Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Mellora das técnicas analíticas en alimentos

As técnicas de análises de alimentos evolucionan para crear métodos que permiten comprobar a autenticidade de produtos grasos

img_inspeccion comida list_ 1

A autenticidade dos alimentos constitúe, hoxe en día, unha cuestión de vital importancia xa que os consumidores entran en contacto con infinidade de produtos de forma constante. O crecemento da cadea alimentaria ha feito que se desenvolvan ferramentas cada vez máis precisas que garantan que os alimentos son de calidade e seguros. Na Unión Europea, o proxecto FATAUTHENTICATION desenvolveu técnicas de análises para comprobar a autenticidade dalgúns produtos grasos. O artigo explica en que consiste este método e que papel xoga a rastrexabilidade para o control da fraude.

Img inspeccion
Imaxe: Deepwater Horizon Response

Cada vez existe máis a necesidade de crear métodos que permitan detectar alimentos que non cumpren cos requisitos que esixe a lexislación. Os erros ou as prácticas fraudulentas, como a substitución de ingredientes por outros de menor calidade ou doutra natureza, contrólanse con métodos innovadores de análises de alimentos. A detección de alimentos adulterados é posible a través da identificación de marcadores. Un dos desenvolvementos neste campo, levado a cabo por expertos da Universidade de Wageningen, Países Baixos, ten como finalidade identificar marcadores de químicos específicos para autentificar alimentos, pensos e aceite de oliva virxe extra. As técnicas usadas van desde a espectroscopia de infravermello á espectrometría de masas por reacción de transferencia protónica.

Fatauthenticity para previr a fraude

As técnicas de análises permiten controlar alimentos como os pensos destinados a galiñas poñedeiras ou o aceite de oliva

A avaliación da calidade dos alimentos e as materias primas é fundamental para manter altos estándares de calidade. Graxas, aceites e outros produtos grasos que non consomen de forma directa o consumidores pero que si se usan como ingredientes en pensos tamén deben controlarse. Un dos ámbitos de estudo do proxecto FATAUTHENTICITY foron os pensos destinados a galiñas poñedeiras. Mediante a espectroscopia de infravermello próximo foi posible identificar o contido de proteína e graxa dos pensos. O obxectivo é controlar que a alimentación que se proporciona ás galiñas poñedeiras é a que esixe a normativa que permite comercializar ovos etiquetaxes como ecolóxicos. A técnica evita que os consumidores compren ovos etiquetaxes como ecolóxicos cando en realidade proceden de galiñas alimentadas con penso non ecolóxico.

Outra técnica, que os expertos denominan espectrometría de masas por reacción de transferencia protónica (PTR-MS), serve para autentificar de forma rápida o aceite de oliva monovarietal. Os expertos aseguran que esta técnica é útil para controlar que a variedade de aceite que aparece na etiquetaxe corresponde co contido do envase. Os controis para evitar que se produzan casos nos que se mesturan distintos aceites son numerosos. Na maioría dos casos, as técnicas permiten coñecer se unha mostra de aceite de oliva procede da variedade que indica a etiqueta. O aceite de oliva virxe extra procede dunha soa variedade de aceite.

Rastrexabilidade para o control da fraude

Alimentos como o turrón, o aceite de oliva, as bebidas alcohólicas ou a carne son algúns dos alimentos que contan con máis e mellorados sistemas de control para evitar prácticas ilegais. Unha das principais ferramentas coas que se conta é a rastrexabilidade, a capacidade de seguir calquera alimento ao longo de todas as etapas de produción e distribución. Esta ferramenta debe permitir non só saber de onde procede un produto senón tamén coñecer cal é o seu destino. A rastrexabilidade forma parte de boa parte de regulacións en seguridade alimentaria. O pasaporte alimentario achega maiores garantías de seguridade dos alimentos e de protección dos consumidores.

Os avances neste campo foron destacables desde que se aprobase, en xaneiro de 2005, a obrigación legal por parte dos produtores, transformadores ou distribuidores de aplicar o sistema de rastrexabilidade. Empezouse o control cos códigos de barras, que han ido ocupando un discreto segundo plano coa implantación de técnicas máis novas, como a tecnoloxía baseada na identificación por radiofrecuencia (RFID). A etiqueta electrónica contén un código e un número de serie únicos que ben pode asociarse a unha caixa de produtos ou a un artigo individual. A lectura da información realízase a través de sinais de radio, como sensores, que permiten, por exemplo, coñecer a caducidade dos alimentos.

ANÁLISE SENSORIAL

Ademais de someter os alimentos a análises físicas, químicos e microbiológicos para garantir que sexan seguros e evitar que se produzan fraudes, outro campo de investigación é o das propiedades organolépticas (sabor, cheiro, textura) mediante a análise sensorial. Un dos obxectivos desta disciplina é que estas particularidades dos alimentos respondan a criterios de calidade e seguridade e axude, tamén, a determinar que propiedade consegue un sabor específico para cada alimento. Para realizar esta análise, actívanse as capacidades auditivas, visuais, táctiles, gustativas e olfativas.

Os parámetros que se teñen en conta á hora de realizar este estudo son a cor, cheiro, sabor, textura e gusto. Mediante cada un destes parámetros, conséguese establecer medidas de calidade específicas para cada alimento. En liñas xerais, as principais aplicacións sensoriais son o control de calidade de materias primas e produtos finais, o desenvolvemento de novos produtos, o estudo das preferencias dos consumidores e a análise dos factores que inflúen no aroma ou no sabor dun alimento.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións