Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Material de cubertos e calidade alimentaria

A percepción dos sabores e da calidade dos alimentos está condicionada polo material de fabricación dos cubertos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 29deMarzode2012

A maneira en que se perciben os alimentos está influída polo material de fabricación dos cubertos. Esta é unha das conclusións ás que chegaron investigadores da Universidade Politécnica de Valencia. Os traballos, tres en total, realizáronse de forma conxunta coa Universidade de Oxford e o King’s College de Londres. Segundo explican os responsables, o feito de que unha culler sexa de metal ou plástico transmite connotacións preconcibidas xa adquiridas no tempo. No caso do plástico, asóciase a alimentos e momentos de consumo rápidos relacionados con comida tipo “fast food”, mentres que unha cubertería metálica suxire outro tipo de alimentos máis elaborados.

Img tenedor1
Imaxe: Rodrigo Huerta

Calidade dos alimentos e material das culleres

No primeiro experimento realizado sobre materiais, deuse a probar a mesma mostra de iogur de vainilla cunha culler de metal e cunha de plástico con acabado metálico. Tras probalo, os consumidores, que descoñecían que era o mesmo iogur, opinaron que a mostra probada con culler de metal era de maior calidade que a catada con plástico, cuxo gusto resultou de maneira significativa moito menos valorado. No segundo estudo, que se realizou de forma conxunta co Instituto de Materiais do King’s College de Londres, valorouse o papel que xogan os materiais na percepción dos distintos sabores dos alimentos. Déronse a probar cinco clases de cremas con diferentes sabores –amargo, ácido, doce, salgado e neutro-, con catro clases de culleres , unha realizada con aceiro inoxidable e outro tres bañadas en ouro, cinc e cobre.

Os resultados indicaron que cada material afectaba en maior ou menor medida á percepción do sabor de cada crema. Nalgúns casos, mesmo, incrementaba o seu sabor dominante. As culleres bañadas en cinc e cobre, ademais de achegar un sabor amargo e metálico, realzaban o sabor dominante en cada caso. Con todo, e ao contrario do esperado, o seu sabor metálico non influíu na percepción do consumidor.

Como inflúe na percepción dos alimentos a cor dos pratos

Un fondo de prato branco induce a percibir os alimentos de forma máis intensa

O terceiro dos traballos non se centrou nos materiais, senón na cor dos pratos nos cales se serve un alimento, un factor que inflúe de maneira directa na percepción. No experimento, que realizou a Universidade de Oxford en colaboración coa Fundación Alicia de Barcelona, ofreceuse a mesma mousse de fresa en pratos brancos e negros, e solicitouse a avaliación de dozura, intensidade do sabor, calidade e agrado. Os resultados revelaron que a mousse servida en pratos brancos gustou máis que a servida en pratos negros e o consumidor percibiuna, sen saber que era o mesmo produto, máis doce e de sabor máis intenso.

Os autores do estudo atribúen os resultados a unha serie de ilusións ópticas de contraste. Un fondo branco resalta a cor rosa da mousse, faina parecer dun ton máis intenso e induce a percibila tamén cun sabor e dulzor máis intensos e, en consecuencia, facilita que guste máis.

A partir de agora, os profesionais do sector terán máis ferramentas para elaborar con vantaxe a chamada “experiencia da comida”, é dicir, todas as sensacións que rodean ao consumo de alimentos e que, sen dúbida, diferenciaranlles fronte aos seus clientes.

Requisitos dos materiais en cociña

Os utensilios e obxectos utilizados nas cociñas deben contar coa autorización para o seu uso alimentario, como garantía de que cumpren os requisitos establecidos pola Comisión Europea. Segundo estes, nas condicións normais ou previsibles de emprego, non deben transferir os seus compoñentes aos alimentos en cantidades que poidan representar un perigo para a saúde humana, provocar unha modificación inaceptable da composición dos alimentos ou unha alteración das características organolépticas.

Ademais, os materiais utilizados non deberán ser porosos nin absorbentes e si resistentes a golpes ou ralladuras que supoñan un foco de desenvolvemento bacteriano. Os utensilios non terán fisuras ou recodos non accesibles que dificulten a súa limpeza e desinfección. Son preferibles os dunha soa peza (cubertos, coitelos, cazuelas…), sen unións nin remaches onde poida acumularse sucidade. Resulta imprescindible manter todas as ferramentas e utensilios que entren en contacto cos alimentos en boas condicións de uso e higienizarlos correctamente, mellor en máquina lavalouzas.

Non deben utilizarse utensilios, ferramentas, cazuelas ou recipientes de dubidosa procedencia. Os materiais e obxectos que aínda non estean en contacto con alimentos cando se comercialicen deben contar coa lenda “para contacto con alimentos” ou ben co distintivo comunitario correspondente que garante a súa aptitude para este fin (esta información non é obrigatoria para os obxectos que, polas súas características, están destinados de forma clara a entrar en contacto con alimentos). Deben levar unha etiquetaxe ou unha identificación adecuados, co nome ou o nome comercial e, en calquera caso, a dirección ou domicilio social do fabricante e o transformador ou o vendedor encargado da súa comercialización establecido na Comunidade. En caso necesario, han de engadirse as instrucións especiais que deban seguirse para un uso adecuado e seguro.

ALIMENTOS E MATERIAIS UTILIZADOS EN COCIÑA

Case todos os materiais utilizados en cociña teñen proles e contras, aínda que isto non significa que supoñan un risco para a saúde.

  • Aceiro inoxidable. Moi utilizado en baterías de cociña e cuberterías, é un material que non se corroe, ten boa estabilidade, é lixeiro e fácil de limpar. No entanto, pode liberar pequenas cantidades de metais pesados. Hai que evitar rabuñalo con utensilios metálicos.

  • Teflón. Utilizado sobre todo como antiadherente, este material aplícase en tixolas, cacerolas ou moldes. Non se oxida nin confire mal sabor aos alimentos, é fácil de limpar e permite cociñar con menos graxas, pero non é moi duradeiro e pode raiarse ao lavar. Algúns estudos demostraron que, a temperaturas moi elevadas, pode desprender partículas nocivas para a saúde.

  • Vidro. Fabrícase con tratamentos especiais para gañar resistencia ás altas temperaturas. É un material que non se corroe nin se oxida e non reacciona coa comida. É unha das opcións máis adecuadas para conservar alimentos, ademais de ser moi útil para cociñar no forno.

  • Arxila. As cazuelas deste material utilizáronse de forma tradicional na cociña, sobre todo para cocciones longas, xa que é un material que transmite a calor de forma lenta. Un dos inconvenientes é que as cazuelas son moi pesadas e fráxiles. Ademais, se están esmaltadas, a capa de verniz non deberá conter chumbo ou outros metais pesados.

  • Louzas e porcelanas esmaltadas. Utilizadas sobre todo en vaixelas, non reaccionan coa comida, resisten os arañazos e non se manchan nin reteñen cheiros. Son seguras de utilizar para a cocción, pero do mesmo xeito que no caso anterior, os esmaltes aplicados nestes recipientes destinados a altas temperaturas están libres de chumbo.

  • Metais. As tixolas e potas de ferro coado manteñen a calor durante moito tempo, aínda que son moi pesadas e se oxidan se non se secan ben despois de lavar, polo que se comercializan esmaltadas. O aluminio, prohibido nalgúns países, pode pasar aos alimentos, sobre todo en produtos acedos, polo que non se recomenda para cociñalos, aínda que a cantidade absorbida sería en todo caso moi baixa. Os recipientes de aluminio anodizado son os máis seguros. O titanio co que se fabrican algúns coitelos non se oxida, é duradeiro, atóxico e non reactivo cos alimentos, ademais de ser antialérgico.

  • Madeira. Culleres ou táboas de madeira teñen moita tradición na cociña. Con todo, debe terse en conta a súa natureza porosa e a presenza de gretas ou cortes, que acumulan restos de alimentos e humidade, un bo soporte de crecemento de microbios. A limpeza e desinfección neste caso é fundamental. Polo seu elevado risco sanitario, os utensilios de madeira están prohibidos en cociña profesional.

  • Silicona. É un polímero sintético que se obtén a partir de sílice de area, moi utilizado en moldes, espátulas… Este material non retén cheiros, é antiadherente, flexible e útil para usarse no microondas e no forno, para conservar alimentos na neveira ou conxelador (resistente a temperaturas que oscilan desde -60ºC ata 260ºC aproximadamente, hai que ter coidado con exceder esta temperatura no forno). Ademais, é moi estable, non reactivo cos alimentos e de fácil limpeza e desinfección.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións