Marmeladas, confituras e acirras, algo máis que froita e azucre

A lexislación alimentaria proporciona seguridade ao consumidor polo que respecta ás denominacións dos produtos e é guía obrigatoria paira os produtores, en canto a requisitos mínimos que deben cumprimentar. As normas que regulan cada un dos alimentos establecen os conceptos destes e as súas características principais, a fin de diferencialos uns doutros, especialmente daqueles cos que se asemellan máis.

En moitas ocasións, o consumidor descoñece con exactitude o que se esconde detrás de cada una das denominacións legais dos alimentos: ingredientes, formas de elaboración e mesmo contidos mínimos. Una aproximación á actual normativa axudaranos a despexar a incógnita e a coñecer o que se esconde detrás da denominación dun produto que pretendemos adquirir.

Novidades legais paira 2003

O 20 de decembro de 2001 aprobouse a Directiva 2001/113/CE, do Consello, de 20 de decembro de 2001, relativa ás confituras, acirras e ?marmalades? de froitas, así como á crema de castañas edulcorada, destinadas á alimentación humana. Pero neste artigo o obxecto de comentario é a situación xurídica actual, dado que a Directiva 79/693/CEE, adaptada ao dereito español, e que quedará derrogada con efectos a partir do 12 de xullo de 2003.

A nova Directiva, ademais, permite a comercialización de produtos que, aínda non axustándose aos seus requisitos, sexan etiquetaxes antes do 12 de xullo de 2004 cumprindo a anterior normativa. Una aproximación ás novidades legais nesta materia será obxecto dun novo artigo no seu momento oportuno.

Das ?confeccións de froitas? ás adaptacións ao mercado único

O Código Alimentario Español denominaba confeccións de froitas aos produtos obtidos a partir de froitas frescas ou dos seus zumes, sometidos ou non a un proceso de preparación mecánica previo, tratadas por cocción con ou sen materias azucaradas, e que se conservan posteriormente mediante procedementos adecuados. Entre as denominacións que integraban este grupo establecía as definicións e características de toda una serie de produtos elaborados: compota, confitura, marmelada, pasta, pulpa, pectina de froita, pectina en po, purés, froita fiada, crema de froitas, froitas en almíbar, froita confitada, froita glaseada, e macedonia, ensalada e cóctel de froitas.

As características e especificaciones establecidas no Código Alimentario Español e, na normativa de calidade paira conservas vexetais, non se adecuaba ás que fixaba a lexislación europea. A adaptación da normativa española ás esixencias comunitarias prodúcese en 1990 coa aprobación da Norma de calidade paira confituras, acirras e marmalade de froitas, crema de castañas e marmelada de froitas.

A nova redacción supón a modificación das anteriores especificaciones exixibles aos produtos españois e a inclusión dos produtos definidos nunha Directiva europea de 1979 sobre aproximación das lexislacións dos Estados membros sobre confituras, acirras e marmalade de froitas, así como sobre a crema de castañas. Así, o ámbito de aplicación da Norma de calidade comentada esténdese aos seguintes produtos:

• Confitura extra
• Confitura
• Acirra extra
• Acirra
• Marmalade
• Crema de castañas
• Marmelada extra
• Marmelada

Dentro do seu ámbito de aplicación, a norma exclúe aos produtos dietéticos; aos produtos destinados á fabricación de panadaría fina, pastelaría ou repostaría; e aqueles destinados á exportación a países non pertencentes á Comunidade Económica Europea.

A Norma de calidade establece claramente a diferenciación entre confitura, marmelada, marmalade e acirra. Polo que respecta á confitura, acírraa e a marmelada, especifica as características propias da denominada categoría “Extra”. A fin de aclarar e diferenciar cada un dos produtos, segundo as definicións legais da Norma de calidade, establécense:

Como comentamos anteriormente, a confitura, acírraa e a marmelada incorporan como categoría a denominada ?Extra?, que se caracteriza basicamente pola cantidade de materia prima utilizada por 1000 g de produto. As diferenzas entre un e outro produto detállanse a continuación:

A norma de calidade, polo que respecta ás diferentes categorías de marmelada, establece o seguinte cadro de esixencias e tolerancias, que afectan tanto ao contido mínimo de froita, como á cor, sabor, número de ósos, pedúnculos en fresas e bayas, restos de vexetal propio, restos de pel (naquelas froitas que normalmente se pelen na súa elaboración), e sementes.

• Confitura extra. A mestura, coa consistencia gelificada apropiada, de azucres e de pulpa, ben dunha soa especie de froitas, ben de dúas ou máis especies de froitas, coa exclusión de mazás, peras, ciruelas con óso adherente, melones, sandías, uvas, cabazas, pepinos e tomates. Sempre que a cantidade de pulpa utilizada paira a fabricación dun quilo de produto acabado non será inferior a 450 gramos. En xeral, son 350 gramos, no caso de grosellas negras, agavanzas, marmelos; 250 gramos, no caso do jengibre; 230 gramos, no caso dos anacardos; e 80 gramos, no caso das froitas da paixón. O contido en materia seca soluble determinado por refractometría será igual ou superior ao 60 por 100.
• Confitura. A mestura, coa consistencia gelificada apropiada, de azucres, así como de pulpa e/ou de puré, ben dunha soa especie de froitas, ben de dúas ou máis especies de froitas. A cantidade de pulpa e/ou de puré utilizada paira a fabricación dun quilo de produto acabado non será inferior a 350 gramos. En xeral, 250 gramos, no caso de grosellas negras, agavanzas, marmelos; 150 gramos, no caso do jengibre; 160 gramos, no caso dos anacardos; 60 gramos, no caso das froitas da paixón. O contido en materia seca soluble determinado por refractometría será igual ou superior ao 60 por 100.
• Acirra extra. A mestura, suficientemente gelificada, de azucres, así como de zume e/ou de extracto acuoso, ben dunha soa especie de froitas, ben de dúas ou máis especies de froitas, con exclusión de mazás, peras, ciruelas con óso adherente, melones, sandías, uvas, cabazas, pepinos e tomates. A cantidade de zume ou de extracto acuoso utilizada paira a fabricación dun quilo de produto acabado non será inferior a 450 gramos, en xeral; 350 gramos, no caso de grosellas negras, agavanzas, marmelos; 250 gramos, no caso do jengibre; 230 gramos, no caso dos anacardos; 80 g no caso das froitas da paixón. Estas cantidades calcularanse despois de deducir o peso da auga empregada paira a preparación dos extractos acuosos. O contido en materia seca soluble determinado por refractometría será igual ou superior ao 60 por 100.
• Acirra. A mestura, suficientemente gelificada, de azucres, así como de mollo e/ou de extracto acuoso, ben dunha soa especie de froitas, ben de dúas ou máis especies de froitas. A cantidade de zume e/ou de extracto acuoso utilizada paira a fabricación dun quilo de produto acabado non será inferior a 350 gramos, en xeral; 250 gramos, no caso de grosellas negras, agavanzas, marmelos; 150 gramos, no caso do jengibre; 160 gramos, no caso dos anacardos; 60 g no caso das froitas da paixón. Estas cantidades calcularanse despois de deducir o peso da auga empregada paira a preparación dos extractos acuosos. O contido en materia seca soluble determinado por refractometría será igual ou superior ao 60 por 100.
• Marmalade. A mestura, coa consistencia gelificada apropiada, de azucres e dun ou máis dos produtos seguintes, obtidos a partir de agres: pulpa, puré, zume, extractos acuosos ou peles. A cantidade de agres utilizada paira a fabricación dun quilo de produto acabado non será inferior a 200 gramos, dos cales, polo menos, o 75 por 100 proveñan do endocarpio. O contido en materia seca soluble determinado por refractometría será igual ou superior ao 60 por 100.
• Crema de castañas. A mestura coa consistencia apropiada de azucres e de puré de castañas. A cantidade de puré de castañas utilizada paira a fabricación dun quilo de produto acabado non será inferior a 380 gramos. O contido en materia seca soluble, determinado por refractometría será igual ou superior ao 60 por 100.
• Marmelada extra. É o produto preparado por cocción de froitas enteiras, troceadas ou trituradas, ás que se incorporaron azucres até conseguir un produto semilíquido ou espeso. A cantidade de froita utilizada paira a fabricación dun quilo de produto acabado non será inferior a 500 gramos. O contido en materia seca soluble, determinado por refractometría será igual ou superior ao 40 por 100 e inferior ao 60 por 100.
• Marmelada. É o produto preparado por cocción de froitas enteiras, troceadas, trituradas, tamizadas ou non, ás que se incorporaron azucres até conseguir un produto semilíquido ou espeso. A cantidade de froita utilizada paira a fabricación dun quilo de produto acabado non será inferior a 300 gramos. O contido en materia seca soluble, determinado por refractometría será igual ou superior ao 40 por 100 e inferior ao 60 por 100.
• Pulpa de froita (pulpa). A parte comestible do froito enteiro, eventualmente pelada ou despepitada, que pode estar cortada en anacos e triturada, pero non reducida a puré.
• Puré de froita (puré). A parte comestible do froito enteiro, pelada ou despepitada, que está reducida a puré por tamizado ou por calquera outro procedemento similar.

Segundo o disposto no Real Decreto 670/1990, de 25 de maio