O consumo de marisco, en especial de crustáceos, dispárase durante esta época do ano. Apreciado pola súa elevada calidade, tamén implica un risco. Tras a inxesta dunha elevada cantidade de marisco durante unha cea ou comida do Nadal pode aparecer, ao cabo dunhas horas, determinados síntomas como diarrea ou dor de cabeza.
Este tipo de alimento asóciase nalgúns casos coa expresión “indigesto”, una relación que adoita facerse entre o consumo de marisco e una consecuencia negativa (leve) paira a saúde. O consumidor acepta este risco xa que o produto cobre una serie de expectativas, como é a calidade, o sabor, a textura ou a tradición.
Un produto sen risco?
Os maiores centros de produción de crustáceos atópanse no continente asiático (Tailandia) e no americano (Ecuador). A produción conséguese a través da acuicultura. Tras a captura, o produto conxélase e envíase en barco até outros países como España.
Una temperatura inadecuada ten efectos sobre o animal como ennegrecimiento que empeza pola cabeza e propágase a todo o corpoEn orixe, o produto posúe riscos indubidables de tipo microbiológico, como a presencia microorganismos como “Salmonella” ou “Vibrio”. En ambos os casos hai un risco claro paira a saúde dos consumidores. Con todo, tras a conxelación e o transporte as condicións non son adecuadas paira a multiplicación dos patógenos e mesmo se pode conseguir una inactivación de “Salmonella” tras 15 días de mantemento conxelado, segundo datos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos de América (USDA, nas súas siglas inglesas).
Da mesma forma, os microorganismos patógenos do xénero “Vibrio” son moi sensibles ás temperaturas de conxelación, aspecto que contribúe a reducir riscos.
Minimizar os riscos
A conxelación permite mellorar as condicións de seguridade do produto. Con todo, as oscilacións de temperatura durante o período de almacenamento e venda inflúen na calidade máis que na seguridade. A temperatura é un dos poucos sistemas eficaces paira evitar a multiplicación dos microorganismos.
Con leste mesmo criterio, se o marisco atópase a unha temperatura de -20ºC, desde o punto de vista microbiológico o produto é estable durante moito tempo. Pero si prodúcese un aumento e chégase até os -2ºC, por exemplo, o alimento continúa a unha temperatura de refrixeración estrita, onde poucos microorganismos poden multiplicarse. Así, o alimento é seguro si nun tempo breve vólvese a unha temperatura de -20ºC.
No entanto, isto que nun primeiro momento non parece influír tanto na seguridade si o fai de forma significativa nunha perda importante de calidade dos crustáceos, xa que a actividade de alteración dos propios tecidos de animal actívanse a temperaturas máis elevadas e evidénciase un ennegrecimiento que comeza pola cabeza e propágase a todo o corpo. Esta alteración denomínase
En consecuencia, a mellor garantía da calidade e seguridade do marisco é un bo mantemento da temperatura de conservación que debería estar sempre comprendida entre -18ºC e -20ºC.
- Cato, J.C. (1998). Seafood safety. Economics of Hazard Analyisis and Critical Control Point (HACCP) programmes. FAO Fisheries Technical Paper Nº 381. FAO, Roma.
- Huss, H.H. (1994). Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper Nº 334. FAO, Roma.
- Ou.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccp-2.html.
- USDA. 2001. Pathogen modeling program. ERRC Publications. Wyndmoor (PA). USA.
