocuidad.

Aínda así, se ao consumidor neófito na materia dinlle que o seu alimento contén un composto que sae do petróleo espértaselle un lixeiro instinto de alarma.

Sintético non é en absoluto equivalente a malo do mesmo xeito que natural non o é a bo. As refinarías son capaces de transformar esa mestura que coñecemos como petróleo en produtos dunha altísima pureza, en moléculas orgánicas moi diversas, como parafinas, alcois, acedos grasos ou etileno, materias primas para a síntese de tensioactivos que non teñen nada que ver co petróleo. Aí está a química orgánica, que é preciosa e precisa. De todos os xeitos, desde hai varias décadas está a se establecer un novo sector de produción a partir de materias naturais renovables para o desenvolvemento de tensioactivos sintéticos de orixe natural. E nese campo traballamos para obter novos tensioactivos biocompatibles, non tóxicos e biodegradables, a partir de aminoácidos, de material proteico e aceites vexetais.

Pero o tensioactivo ten unha parte lipófila, afín aos lípidos. Non supón un risco de que se acumule nas graxas do corpo humano?

En absoluto, hai que ter en conta que todas as nosas células están compostas por fosfolípidos que non son outra cousa que tensioactivos naturais.

MÚLTIPLES SECTORES DE APLICACIÓN

Img
Aínda se usan os tensioactivos sintéticos procedentes do petróleo en moitas aplicacións pero agora hai un sector en crecemento moi importante para o desenvolvemento de moléculas procedentes de fontes renovables e que cumpran os principios da química sustentable. O grupo dirixido por Maria Rosa Infante explora eses tensioactivos biocompatibles así como novas aplicacións. Unha delas é o seu uso como antimicrobianos para a conservación de alimentos e a súa preservación fronte a bacterias.

«Ao ter unha parte lipófila, o tensioactivo é atraído polos lípidos da membrana da bacteria, introdúcese nela e interacciona con ela, o que destrúe ao organismo». Pero calquera tensioactivo non serve porque ten que ser capaz de interferir con algún elemento da membrana bacteriana. «Agora estamos a estudar novas aplicacións nos sectores cosmético, farmacéutico, alimentario e biotecnológico». Como os tensioactivos son compostos que interaccionan con membranas resultan moi interesantes en moitos campos relacionados coa química biolóxica e vale a pena exploralos. Entre algúns exemplos está o uso de tensioactivos para a compactación de ADN ou para secuestrar os liposacáridos que producen as bacterias.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións