Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Marinados para maior inocuidad da carne fresca

Elaborar marinados con salsa de soia ou adobos con viño tinto podería reducir a carga microbiana e a oxidación da carne

Img carne marinada Imaxe: Wikimedia

Un dos obxectivos en seguridade alimentaria é conseguir unha menor cantidade de microorganismos e frear o desenvolvemento de cheiros e sabores rancios. No caso da carne fresca, este reto conta cunha nova alternativa que acaba de presentar un grupo de expertos gregos. Segundo esta, marinar o alimento cunha salsa de soia ou cun adobo de viño tinto reduce de forma considerable a carga microbiana, o tempo de oxidación das graxas e, por tanto, a deterioración.

Img carneImagen: Wikimedia

A técnica de marinar carnes, ademais de formar parte de numerosas receitas culinarias, pode chegar a ter unha función conservadora e antimicrobiana. De acordo aos ingredientes utilizados, que poden ser medios ácidos como o vinagre ou o limón e algunhas formas de vinagretas, actívase a capacidade para deter a formación de bacterias patógenas e o desenvolvemento de malos cheiros e sabores. Ademais de aromatizar e suavizar os pratos, os marinados conseguen alongar a vida útil da carne fresca. Isto débese á natureza aceda das preparacións, como a elaborada con salsa de soia ou o adobo con viño tinto. Segundo unha nova investigación publicada en Food “Microbiology”, a carne de res marinada con algún destes adobos actúa sobre a microflora e reduce a deterioración durante a fase de almacenamento.

Conservación natural
Posto que o crecemento de bacterias patógenas e a oxidación da carne son dúas das principais formas de deterioración, os resultados do estudo indican que o marinado con salsa de soia ou viño tinto pódese converter nunha “solución eficaz e nun método de conservación natural” para desenvolver novos produtos cárnicos cunha vida útil máis longa. Non só é unha opción para a industria alimentaria, que busca novas formas de conservación de alimentos, senón de satisfacer a un consumidor que demanda produtos de calidade.

O uso de acedo láctico en marinados con salsa de soia reduce o nivel de patógenos en carne fresca

Para conseguilo, os expertos recorreron a unha solución elaborada con salsa de soia, con e sen ácido láctico, e outra con viño tinto, con e sen un 0,5% de aceites esenciais de ourego. Tanto no caso da salsa como no do viño tinto conseguiuse un descenso do nivel de patógenos, sobre todo, ao utilizar acedo láctico e aceites esenciais de ourego.

Nunha investigación anterior realizada por expertos estadounidenses a principios de 2010, púxose de relevo a capacidade do aceite de ourego para reducir o enranciamiento de produtos cárnicos. A pesar de comprobar que a oxidación da materia graxa da carne redúcese de forma significativa tras engadir aceite de ourego, expúñaselles aos investigadores un novo reto: evitar sabores desagradables provocados por estes mesmos aceites. Unha das solucións expostas entón foi reducir a súa concentración para evitar o mal sabor e conseguir a aceptabilidade do produto.

Marinados en casa seguros
Marinar carne en casa, é dicir, remojar a carne ou o peixe nunha solución líquida, como adobos ou salgadas, tamén leva riscos de contaminación se non se aplican técnicas de manipulación correctas. Os ingredientes que se utilizan conteñen, na maioría dos casos, líquidos acedos como o mollo de limón, tomate, viño, cervexa, salsa de soia ou aceite vexetal, ademais de condimentos como cebola picada ou allos. Con todo, o alimento principal, como a carne, a miúdo córtase ou se realizan nel cortes en cru, unha práctica que favorece o acceso ao interior das bacterias que conteña o alimento -se as ten-.

Ademais, é preferible non deixar marinar nun recipiente de metal, xa que a mestura de ácido podería reaccionar con este material. No seu lugar, pódese utilizar plástico ou vidro e realizar este proceso a temperaturas de refrixeración (sobre 4ºC). Se quedaron restos de alimentos marinados, é recomendable non reutilizalos xa que os adobos poderían conter os mollos dos alimentos crus, que poderían estar contaminados con bacterias. Para o peixe, se se mariña con limón, hai que utilizar pezas frescas.

ANTIMICROBIANOS NATURAIS

Os sistemas habituais para eliminar ou previr os microorganismos patógenos dos alimentos son a refrixeración, a redución da actividade de auga, a acidificación, a aplicación de tratamentos térmicos ou os compostos microbianos, como os aditivos. Pero froito da crecente demanda de produtos máis naturais, frescos e pouco procesados, aumentou o interese polo desenvolvemento de antimicrobianos naturais procedentes de especias, herbas e aceites esenciais. Algúns dos alimentos que se aproveitaron para este fin son o apio, o loureiro, a albahaca, o allo porro ou o tomiño, cuxas propiedades antimicrobianas demostraron ser eficaces contra bacterias como “B. cereus”, “E. coli“, “S. aureus” ou “L. monocytogenes“.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións